CONOCE TU BEBIDA: Cócteles pre-mezclados en batches
Imagínate que eres capaz de crear 3 cócteles perfectos en el tiempo que normalmente podrías lograr uno... ¡no sueñes más! El experto bartender, Thomas Aske del Fluid Movement nos da consejos y recetas para que podamos comenzar a crear cócteles siguiendo la modalidad pre-mezclados, bacha, batcheados o “base” según el país donde te encuentres en América Latina.
Los orígenes del proceso
La tendencia actual de los cócteles de pre-mezclados y embotellados está llena de historia. Sería fácil pensar que cócteles pre-mezclados son una nueva preferencia y que han surgido recientemente, pero de hecho el proceso de pre-mezclar cócteles y embotellarlos se remonta a cientos de años, inclusive a antes de la fecha de nacimiento de los cócteles clásicos.
Para comprender la rica historia de las bebidas premezcladas necesitamos retroceder hasta finales del siglo XIX. Cuando Gilbert F. Heublein se convirtió en el pionero de los cócteles embotellados (comercialmente exitosos), por accidente, al decidir vender algunos de los galones no utilizados de Martini y Manhattan del restaurante de su padre en Connecticut. Sus productos fueron consumidos por los ricos y la élite, quienes se encargaron de difundir la palabra sobre los cócteles de club de Heublein. Los cócteles pre- mezclados se convirtieron en un gran negocio y posibilitaron a la familia Heublein ampliar su imperio en otras ramas. En el sigo XX Heublein Inc. fue comprado por Grand Metropolitan, que posteriormente, en 1997 se combinó con Diageo.
¿Por qué hacer cócteles pre-mezclados?
El atractivo del pre-mezclar cócteles es claro y de larga data. La coctelería de autor se orienta hacia la satisfacción del cliente y, ¿qué mejor manera de proporcionar esto, que a través de la atención al detalle, la coherencia y el servicio? Todos estos rasgos clave, necesarios para ofrecer una experiencia del estilo World Class, pueden ser otorgados por el uso de bebidas pre-mezcladas en tu bar.
Beneficios:
• Más tiempo con tu cliente - Al crear bebidas con sólo una o dos botellas, puedes reducir la cantidad de tiempo requerido en mezclar las bebidas y reinvertirlo en pasar más tiempo involucrándote con tu cliente.
• También puedes concentrarte en la presentación - Además de poder prestar más atención a tu cliente, también puedes reinvertir el tiempo en pensar cómo presentar tu bebida.
Puedes agregar un factor sorpresa o de interés desde la cristalería que utilizas a la manera en que adornas tu cóctel. El tazón de ponche tradicional puede ser una gran manera de servir cócteles pre-mezclados pues es una manera rápida y fácil de servir cocteles a un grupo.
• Añade teatralidad a tu cóctel - La entrega y la ejecución de cócteles pre- mezclados también puede agregar drama y teatro en el bar. Este aspecto creativo puede ayudar a aumentar las ventas, ya que hace que los servicios parezcan más atractivos y por lo tanto ayuden a aumentar los beneficios.
• Diferenciación – Diferenciar tu barra del resto es extremadamente importante y puede ofrecer a tu cliente algo diferente, lo que ayudará a que se destaque entre la competencia.
Cómo pre-mezclar bebidas
1.Considera la graduación alcohólica final del cóctel embotellado:
Esto te ayudará a entender tanto la vida útil del mismo, como las condiciones para su almacenamiento.
Como regla personal, los cócteles pre mezclados por encima del 25% de graduación alcohólica se almacenarán bien a temperatura ambiente durante un máximo de tres meses. Una vez abiertos, se recomienda mantener el producto refrigerado, a menos que vaya a ser consumido o vendido rápidamente. Una vez que llegamos a una graduación mayor que 36%, como sería el caso con un Old Fashioned o Manhattan, la vida útil aumenta
Estos cócteles se almacenan bien, y a veces mejoran su sabor después de seis meses o más.
2. Piensa en el uso de cítricos:
Aunque los cítricos y el jugo se pueden incorporar en cócteles embotellados hay una serie de sustitutos que se pueden utilizar para evitar la nubosidad y o la separación que a veces es común con el uso de cítricos.
