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La increíble historia de Juan David Zapata

Cuando las oportunidades no están a la vuelta de la esquina, toca salir a buscarlas... Hablamos con Juan David Zapata, ganador de World Class Colombia 2018 y bartender N° 10 del mundo en esa misma competencia, para conocer cómo la experiencia de Learning for Life, plataforma social de Diageo, ayudó a cambiar la vida de un joven de la Comuna 13, una de las áreas más peligrosas de Colombia, dominada por Pablo Escobar en la década de los 80-90´.


equipo World Class con Juan David Zapata

Juan David Zapata tiene 27 años, es CEO y Fundador de https://junipertonicwater.com/" style="background-color: initial;">Juniper Tonic Water, profesor de la plataforma https://www.diageo.com/en/in-society/programmes-and-partnerships/learning-for-life/">Learning for Life y tiene en vista la creación de dos bares en su ciudad natal. Para Juan David, crecer en la Comuna 13 de Medellín no fue fácil y recuerda que cuando era adolescente la guerra entre el gobierno y los grupos de criminales causó verdaderas tragedias en su barrio. Inclusive señala que en su casa todavía hay rastros de balas en los techos. A los 18 años, Juan David comenzó la carrera de Ingeniería Industrial en su ciudad y conoció, por una amiga que trabajaba en un bar, la plataforma Learning for Life, donde se educan a jóvenes de bajos recursos para tener su primer empleo en la industria del bar. Fue seleccionado dentro los 40 participantes que entran a la plataforma y allí comenzó su carrera, buscando una manera de obtener dinero para pagar sus gastos e insertarse rápidamente en el mundo laboral... Pero pronto se vio hipnotizado por la industria de la coctelería, decidió abandonar su carrera de ingeniero y se propuso convertirse en el mejor bartender...


VENCER A LA SUERTE

Juan David Zapata habla de “vencer la suerte” y es algo que llama mucho la atención: para él no solo se trató de trabajar incansablemente por esta nueva carrera, sino que también se trata de “no haber sido el destinatario de una de esas balas perdidas en un altercado en el barrio”, de soportar los estigmas con respecto a su origen, de salir de su zona de confort y apostar por una opción laboral que no todo el mundo veía como seria o segura en aquel momento. Pero recalca

que una vez logrado todo eso, se trata de dar un paso más y hacer algo con ello: “Llega un momento en que ya no se trata de suerte, sino de vencerla y ver qué haces con eso. Depende exclusivamente de ti mismo: uno puede modificar el curso de las cosas con disciplina, puedes lograr lo que te propongas, hacer algo con tus ganas y tu trabajo que realmente haga la diferencia.

Me siento orgulloso de poder mostrarle a mis papás y a mis amigos que no tuve la necesidad de tener mucho dinero para estudiar una carrera con posibilidades increíbles, de ser una persona íntegra y para aportar valor a la sociedad con lo que hago”.

Juan David Zapata

Para el Paisa (Oriundo de Medellín y alrededores), ganador de WorldClass Colombia de 2018, el mundo de la coctelería es increíble por la variedad de cosas que puedes lograr: “Como bartender te mantienes en los picos más altos de la felicidad de la gente, estás presente en todos sus estados de ánimo: si la gente está feliz va a un bar, si la gente está triste va a un bar. Cuando comencé, me deslumbró el hecho de que en este trabajo yo podía relacionarme con todo tipo de personas, gente diversa de todo ámbito y estrato, enseñarles y divertirlos. Además, cuando eres bartender, manejas un lenguaje universal, puedes viajar a donde sea y estarás capacitado para trabajar allí y comunicarte con tus colegas, es otro tipo de lenguaje que va más allá de los idiomas.

DE LEARNING FOR LIFE AL EXLCUSIVO WORLD CLASS...

Requirió de mucho esfuerzo llegar a convertirse en el ganador de WorldClass Colombia. “Fue una experiencia estupenda. Yo nunca había viajado a Europa, durante 6 meses me preparé con varios maestros, con mi familia (mi papá me ayudó a elaborar toda la cristalería que llevé a la competencia). Alejandro Cuellar me ayudó en lo que es gastronomía aplicada al bar; tuve un tutor; tuve profesor de inglés (aprendí este idioma en 30 días para la competencia); uno de psicología; de cómo hablar en público. Durante medio año, todos los días di todo de mí, instalé una barra en el living de mi casa y practicaba en ella día tras día, no tenía tiempo para nada

Más. Pero cuando llegamos a Berlín todo eso se vio reflejado en tranquilidad, en buenas propuestas, en demostrar confianza y seguridad a las personas que te evalúan, que en esa noche se convierten en definitiva en tus clientes.


Juan David Zapata preparando un cóctel

SI TE QUIERES DESTACAR...

