¿DONDE EMPEZÓ?

El Baijiu es la bebida nacional de China y una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, con una historia que abarca varios miles de años. Históricamente, era el licor de la realeza y los eruditos, que se sacaba para brindar en eventos familiares o celebrar victorias clave. 

Hoy en día, el Baijiu se ha convertido en una parte integral de la cultura china. Tradicionalmente, se disfruta a temperatura ambiente en pequeños vasos junto con comida durante ocasiones sociales y festivales. Está ampliamente disponible en China y tiene un rango de precios que va desde el equivalente a una botella de cerveza hasta miles de dólares. 

Con la creciente tendencia y demanda de ingredientes asiáticos en las bebidas, el Baijiu se ha vuelto cada vez más popular en todo el mundo, incluso apareciendo en algunos cócteles innovadores. 

COCCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y FERMENTACIÓN

El Baijiu es un líquido incoloro y fragante hecho a partir de una variedad de materias primas, que incluyen sorgo, arroz, maíz, cebada, trigo e incluso guisantes. 

Baijiu, a veces llamado Shaojiu, producido en el sur de China, suele utilizar arroz glutinoso, mientras que aquellos elaborados en regiones del norte tradicionalmente obtienen sorgo u otros granos similares. 

Las materias primas se cocinan y luego se mezclan con un cultivo iniciador llamado 'Qu' (granos triturados gruesos que contienen una mezcla de hongos y microorganismos, incluyendo levaduras) antes de ser colocados en fosas o recipientes de cerámica. Las fosas suelen sellarse con tierra, pero algunas subcategorías adoptarán una fermentación 'abierta' utilizando microorganismos ambientales. La fermentación sólida o semisólida se llevará a cabo durante un período de semanas o meses. 

DESTILACIÓN

El producto fermentado se destila varias veces, tradicionalmente utilizando vapor en cubas de madera que funcionan como alambiques de columna empaquetada. El nuevo Baijiu a menudo se reposa o envejece en vasijas de barro para 'suavizar' el licor hasta que esté listo para embotellarse.

Tipos

El Baijiu se produce en varios estilos en diferentes provincias y se clasifica en función del perfil aromático resultante: 

Aroma de Arroz: un estilo clásico del sur conocido como el Baijiu “Gateway” o puerta de entrada'. El aroma de arroz es dulce y suave, destilado triplemente para obtener un sabor más suave y delicado. 

Aroma Ligero: un estilo popular en el norte de China y Taiwán, este Baijiu se elabora a partir de una mezcla de arroz y sorgo con aromas similares al sake. Con un sabor dulce y floral, el Baijiu de aroma ligero se fermenta en jarras de cerámica para mantenerlo más ligero y neutro." 

Aroma Fuerte: el estilo de Baijiu más ampliamente consumido, el aroma fuerte es picante y afrutado, con un regusto que combina bien con la cocina de la región de Sichuán, donde se produce. Se fermenta en fosas de tierra que ayudan a desarrollar el sabor rico y concentrado del licor. 

Aroma a Salsa: originario de la provincia de Guizhou, este estilo de Baijiu es de cuerpo completo con un aroma sabroso. Su producción es muy laboriosa, ya que atraviesa hasta ocho rondas de fermentación y destilación, y al menos tres años de envejecimiento, lo que lo hace considerablemente más caro. 

Preparaciones Clave

El Baijiu se consume tradicionalmente a temperatura ambiente en vasos muy pequeños junto con alimentos, pero muchos bartenders aventureros en China y en todo el mundo han comenzado a diversificarse e incorporarlo en cócteles innovadores. Los sabores umami únicos lo hacen inusual y muy distintivo.