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Adiós 2018: Planes y reflexiones de bartenders

Con Año Nuevo a la vuelta de la esquina, no hay mejor momento para pensar cómo fue el año pasado y considerar lo que está por venir. Charlamos con algunos de nuestros bartenders favoritos de todo el mundo, para conocer sus opiniones y escuchar qué resoluciones piensan adoptar (o no) en el año por comenzar.

JAMES FOWLER – THE LARDER HOUSE, REINO UNIDO

El 2014 fue coronado bartender World Class del Reino Unido. Recientemente, James abrió el restaurante ecológico Terroir Tapas. Después de un productivo 2018, James espera un mayor impulso hacia la sustentabilidad en la industria para el próximo año.

Comencé a trabajar como bartender: En la universidad, hace unos 19 años. Creo que el atractivo original que encontré en la industria de servicios fue la oportunidad de brindar una excelente experiencia al consumidor, utilizando mi creatividad e ingenio.

La industria ha cambiado: Bastante desde que comencé. Los consumidores de hoy saben y se preocupan mucho más por lo que beben. Como resultado, los bartenders han tenido que educarse más, no solo en sus productos, sino también en categorías y técnicas.

El año pasado fue: Una curva de aprendizaje para mí. Tomé la decisión de mudarme a una granja en Inglaterra que, en parte, se vio influenciada por la apertura de mi restaurante ecológico, Terroir Tapas, a principios de año. Vivir en una granja me acercó a nuestros productos y ahora puedo cultivar mis propios recursos directamente, para volverme más sostenible. Esto me permite tomar decisiones más inteligentes a la hora de obtener ingredientes, por ejemplo, en mis bares, fermento y conservo las frutas rechazadas por el mercado, para reducir nuestra huella de carbono: una tendencia hacia la responsabilidad ecológica que creo que la industria necesita para poder continuar.

Resoluciones de Año Nuevo: Para ser honesto, no soy muy bueno con ellas. Soy más de “un cambio a lo largo del año”. Me mantengo ocupado para que nuevas ideas y oportunidades se presenten continuamente.

Fuera del trabajo, es necesario que haya un buen equilibrio, así que planeo viajar más con mi esposa y pasar tiempo familiar de calidad con los niños, así como algunos posibles proyectos paralelos.

En el próximo año: Realmente espero que el movimiento sustentable continúe ganando espacio y haciéndonos considerar los impactos ambientales de nuestro comercio. Desde el punto de vista del producto, si mi deseo se cumple, la moda de la gin se apagará un poco. Aunque he ganado mucho amor por las marcas de gin clásicas, espero que mis consumidores sigan apuntando hacia el whisky.

El 2018 fue el mejor año hasta la fecha para mí. El 2019 será mejor, sin embargo. Ahora que las bases están en su lugar, me enorgullece saber dónde estoy profesional y personalmente, ¡así que es hora de disfrutarlo!

DAVE BULTERS – ANNALENA, VANCOUVER

Al actor Dave Bulters, doble de cine, orgulloso australiano y bartender, le tomó un tiempo llegar a un rol que le complaciera. Ahora, establecido en Canadá, Dave mira hacia atrás a un año de viajes y presta atención al futuro para desarrollar programas y conceptos de bar en torno a sus experiencias.

Comencé a trabajar como bartender: En Sydney, Australia, alrededor de 2007. Originalmente, me involucré con el servicio de gran volumen (destapando cervezas y sirviendo bebidas muy simples) para poder sostenerme entre las audiciones y castings de actuación y el trabajo de dobles. Tuve mi primera experiencia de coctelería con cócteles más estructurados en 2012 y cuando llegué a Canadá, tres años más tarde, me di cuenta de que tenía más pasión por la creatividad en la coctelería que por la actuación. Recuerdo que me sorprendió lo mucho que tenía por aprender cuando comencé a investigar el oficio.

La industria ha cambiado: Un poco en mi tiempo, hasta ahora. Creo que las tendencias y las modas que se presentan y son muy divertidas de experimentar, pero en el corazón de las cosas,

la misión principal de la industria, permanece sin cambios: brindar experiencias memorables a los clientes.