Considere el uso de ácido cítrico o málico en polvo como una alternativa a los mismos - esto proporcionará la acidez y el equilibrio, mientras que la bebida seguirá siendo translúcida.
Si necesitas un sabor modificado del ácido, intenta cocinar a sous vide una solución de ácido cítrico con limas persas disecadas o especias para agregar profundidad a las bebidas.
Durante el servicio de bar, pre-mezcla todos los ingredientes aparte de los cítricos, agregando esto antes del agitado.
3. Dilución o no dilución:
Tenemos la opción de diluir el cóctel durante el servicio o mantenerlo diluido en el embotellado, ambas maneras tienen aspectos positivos y negativos.
Al diluir el cóctel a una graduación apropiada y con suficiente refrigeración (idealmente a aproximadamente de 0 a -2 grados centígrados) significa que podemos verter el cóctel terminado directamente en el vaso enfriado. El beneficio de esto es la velocidad, aunque carece de la teatralidad del barman. Este método también puede requerir equipo de refrigeración específico para asegurar que la bebida se sirve a su temperatura óptima.
Alternativamente puedes pre mezclar algunos de los ingredientes y embotellarlos por separado para aumentar la vida útil sin necesidad de refrigeración. Esto también significa que la bebida requerirá ser agitada y sacudida a la hora de servirse, añadiendo teatralidad a la experiencia de los huéspedes.
4. Envejecimiento:
El envejecimiento y el maridaje de ingredientes en barriles no es algo nuevo. La introducción de roble puede tener un efecto rotundo sobre la complejidad del cóctel, añadiendo varios sabores.
Elije un barril de 1 a 3 litros y deja reposar el cóctel por un período de tiempo no especificado. Como el envejecimiento se produce en un material natural los resultados pueden variar, por lo que se aconseja controlar el líquido diariamente para asegurarte de que está equilibrado y apetecible. Una vez que has alcanzado una bebida con el carácter de un barril, vacía, filtra y embotella el líquido para utilizarlo durante el servicio.
¡El mundo del pre mezclado!
Estamos viendo un renacimiento de la manía del cóctel en botellas, con bartenders de renombre mundial como el Sr. Lyan (aka Ryan Chetiyawardana), JJ Goodman y nosotros mismos en Fluid Movement ramificando la producción y distribución de los embotellados comercialmente disponibles. El interés de los consumidores por la innovación y la calidad ha llevado los cócteles de vanguardia de los bares hasta los hogares, ya que las personas buscan experimentar la misma calidad y consistencia que disfrutan en un bar en sus casas.
Tal como la temprana publicidad de Heublein una vez profesó 'Tu barman, en una botella, te ayudará a hacer bebidas perfectas'. Esto sigue siendo una realidad en el mundo de los cócteles pre – mezclados.
SUGERENCIAS
Rob Roy – preparación en un barril de 1 litro
636ml JOHNNIE WALKER ETIQUETA ROJA
318ml Vermut dulce
42ml licor de Maraschino
3ml bíter de la Angostura.
Esta preparación rendirá para aproximadamente 12 tragos.
Método de preparación:
Agrega todos los ingredientes a un recipiente grande de plástico antes de mezclar bien. Llenar el barril de un litro con el cóctel y reemplazar el tapón. Vigila el líquido regularmente para asegurarte de que no se pase.
Cuando esté listo, fíltralo y embotéllalo.
Para servir: Revuelve 60ml de la bebida sobre hielo, antes de colar en un vaso de cóctel refrigerado. Adornar con una cereza.
Cóctel con gin para embotellar:
Adaptado de la receta del profesor Jerry Thomas
500ml TANQUERAY LONDON DRY GIN
200 ml de agua
60ml Triple Sec
200ml Vermut dulce
40ml de jarabe de goma / Gomme Monin
7.5ml de bíter de cardamomo
2.5ml de bíter
(12 unidades)
Método de preparación:
Mezcla todos los ingredientes antes de embotellarlos.
Para servir: Refrigera para enfriar.
Verter sobre hielo o en un vaso de cóctel refrigerado, adornar con una fina cáscara de naranja.
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