Gestión del portfolio para tu bar

Con más productos disponibles que nunca, puede ser muy confuso qué stock comprar. El experto en business of bars, Sean Finter de Barmetrix nos brinda sus consejos sobre gestión de stock para garantizar que tu barra minimice las pérdidas, aumente las ganancias y deleite a los clientes.

UN MERCADO CAMBIANTE

Ganar dinero en industria del bar nunca ha sido fácil. Cada año trabajo con miles de equipos de operaciones en todo el mundo para ayudarlos a administrar su cartera de productos para que podamos entender sus desafíos de primera mano.

Para obtener grandes ganancias en este mercado, debes ser un minorista estratégico. En la última década se han introducido más cambios que las últimas tres anteriores combinadas.

1. Redes sociales: los consumidores están siendo involucrados, educados e influenciados a un ritmo nunca imaginado. Ahora también tienen la capacidad de determinar al instante la barra correcta al mejor precio.

2. Explosión de productos: hay cientos de nuevos productos que salen al mercado cada mes y un ejército de representantes de ventas ansiosos por incluir esos productos en tu lista.

3. Explosión de cócteles: las listas de cócteles están en todas partes y se han vuelto expansivas y complicadas. Más cócteles significan más ingredientes.

Los bares tienen más stock y tienen más marcas que nunca. De hecho, se ha vuelto demasiado. Un bar promedio con el que comenzamos a trabajar tiene un 35% de productos que sobran. Esto da como resultado una cantidad de dinero sujeto al material muerto en la parte trasera del bar y una parálisis de compra para el consumidor en la ocasión de compra.

UNA FÓRMULA SIMPLE

Los mejores managers del mundo siguen una fórmula simple:

1. Tamaño correcto de su cartera de productos: el Principio de Pareto (Principio 80/20) se aplica a la mayoría de las barras en que el 80% de sus ventas provienen del 20% de sus productos. Cada producto debe tener un propósito. Si no aporta algo a la fiesta, ¿por qué fue invitado? Úsalo o piérdelo.

2. Mantén tus pérdidas al mínimo: cada barra pierde inventario. La pregunta es ¿cuánto? Muchos de nuestros clientes en Europa estaban perdiendo el 10% de sus bebidas por contracción, mientras que en EE. UU. el promedio es del 20%. La contracción debe mantenerse entre el 1 y el 3%, y eso generalmente solo se logra con una empresa subcontratada.

3. Operar dentro de estrictas pautas de venta minorista

RECUERDA

Mantenga un buen ojo en los datos. Un producto que se vendió el año pasado podría estar acumulando polvo mañana. Actúa sobre la información mensualmente.

Finalmente, no es suficiente tener un equipo de gestión bien educado, debes educar a cada miembro de tu equipo si deseas optimizar tus ganancias. La venta minorista inteligente es un esfuerzo de equipo.

LISTA DE VERIFICACIÓN:

1. Establece pautas de compra

2. Retira stock muerto

3. Invierte en iluminación adecuada, estanterías y pintura antideslizante en los almacenes.

4. Establece niveles para todas las áreas de almacenamiento

5. Mantén el almacén libre de cajas vacías y ordenado

6. Etiqueta todos los estantes y speed rails.

7. Testea a los bartenders sobre precios y conocimiento del producto (deben saber un mínimo de tres cosas)

8. Revisa todos los precios trimestralmente

TIPS CLAVE

1. La industria de los bares ha cambiado en los últimos años debido a las redes sociales y un aumento dramático en productos y cócteles.

2. Uno de los mayores problemas que enfrentan los bares es tener demasiado stock.

3. Recuerda que cada producto debe tener un propósito. También debes tratar de mantener tus pérdidas al mínimo y operar dentro de estrictas pautas minoristas.

4. Vigila los datos y si la popularidad de los productos está subiendo o bajando.

5. Asegúrese de que todos los miembros del equipo estén capacitados en gestión de productos.

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* Sean Finter es un colaborador pago de Diageo Bar Academy