El año pasado fue: bastante fantástico. El inicio de mi nuevo puesto en Annalena, así como las visitas a Bermudas, Irlanda y Australia, fue lo más destacado para mí. Obtener la oportunidad de trabajar en un nuevo programa de bar, así como colaborar con una cervecería local para una cerveza de edición limitada, convirtió al 2018 en un año memorable para mí.

Resoluciones de año nuevo: Normalmente las hago aproximadamente tres semanas después de comenzado febrero, lo que probablemente te diga algo. Aunque, si decido hacerlas, me comprometo a llevarlas a cabo. Profesionalmente, imagino que mis resoluciones girarán en torno a explorar nuevos licores, estilos de cócteles y técnicas de producción que amplíen mi base de conocimientos. Personalmente, mis resoluciones siempre se basarán en experimentar cosas nuevas con las personas que amo, y viajar es una gran parte de eso. Preveo que en el 2019 combinaré ambas y espero que el nuevo año traiga muchos viajes para explorar los orígenes de destilados o culturas que me fascinan.

El año que viene: siempre tengo mucha curiosidad por ver hacia dónde se dirigen las tendencias con licores y cócteles. Últimamente, una de mis curiosidades más grandes ha sido la de los destilados de menor escala (bartenders, cerveceros, etc.) que elaboran bebidas inspiradas en los sabores o estilos de otras culturas. Eso y la búsqueda continua de clásicos "perdidos" y la investigación de objetivos de los líderes históricos de la industria.

Me gustaría incorporar esas áreas en mi programa de bar, aprovechando mis experiencias para evocar recuerdos o sentimientos en los consumidores de mi establecimiento. Sin duda, esos son los bares en los que siempre disfruto más.

NICK WU – BAR MOOD, TAIWAN

Nick Wu, propietario de bares y mixólogo innovador, reflexiona sobre un año ocupado con viajes y mira hacia adelante para fortalecer sus programas de educación de bartenders.

Comencé a trabajar como bartender: Bastante joven, el interés por los cócteles me llevó a mi primer trabajo: la coctelería en la sala 18 (ahora desaparecida), en Taipei, en 2008. Fue un punto de entrada rápido y divertido al mundo de la coctelería, que encendió mi amor por la cultura de los cócteles: un tema que todavía estoy tratando de enseñar y compartir con la gente al día de hoy.

La industria ha cambiado: ¡Mucho desde que empecé! La formación y educación de bartenders ha mejorado enormemente, pero todavía hay un largo camino por recorrer. La educación comercial es una de mis pasiones y Diageo Bar Academy es un ejemplo asombroso de cómo podemos compartir el conocimiento con las generaciones más jóvenes o las personas nuevas en la industria. Para mí, lo que hace que un buen bartender sea extraordinario, no ha cambiado desde que empecé: trabajo duro, perseverancia y buena comunicación. Si se tienen estos atributos y podemos proporcionar un sistema para educar e informar, veremos que una nueva generación de bartenders eleva dramáticamente los niveles de servicio.

El año pasado fue: Muy divertido. En 2018, logré visitar varias ciudades para impartir cursos de cócteles y exprimir algunas noches como bartender invitado, lo que abrió mis ojos a las nuevas tendencias y prácticas que se están llevando a cabo en la industria, en otros lugares. Aparte de eso, mis responsabilidades centrales y mi enfoque se mantuvieron en la gestión de mis bares: East End (Taipei, copropietario con el famoso Hidetsugu Ueno), The Artist Bar (Shanghái), Bar Mood (Taipei), Find the Locker Room y Find the Photo Booth (ambos de Bangkok).

Resoluciones de año nuevo: no me gustan las resoluciones, pero siempre tengo metas y objetivos claros de lo que quiero lograr en la industria durante el año.

El año que viene: no importa qué año sea, seguiré involucrado de alguna manera con mi pasión: la hospitalidad. Aparte de la expansión en el extranjero, el “cultivar” talentos sigue siendo uno de mis objetivos centrales de cada año, ya que espero mejorarme y mejorar a cada socio con el que trabajo continuamente.

Mi objetivo es desarrollar y mejorar nuestros equipos, ayudándolos a mejorar sus habilidades y conocimientos y, a su vez, crear más oportunidades la industria para ellos.


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