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Cómo dirigir un bar en tiempos impredecibles

Descubre cómo los propietarios de tres establecimientos con gran renombre, Hope & Sesame en el sur de China, Mae en Adelaide y Flying Dutchmen Cocktails en Amsterdam, están liderando durante estos tiempos. Desde la fase actual se enfrentan a cómo permanecer ágiles y flexibles en su enfoque.

* Ten en cuenta que el panorama de la hospitalidad internacional está en constante cambio, y nos gustaría destacar que todas las respuestas en este artículo tuvieron lugar durante julio de 2020.

ANDREW HO & BASTIEN CIOCCA, HOPE AND SESAME

¿Cuál es la situación en tu país?

Actualmente estamos en la sexta semana después de reabrir nuestras puertas después de casi 18 semanas de cierre. Por el momento, la economía en China se está recuperando rápidamente y la confianza del consumidor está aumentando en una tendencia positiva. Esto se debe en parte a que las autoridades están flexibilizando las estrictas regulaciones de distanciamiento social en bares y restaurantes. En línea con eso, muchos de los gerentes de bares, incluidos nosotros mismos incluídos, hemos introducido medidas integrales de seguridad e higiene, lo que ayuda a infundir confianza en los clientes.

¿Qué enfoques flexibles han adoptado para administrar su lugar?

En un intento por recuperar nuestras pérdidas durante el cierre, hemos implementado un horario más flexible entre nuestros varios establecimientos, tratando de aprovechar nuestros recursos de una manera más eficiente. Por ejemplo, programamos al personal del bar para que apoye a nuestro café durantehoras pico de servicio y luego reanudamos su turno en el bar, y viceversa. Esto nos permite hacer frente al aumento actual en los negocios sin contratar personal nuevo.

¿Cómo están liderando el equipo?

A lo largo de este período, hemos hecho un punto real de transmitir mensajes positivos y motivadores a nuestro personal, este es un momento para mostrar solidaridad. También estamos comprometidos a ser abiertos y transparentes, y a cumplir nuestras promesas al equipo. Por ejemplo, habíamos planeado una revisión salarial en febrero, que tuvimos que posponer en ese momento. Las revisiones salariales se llevaron a cabo y se implementaron en junio, algo que esperamos motive a nuestro equipo y ayude a restaurar una sensación de normalidad en su mentalidad.
¿Cómo se planifica cuando el futuro es incierto?

A medida que nuestro negocio se está recuperando y estamos en un terreno más estable. Estamos reanudando nuestros planes de expansión que implican abrir dos nuevos lugares, en Guangzhou y Shenzhen. En el clima actual, encontrarás muchas ofertas excelentes para aquellas empresas que tienen la capacidad de expandirse y creemos que también envía un mensaje positivo de que no todo es pesimismo. Dicho esto, nada está garantizado, y seguimos vigilando de cerca la situación global y estamos implementando contingencias de flujo de efectivo para que estemos mejor preparados en caso de que nos veamos afectados nuevamente.


OLLIE MARGAN, MAYBE MAE

¿Cuál es la situación actual en tu país?

En los últimos meses, nos hemos enfrentado a un paisaje en constante cambio, todo lo que vivimos ha sido uno de nuestros mayores desafíos hasta la fecha. En Adelaide, Australia, al menos por el momento,la situación está estable. Recientemente, se permitió que los lugares con licencia se llenaran a una densidad de una persona por 2 m2, lo que para muchos de nosotros es la diferencia entre lo que es viable y lo que no. Se hace cumplir el servicio de mesa, y los clientes pueden por fin sentarse en el bar. Una evolución que cambió mucho operacionalmente para nosotros. Efectivamente operando a plena capacidad debido a nuestra licencia extendida al aire libre, podemos regresar a nuestro menú completo. La mayoría de los miembros de nuestro personal informal que, durante los últimos tres meses, esencialmente han estado esperando en el purgatorio, han sido reempleados.

¿Qué enfoque flexible adoptaron a la hora de manejar el establecimiento?

Nuestro enfoque se basa en nuestra visión actual, damos un paso atrás y consideramos las legalidades, las necesidades / deseos de los clientes y otras fuerzas "fuera de nuestro control" en el negocio. Esto nos ayuda a diseñar una plantilla de servicio que cumpla con estos requisitos y responda a la fase en la que nos encontramos.

Durante este tiempo, definitivamente hemos tenido que ser creativos en nuestro enfoque, particularmente al repensar el diseño de nuestro plan de mesas, y confiamos en gran medida en la tecnología digital para ayudarnos a mantenernos dinámicos y reactivos. El servicio tradicional se ha invertido y hemos cambiado a cosas como menús digitales y pagos sin contacto para reducir el contacto en la barra. También hemos incluido una persona adicional para todos los cambios críticos para supervisar y administrar nuestros procedimientos de seguridad e higiene.

¿Cómo están liderando el equipo?

Desde que regresamos al bar, nuestra principal prioridad es trabajar con nuestro equipo para garantizar que estén seguros y se sientan respaldados. Uno de los desafíos críticos que enfrentamos es el optimismo y la seguridad difundidos a través de los medios de comunicación con los que contamos. Creamos una realidad positiva mejorada y la ilusión de que la situación tal como la conocimos ha terminado. Para nosotros, es realmente importante que el personal esté practicando y respetando los estándares de distanciamiento social e higiene a pesar de esto, algo que seguimos comunicando claramente con ellos para garantizar que tengan el control del bar.

