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Aclamado como uno de los bartenders más influenciantes a nivel internacional en la escena de bar Alex Kratena discute sobre la controversial maquina de granizados y cambiar de perspectivas. Cuando presentamos nuestra máquina de granizados en Artesian, la gente nos llamaba locos, pero sólo unos pocos años más tarde, el concepto de granizados ha explotado en popularidad. Algunos de ustedes pueden pensar que es difícil de creer, pero el concepto de bebidas granizadas está transformando el entrono de la preparación de cocteles. Estos revolucionarios cocteles son relevantes para cualquier bar y es tiempo de apropiarse de esta técnica nueva. Congelado Vs Granizado. No se trata de lo que esos cocteles granizados son pero de lo que se pone en ellos que es lo que hace la diferencia! La maquina de granizados siempre ha tenido una mala reputación y si usted le pregunta a alguien sobre las bebidas granizadas las describirán como artificialmente coloreadas, sin balancear y hechas pobremente. La gran mayoría están en lo correcto, a menos que usted este dispuesto a darles una segunda oportunidad. Si usted toma los cocteles granizados y los congelados por separado lo ayudará a conceptualizar la diferencia. Para bebidas congeladas, la gran dificultad es controlar la cantidad de hielo que se debe poner en la licuadora. Incontrolables cantidades de hielo llevan a bebidas inconsistentes que son las pesadillas de los bartenders. El granizado, en la otra mano, congelará lo que usted ponga dentro. Usted ganará control exacto de los elementos dados al coctel - todo desde la textura a la temperatura y todo lo demás. Estas son variables de las que quiere estar a cargo mientras pone ingredientes asombrosos y los organiza correctamente, la maquina de granizados siempre entregará un sabor increíble. Invirtiendo en su futuro Si piensa invertir en una maquina de granizados le pido que considere los siguientes consejos antes de comprarla: Durabilidad: Compre un modelo pesado ya que esta hecho para durar y proveer un gran servicio por muchos años. Servicio local: seleccionar el manufacturero que sirve su mercado local es esencial para mantener sus estándares altos, junto con la limpieza. Piezas de repuesto: es vital mantener las piezas de repuesto en un inventario así su equipo no se encuentra en una situación donde tienen que cancelar bebidas de su menú. Mantenimiento de su maquina de granizados Una vez que ha hecho la inversión es importante cuidar su máquina - después de todo, este tipo de inversión valdrá la pena un montón de dinero en los próximos meses y años. Tengo dos consejos principales para mantener a su productora de cocteles feliz y funcionando: 1. Es importante aspirar los filtros regularmente. Si no limpia los filtros cada dos semanas, se bloquearán con mucho lo que llevará a recalentamiento y puede resultar en que los cilindros no congelen apropiadamente. 2. También es importante poner aceite en los cilindros y cambiar las gomas de sellado trimestral. Revise dos veces que todo esté alineado apropiadamente y sellado firmemente para prevenir la perdida de un lote de ingredientes. La receta secreta Ahora que sabe que máquina comprar y como cuidarla, todo lo que necesita son las recetas que la hagan funcionar. Es importante anotar que la receta para la maquina de granizados es un animal totalmente diferente a lo que usted está habituado en su bar. En la mayoría de los casos, el único elemento que se congela es agua. Entre más rápido congela el líquido, más pequeños serán los cristales de agua - esto es algo para mantener en cuenta cuando crea sus servicios perfectos. Para reducir el tiempo que toma preparar cocteles en el Artesian, pre congelamos los ingredientes, congelando los que no contienen alcohol primero. Una vez se tiene una textura de granizado se forma procedemos a añadir el alcohol. La clave para recordar la hora de emprender el viaje de la máquina de granizados es mantener la consistencia de los ingredientes en sus servicios. Maquinas de buena calidad le permitirán controlar la temperatura exacta que desea o por lo menos los niveles de temperatura y así puede decidir lo que sea mejor para su bar. No tiene que preocuparse por bebidas saliéndose, simplemente pronosticar sus ventas como normalmente haría e ir de allí. Todas las máquinas operan en tres modos - helar, almacenar y apagado completo. El modo de almacenamiento refrigera el líquido, previniendo que se apague, así puede mantener las bebidas que ha preparado por dos días consecutivos. Esto salvará tiempo detrás de la barra y le dará a sus bartender la oportunidad de tener tiempo perfeccionando sus servicios - una situación gana, gana. Manos a la obra Ahora que esta a la altura de los granizados es hora de ponerlo a prueba. Sus clientes leales serán los mejor posicionados para aconsejarlos en estas "adiciones granizadas" en su barra. Si ellos lo aprueban (en lo que estoy confiado que ellos harán) entonces puede embarcarse en el increíble mundo de la preparación de granizados. Así que para ayudarlo a comenzar he agrupado algunas de mis recetas favoritas de granizados Artesian, disfrute!
ARTESIAN COLADA 25ml Ron suave 25ml Ron de coco 30ml Pulpa de piña 80ml agua de coco 15ml jugo de lima 10ml azúcar 5ml licor de canela 1pedazo de piña deshidratada 1 pizca de cereza 1 sombrilla de coctel DECORADO DE PIÑA DESHIDRATADA Limpiar la piña y cortarla en trozos pequeños. Rociar cada trozo con ron solución de azúcar en ambos lados y ponerla en la bandeja del deshidratador. Deshidratar a 56 grados célicos por 12 horas. SOLUCIÓN DE RON Y AZÚCAR 400ml Syrup de Azúcar 100ml Ron añejado 3g ácido ascórbico Licuado de 400ml de syrup de azúcar con 100ml de ron añejado y 3g de ácido ascórbico. Método: Poner todos los ingredientes (aparte del decorado) en una máquina de granizado. Helar hasta que obtenga textura de granizado. Decorar con un poco de licor de canela flotante, piña deshidratada, cereza y sombrillita. (1.6 bebida estándar* -1.7 unidades por servicio)
HOW DO YOU SAY BANANA DAIQUIRI? ¿CÓMO DICE USTED BANANA DAIQUIRI? 25ml Ron condimentado 80ml jugo de banana 15ml jugo de lima 10ml syrup de azúcar 5ml crema de banana 1 trozo de chips de banana 1g Caviar 1 pitillo pequeño DECORADO DE BANANA CHIPS Corte una banana en piezas manteniendo la cáscara. Ponga solución de azúcar y ron a ellas y póngalas a deshidratar. Deshidrate a 56 grados celcios por 14 horas. Manténgalo en un recipiente hermético. RON & SOLUCIÓN DE AZÚCAR 400ml syrup de azúcar 100ml Ron añejado 5g ácido ascórbico Licuar 400ml de syrup de azúcar con 100ml de ron añejado y 3g de ácido ascórbico. Método: Poner todos los ingredientes (aparte del decorado) en una máquina de granizado. Helar hasta que obtenga textura de granizado. Vertir en una copa de champaña helada por colocar una banana con caviar encima del vaso. Colocar el pitillo. (1 bebida estándar* - 1 unidad por servicio) (*una bebida estándar contiene 8g de alcohol) Alex Kratena es ampliamente acreditado con reinventar el bar hotelero moderno, Artesian, que es reconocido como el número 1, por tercer año consecutivo, en los premios de los mejores 50 bares del mundo. Para aprender más sobre los cocteles Artesian siga Alex en Instagram Twitter