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Aprende de quienes reinventaron el juego: Alex Kratena

Alex Kratena es uno de los bartenders más influyentes de la industria. Se le ha atribuido el haber reinventado la experiencia del bar en los hoteles cinco estrellas. Lideró en el pasado el Artesian, que forma parte de The Langham, un renombrado hotel de Londres. Durante cuatro años consecutivos este establecimiento fue enlistado en el “Top 50” de los mejores bares del mundo. Hoy en día, Alex viaja por el mundo asesorando a dueños de bares y creando experiencias emocionantes para los clientes.

Alex conversó con nosotros y nos contó su historia, la importancia de su educación en su formación profesional y lo que busca a la hora de contratar personal.

“Cuéntanos más sobre tu carrera y cómo llegaste a donde estás ahora”.

Alex: Nunca quise ser bartender, comencé por necesidad, necesitaba ganar dinero. Siempre había soñado con viajar así que cuando tuve 18 años dejé República Checa, lugar donde nací y me mudé a Estados Unidos. El gran cambio se produjo después de regresar a Europa luego que estuve en Tokio, Japón, donde estuve trabajando en clubes nocturnos. Realmente no sabía qué hacer con mi vida, así que fui por una semana a Londres para ver a un par de amigos. Lo disfruté tanto que decidí quedarme. Después de unos meses surgió la oportunidad de trabajar en Artesian y decidí hacer de Reino Unido mi casa por un tiempo. Después de 8 años en Artesian monté una pequeña compañía con Simone Caporale y Mónica Berg, donde desarrollamos nuevos productos y cócteles, así como también estrategias de marketing para una lista de clientes asombrosos que van desde marcas de lujo y hoteles, hasta productos cosméticos.

“¿Qué tan importante fue la educación en tu carrera?”

Alex: La educación lo es todo, pero en mi opinión el sistema educativo actual es un modelo que está roto. Los bares deben centrarse cada vez más en el desarrollo de su personal. Esto no se consigue por la noche. No obstante, estoy viendo muchas ideas increíbles por ahí, tal como Diageo Bar Academy; iniciativa que me hace sentir muy positivo acerca de la educación en la industria.Personalmente sigo aprendiendo todos los días, sea leyendo sobre nuevas técnicas, hablando con otros bartenders o asistiendo a seminarios. Nuestra organización crece a un ritmo rápido, por lo que ahora estoy estudiando finanzas avanzadas para hacer crecer a nuestra empresa.

Alex pour

“Durante el tiempo que estuviste como bartender de cabecera en el Artesian, ganaron varios premios, incluyendo el premio al mejor bar del mundo 'World´s Best Bar'1. ¿Qué crees que hace que un bar sea merecedor de premios?”

Alex: Hay muchos factores diferentes que inciden a la hora de la premiación de un bar. Tal como a la hora de crear un cóctel, la característica crucial es el equilibro. Defino al equilibrio como una relación armoniosa entre todos estos elementos: marketing, recepción de clientes, aroma, iluminación, música, menú, personal, selección, bebidas, ambiente y tiempo. Realmente todos estos micro- universos deben ser tenidos en cuenta. Es importante saber que nunca todo será perfecto, lo mejor es trabajar esforzadamente para acercarse a la perfección.

“Cuando empiezas un proyecto, ¿de dónde sacas tu inspiración? (Tanto para las bebidas como para la creación de la experiencia general del cliente)”.

Alex: Siempre me estreso con la idea del fracaso. Tratamos de escoger proyectos que realmente nos emocionen ya que hacen que el trabajo sea mucho más fácil. Por ejemplo, recientemente trabajé en un nuevo bar en Kiev, donde todos los cócteles sólo contienen ingredientes 100% ucranianos. Enfrentamos los proyectos escribiendo una lista de todo lo que se ha hecho sobre el tema y entonces pensamos en ideas creativas que aún no se hayan realizado. Creemos en hacer las cosas de manera diferente, cuando hacemos consultorías viajamos al destino una semana antes para realizar reuniones con destiladores, cerveceros, agricultores y productores. Lo que más nos importa es aprender acerca de su cultura y productos locales para que luego seamos capaces de crear un menú original, con ingredientes que vienen sólo de ese destino. Esto lleva obviamente mucho tiempo y tu marca no aparecerá en un lugar nuevo cada semana, pero para nosotros menos es más.

“¿Qué hay de los menús? ¿Tienes algún consejo infaltable a la hora de crear uno?"

Alex: La cosa más importante a la hora de crear un menú es tener en cuenta que cada lugar es único y que ese menú necesita reflejar eso. Esta regla también se aplica a múltiples puntos de venta que usan la misma marca dentro de una ciudad: lo que se ofrece en cada punto de venta debe reflejar el entorno local. Personalmente prefiero menús cortos, pero bien pensados. No estoy interesado en ver diez marcas de ginebra, en su lugar prefiero usar los 3 mejores gins. Las listas y libros largos son los enemigos de las ventas y de la rentabilidad. Prefiero vender un vino tinto especial, en lugar de tener una lista de cinco variaciones similares.

“¿Qué consejo le darías a alguien que está comenzando en la industria?”

Alex: Un consejo para cualquiera que empiece en la industria es ser paciente, decidido y apasionado. Si deseas sobresalir en algo, tus horas de trabajo no son suficientes. No estoy diciendo que dejes todo lo demás, pienso que debes vivir una vida equilibrada, pero recuerda que necesitas impulsarte y aprender sin parar. En cualquier momento, haciendo horas extra o no, piensa qué puedes hacer para mejorar en tu trabajo.

“¿Cuando estabas contratando personal, ¿qué buscabas siempre?”

Alex: Realmente busco pasión al contratar personal nuevo. Podemos enseñarte prácticamente cualquier cosa, pero si no eres apasionado, nunca serás capaz de sobresalir. También creo que tanto los bartenders como el personal de servicio deben tener excelentes habilidades sociales. Después de todo, estamos trabajando con público en general y la idea es generar que los clientes se sientan relajados y a gusto. Entonces necesitas a una persona genuinamente agradable, cariñosa, social y extrovertida con un gran sentido empático.

“¿Hacia dónde piensas que va la industria?”

Alex: Desde mi punto de vista la mejor cosa que está por sucederle a la escena moderna de la coctelería es tendencia a utilizar ingredientes locales y de estación. Cuando viajo busco experiencias locales, quiero encontrarme con la cultura local, platos y bebidas del lugar. No quiero beber cerveza que pueda conseguir a la vuelta de cualquier esquina. Local, de temporada y con procedencia: esto para mí significa que el producto está en su mejor período y por ende, en su mejor momento. similares.

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