Juan David Zapata es hoy profesor de Learning for LIfe, plataforma en la que se inició hace 8 años y recalca todo el tiempo a sus alumnos que deben ser verdaderas esponjas si quieren destacarse de la competencia en una industria cambiante y muy exigente como es la del bar:

1- No se puede estar esperando el conocimiento: “Te va a llegar, pero de a poquito, algo en el bar, algo en entrenamientos (que son vitales) pero es esencial que busques en libros, en internet. No todo el mundo tiene la capacidad de enseñarte o inclusive te cruzarás con gente que protege mucho su conocimiento. Si quieres avanzar, debes ser tú quien sale a buscar tu objetivo”.

2- No te quedes en tu zona de confort: “Una vez que hayas logrado entrar a un empleo que consideres increíble, dedícate a aprender, pero no te estanques. Es fácil perder tu objetivo, volverte una máquina y repetir procesos. El cumplir con tu trabajo, con el horario y con el conocimiento de las recetas no es suficiente”.

3- Piensa como el dueño del bar: “Desde cómo recibir a la gente, cómo el administrador administra el sitio, la tonalidad de las luces, la música, a qué hora llegan los clientes, a qué hora se van, cuánto consumen en promedio, cómo hacer para que consuman más. Cuando uno empieza a considerar todos esos temas, comienza a pensar como si fuera dueño del sitio y aprende demasiado”.

4- ¡Pregunta! “No tengas miedo, pregunta al Head Chef, al Sous Chef, al Head Bartender, pregunta a la gente de otras disciplinas. Uno aprende de todo y si aprendes cómo se hace la cristalería, puedes diseñar tus propios vasos, si aprendes a destilar, puedes destilar tus propios licores, si uno aprende de la cocina, luego puede aplicar técnicas de la cocina al bar”.

5- La pasión también se aprende: “Es imposible que conozcas el arte de la mixología desde pequeño. Es claro que cuando cumples la mayoría de edad, mucha gente cae en el arte de la coctelería por otras razones, o porque le tocó trabajar o porque le tocó pagarse la universidad, pero es importante que entiendas que tu rol al crear bebidas es tan apasionante y tan

Importante como el de un chef o cualquier otro profesional. El mundo de la bebida te lleva a conocer y buscar imágenes, sabores y texturas apasionantes en cada una de tus creaciones”.

6- Emprende: “Admiro a todos aquellos que siguen sus sueños. Los bartenders que han sido capaz de dar un paso adelante, que han entendido cómo funciona el sistema y hoy en día tienen sus propios bares, productos o simplemente han llegado al lugar que soñaron”.

HAZTE DUEÑO DE TU HISTORIA

De donde sea que vengas, estás inmerso en un contexto y sociedad diferente y deberías adueñarte de tu cultura. Para Juan David, abrazar y rendir homenaje a su entorno es vital... “Colombia es un país que está muy bien ubicado, que tiene mucha variedad de frutas a un buen precio y en un mismo país. Tenemos el Amazonas, el Pacífico, parte del Caribe, una variedad impresionante de insumos que nos beneficia y diferencia de todos los países en los que tienen que pelear para conseguir frutas de calidad. Pero al mismo tiempo, estamos en desventaja por el tema de licores, ya que en otros países el licor es más barato y se consiguen más variedad, pero es básico que un bartender sepa cómo interpretar su entorno. En Colombia, esto nos hace ser más recursivos y despertar la creatividad, en ese sentido pienso que es una ventaja. En Berlín, una de las razones por las que llegamos tan lejos, es porque transmitimos algo real de lo que es un latino, de lo que es un colombiano. Tienes que estar preparado para reflejar de dónde vienes, eso te dará una diferencia, seas de dónde seas, tienes una historia diferente y debes saber contarla a través de tus creaciones”.


UN CÓCTEL DE JUAN DAVID EN WORLD CLASS:

Presentado por Juan David en World Class 2018 y servido en una copa con forma de paloma, que es un símbolo muy importante para la ciudad de Medellín. En la década de los 80 el Maestro Botero, importante artista plástico de Colombia, donó una escultura de paloma a la ciudad en símbolo de la paz, esta escultura fue exhibida en la ciudad y destruida por la violencia del narcotráfico. Botero realizó una nueva y volvió a donarla a la ciudad. Esta paloma ahora se exhibe junto la anterior, en símbolo de mostrar lo que sucedió donde los oscuros años en los carteles de drogas dominaban la ciudad.

Juan David Zapata en World Class

BLACK LUCKY

Receta:

45 ml Tanqueray N° 10

22 ml Maracuyá en hierbas

10 ml limón

15 ml licor de banana

10 ml fatwash de coco

4 gotas de Tinta de calamar

Garnish: plumas

MÉTODO

Agrega el Tanqueray No TEN, la infusión de maracuyá, el fat wash de coco, el licor de banana y las 4 gotas de tinta de calamar en un vaso mezclador.

Agitar fuertemente.

Verter en un vaso con hielo.

Decorar con una pluma.

(Contenido de alcohol: 18 g por cóctel)