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A menudo se le presta muy poca atención, pero a la hora de elaborar bebidas, el hielo es un componente fundamental de cualquier cóctel decente. La forma, el tipo y la calidad de tu hielo afectarán enormemente una serie de factores en cualquier bebida que hagas, desde la textura, la dilución y, lo que es más importante, el sabor, entre otros.

Con esto en mente, charlamos con representantes de Blind Tiger, una de las principales compañías proveedoras de hielo de EE. UU, sobre lo que implica un gran programa de hielo y cómo elaborar hielo de calidad cristalina

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POR QUÉ LA CALIDAD DEL HIELO ES TAN IMPORTANTE

El hielo es para los bartenders, lo que es el fuego es para los cocineros. Al mejorar tus técnicas de hielo, llevarás tus cócteles al siguiente nivel.

Primero, dilución - la calidad y la forma son importantes. El hielo claro y de alta calidad es más duro que el hielo de las bandejas en el congelador. Además, los cubos extra grandes (y especialmente las esferas) tienen relaciones de área de superficie a volumen más bajas que los chips pequeños o formas irregulares. Estas dos características significan que tu hielo se derretirá más lentamente y por ende, tu bebida se diluirá más lento.

Segundo, el hielo hermoso y cristalino puede tener un profundo impacto estético en tus bebidas. De la misma manera que la cristalería adecuada aumenta el disfrute de una bebida, el hielo adecuado prácticamente le pedirá tu cliente que preste atención a lo que está bebiendo y que disfrute. Las técnicas creativas, como grabar diseños en hielo o incrustar flores pueden agregar un factor sorpresa más.

CALIDAD ARTESANAL

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El hielo turbio o nublado se debe al aire atrapado, por lo que la mejor manera de obtener hielo claro es mediante la congelación direccional. Cuando los cristales de hielo se forman en una sola dirección, los gases y las impurezas se expulsan, dejando atrás un hielo perfectamente transparente. Al igual que otros fabricantes de hielo para cocteles profesionales, congelamos hielo en bloques de 300 lb (136 kg) utilizando congelación direccional y luego los rompemos a mano con una motosierra y una sierra de cinta. También utilizamos un CNC modificado para tallar diseños en hielo.

El equipo especial utilizado por los productores de hielo artesanal produce la mejor calidad y consistencia, pero también puede utilizar la congelación direccional para hacer hielo claro.

Una técnica fácil es llenar una caja de hielo (hielera cuadrada o rectangular) con agua y luego ponerla en un congelador sin tapa. El contenedor aislado hará que el hielo se forme desde la parte superior expuesta hacia abajo; solo asegúrate de recolectar el hielo antes de que el agua se congele completamente en el fondo. También puede adquirir moldes de congelación direccionales especializados.

Aparte de cómo se congela el hielo, comenzar con agua de buena calidad es esencial. El hielo debe ser insípido y libre de cualquier sedimento, incluso la menor cantidad de cloro puede afectar el cóctel. Un buen proveedor de hielo realizará la filtración y las pruebas de agua adecuadas para asegurarse de que no haya contaminantes; sin embargo, si tú estás haciendo el hielo, asegúrate de usar agua filtrada. El hielo puro significa que tu cliente probará el cóctel como debe ser.

ALMACENAMIENTO

Sirviendo hielo con pala de bar

Los grandes bartenders saben que deben exigir una máquina de hielo de calidad como parte de su programa de hielo. Busca una máquina que produzca cubos cuadrados, claros y de buen tamaño. Te puedes dar cuenta de la calidad del hielo por la rapidez con que se diluye: cuanto más lento, mejor es la calidad.

Almacena tu hielo a -6.7 ° C (aproximadamente -20° F) o menos. Cuanto más se abre el congelador, más baja debe ser la temperatura. Los ciclos de descongelación también afectarán tu hielo, por lo que generalmente no querrás tus cubos o esferas en almacenamiento por más de 2-3 semanas. Intenta colocar un pequeño congelador detrás de la barra para eliminar viajes adicionales a tu congelador principal, pero mantén solo lo que necesitas para una noche en el congelador pequeño ya que se abrirá mucho y se echará a perder.

SHAKING HIELO

El hielo que agitas se diluirá directamente en tus cócteles, así que asegúrate de que la calidad del agua sea excelente. Usa cubos más grandes para obtener menos dilución; un solo cubo extra grande en realidad proporcionará los mejores resultados (aunque ese enfoque no es generalmente económico a un mayor volumen).

RECUERDA ESTOS CONSEJOS:

  • Los cubos y esferas extra grandes se derretirán más lentamente.
  • El agua de alta calidad, libre de sedimentos, es esencial para un hielo excelente.
  • Cuando compres una máquina de hielo, busca una que produzca cubos de hielo cuadrados, transparentes y de buen tamaño, que se derritan lentamente.
  • Almacena tu hielo a alrededor de -6.7 ° C.
  • Usa un congelador pequeño detrás de la barra, con lo suficiente para una sola noche.
  • Para agitar cócteles, cubitos de hielo más grandes darán menos dilución.
  • Sigue a @blindtigerice en Instagram para ver detrás de escena de estos magos del hielo.

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