¿Cómo planificar cuando el futuro es incierto?

El pronóstico es una parte importante de cualquier negocio, y ciertamente tratamos de hacerlo lo mejor que podamos durante esta situación. Establecer un plan de juego para la próxima fase de con ambas posibilidades, endurecer las medidas o flexibilizarlas, es crítico para ser reactivo. Vale la pena abrir un diálogo con otros gerentes de bares locales para descubrir cómo se están acercando a esto también. En Australia hubo algunos cierres,, por lo que si bien estamos tratando de planificar con anticipación, también es importante tomar cada día a medida que se acerca y centrarse en prepararse para lo peor, así que al menos estamos preparados.


TESS POSTHUMUS, FLYING DUTCHMEN COCKTAILS

¿Cuál es la situación en tu país?

Desde el 1 de junio, la industria hotelera en los Países Bajos reabrió, casi tres meses después de que cerramos nuestras puertas. Como era de esperar, existen muchas medidas de seguridad, incluido el distanciamiento físico de 1,5 metros por mesa con restricciones de capacidad. Eso, junto con el hecho de que el turismo aún no se ha recuperado realmente, significa que probablemente pasará algún tiempo antes de que nuestros números, tanto en el bar como en los libros, vuelvan a la normalidad. Se han aliviado las restricciones, lo cual es alentador, pero todavía nos estamos ajustando y permaneciendo atentos en todo el país.

¿Qué enfoque flexible has adoptado en tu bar?

Tenemos seis bartenders en nuestra nómina (cinco a tiempo completo y uno a tiempo parcial), por lo que necesitábamos encontrar formas de mantenernos en la mejor forma financiera posible.

Todo el equipo adoptó un enfoque proactivo desde el primer día. Con el modo geek firmemente activado, investigamos toda nuestra barra trasera, que consta de más de 800 botellas diferentes. Esto actualizó y mejoró nuestro conocimiento que fue útil durante los talleres de Zoom en vivo que comenzamos a ofrecer a los consumidores. Junto a esto, Timo, mi socio comercial y yo, fuimos creativos: necesitábamos improvisar mucho con las reglas y regulaciones en constante cambio y pensar en nuestros pies. En una semana, convertimos el bar en un área de producción completa y comenzamos a enviar entregas de cócteles a través de Deliveroo, Uber Eats y pedidos semanales de cócteles por servicio postal. También configuramos una tienda en línea que vende nuestras herramientas de bar, libros y paquetes de cócteles.

Al hacer esto, no evitamos los números rojos por completo, pero los mantuvimos lo más pequeños posible. Continuamos ofreciendo entregas de cócteles y mantenemos abierta la tienda en línea para aumentar un poco esos números y crear más horas para nuestro equipo.

¿Cómo estás liderando el equipo?

Durante el período de cierre y a medida que nos adaptamos a esta nueva norma, hemos sido tan transparentes como podemos ser con nuestro equipo a través de una comunicación regular y clara. Creemos que es importante que todos estén al día sobre lo que está sucediendo y las medidas que estamos implementando.

Sin embargo, somos conscientes de ser positivos y hacemos nuestro mejor esfuerzo para no preocupar al equipo innecesariamente, ya que no necesitan sentir la carga de nuestro estrés o preocupaciones.

Mientras estábamos lejos del bar, mantuvimos a los muchachos ocupados dándoles a cada uno tareas individuales que completar, por ejemplo, investigando ciertas secciones de nuestro back bar. Cada semana reuníamos a todos en Zoom y presentamos una lección sobre cierto destilado, marca o categoría. Creo que todos nos beneficiamos de estar juntos como un equipo, incluso si fue virtualmente.

¿Cómo planificar cuando el futuro es incierto?

Es difícil planificar con anticipación en este clima, y sé que muchos de nosotros estamos observando y esperando ver cómo la situación continúa evolucionando. Nada es predecible y hemos descubierto que lo mejor que puede hacer es ser flexible y adaptable. Nuestro segundo bar, Dutch Courage estaba destinado a abrir oficialmente el 21 de abril, pero desafortunadamente eso no pudo suceder dada la situación. Sigue cerrado y hemos tomado la decisión de mantenerlo así por ahora. Solo puede causar una buena primera impresión una vez y sería una pena tener que cerrar las puertas nuevamente después de un mes más o menos si las cosas cambiaran.

Sin embargo, Timo y yo intentamos planificar con anticipación lo mejor que podemos; evaluamos el entorno interno y externo y tomamos decisiones informadas a partir de eso. Si las cosas continúan progresando como están, podríamos estar pensando en lanzar Dutch Courage en agosto de 2020. El bar en sí está casi terminado y, si te soy sincera, se siente extraño que una bartender como yo lo mantenga cerrado, no presumir pero es difícil no poder preparar bebidas en un lugar al que le pusimos tanto esfuerzo. ¡Mantenemos los dedos cruzados para que rodo siga evolucionando hacia el lado positivo y podamos darles la bienvenida a todos desde agosto en adelante!


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