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CAMBIOS EN LA INDUSTRIA PARA EL 2019

Fuera lo viejo, abre paso a lo nuevo; Con un año más que se va, le preguntamos a 3 figuras líderes de la industria qué temas importantes esperan que dominen la escena del 2019. Dado que los consumidores buscan, cada vez más, productos holísticos y rastreables en todos los sectores, consideramos cómo la industria de la hospitalidad está reflejando esto a través de prácticas sostenibles, abastecimiento hiper-local y cócteles con baja graduación alcohólica.

TIM PHILIPS – MOVIMIENTO SUSTENTABLE

Con más de 17 años de experiencia en la industria de la hospitalidad, Tim Philips, nacido en Melbourne, es el bartender más condecorado de Australia. Su currículum está repartido por todo el mundo e incluye al Black Pearl (Melbourne), Milk & Honey (Londres y Nueva York) y The Clubhouse (Francia).

Actualmente reside en Sydney, donde es co-propietario de Bulletin Place y Dead Ringer.

La sostenibilidad ha sido una palabra de moda por un tiempo, sin embargo, no se ha avanzado lo suficiente en ninguna manera, forma o medida cuando se trata de revertir los efectos de la contaminación y el cambio climático. Todavía hay un largo camino por recorrer.

Los costos son, a menudo, las principales barreras para que los bares utilicen prácticas más sostenibles, pero como una industria creativa, que interactúa con muchas otras, creo que debemos tener una responsabilidad sobre nosotros mismos para demostrar liderazgo. El costo y la ganancia no pueden ser el principio y el fin de todo en este juego, estamos en el negocio de las personas, después de todo.

Creo que es más fácil implementar la sostenibilidad en los programas del bar, incluso desde el año pasado. Cortar el uso de popotes/pajitas y servilletas fue un gran comienzo, pero tenemos que mantener el impulso en el movimiento anti desperdicios en esta industria. Es simple: usa todo lo que puedas y haz un compost para lo que no puedes utilizar.

Los clientes están buscando opciones "más verdes", y esta mentalidad cambiante está ayudando a respaldar las decisiones para actuar de manera más sostenible. Cuando las personas eligen dónde beber, qué comer, dónde comprar y cómo gastan su dinero, están apoyando la misión y las creencias de un negocio con sus dólares.

Algunas prácticas son más fáciles de incorporar que otras, pero hay que mirar el panorama general. Cuando se considera la cantidad de bares en los EE. UU. que usan vasos de plástico de un solo uso, para cada bebida, hace que acciones como la barra de cócteles para 45 personas que eliminan pajitas parezcan una gota en el océano. Creo que tomará un esfuerzo colectivo o regulaciones para asegurar que todos estemos en la misma página.

Este año veremos mayores avances hacia el abastecimiento de ingredientes a nivel local, lo que significa un menor impacto en el medio ambiente y el crecimiento de los proveedores locales: ¡grandes ganancias para los "pequeños"!

MI CÓCTEL SOSTENIBLE - ADONIS PIÑA

Después de hacer jugo, nos quedaba la cáscara y la pulpa de la piña y no queríamos desperdiciar nada. Decidimos crear una "cecina" al: primero, deshidratar la fruta, luego marinar en jerez fino durante una semana y mezclar antes de secar.

Usamos vinos locales fortificados de Australia para limitar las millas aéreas de la bebida y logramos maximizar el sabor y el rendimiento de una sola piña. Consejo para tu diversión: come tus desperdicios después del jugo. Te sorprenderá la cantidad de sabor que queda.

RECETA

35ml (piel de piña) Seppeltsfield Apera Fino

35ml Vermút rosso Regal Rogue

10ml de Tanqueray London Dry Gin

2 gotas de bíter de Orange

PREPARACIÓN:

1. Revolver sobre hielo hasta que se diluya.

2. Colar en una clase de cóctel refrigerado.

3. Decorar con piña seca.

12.52g de alcohol * (según ml del cóctel)

ALEX KRATENA – HIPER LOCAL

En 2018, Harpers incluyó a Alex en la lista 'The Hot 50', que reconoce a los influenciadores e innovadores clave en el comercio; Actualmente desempeña múltiples funciones en Taxonomy, un estudio creativo en Londres que ofrece experiencia, creatividad y conexiones en el mundo de los cócteles. Su bebida favorita de la isla desierta es una cerveza helada, sin fondo.

Obtener ingredientes a nivel local ya no es una opción, es una necesidad. Esta práctica ayuda a tu comunidad y entorno. Te otorga flexibilidad y mayor control. Reduce los costos de la cadena de suministro y te permite exhibir cosas realmente interesantes, que los residentes locales quieren ver.

Tanto los clientes como los bartenders manejan el abastecimiento local en la búsqueda de identidades regionales y locales. El deseo de productos rastreables es el resultado de interminables escándalos de alimentos que se traducen directamente al mundo de las bebidas. Este sentimiento creciente es, en parte, alimentado por una perspectiva ética aumentada; Hay preocupaciones sinceras sobre el medio ambiente y los productos fabricados en circunstancias de explotación.

No existe una receta única sobre cómo lograr el equilibrio entre lo local y lo global, ya que está muy determinada por el concepto en sí. No hay una respuesta de única y el equilibrio debe venir de la autoconciencia de quien esté diseñando el concepto o programa del bar.

Implementar un abastecimiento local es una cuestión de esfuerzo: en términos generales, requiere más energía, ya que no se trata solo de hacer un producto diferente, sino que es mucho más gratificante al final del día.

Los pequeños proveedores locales pueden ser menos eficientes con economías de escala restringidas. Además de esto, otras preocupaciones pueden llevar a una resistencia al cambio desde el bar; Las conexiones entre el personal y los proveedores pueden traer problemas con la selección ética de proveedores y los proveedores más pequeños pueden volverse demasiado dependientes de los compradores.

Estos problemas pueden solucionarse conectándote directamente con los productores, visitando sus instalaciones de producción y creando relaciones auténticas y mutuamente beneficiosas.

Hacer el trabajo duro. El aprovisionamiento local requiere un impulso adicional, pero las recompensas a largo plazo valen la pena.

MI CÓCTEL LOCAL - LOCOL AF

La inspiración detrás de esta bebida es una toma estacional y sabrosa de un Bellini.

Cuando busques crear algo similar, simplemente sustituye, agrega, invierte o elimina algo de la ecuación de receta establecida

Esta receta promueve los productos locales utilizando ingredientes que puedo encontrar a una hora en bicicleta desde mi casa.

RECETA

10ml Johnnie Walker Black Label

50 ml de puré de chirivía

120 ml aguamiel de Gosnell (lúpulo seco)

Flauta de cristal

PREPARACIÓN:

1. Colocar todos los ingredientes en la coctelera, agregar hielo y revolver.

2. Rellenar con aguamiel y colar en la flauta fría.

3. Decorar con chip de pastinaca.

8,37 g de alcohol * (según ml del cóctel)

JON HUGHES – BAJO NIVEL DE GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Jon ha estado en el comercio de bares por, lo que él describe como, "demasiado tiempo", comenzando en una popular cadena en Edimburgo, antes abrirse paso en la industria. Después de unirse al célebre Bramble en 2013, Jon operó como gerente del bar, hasta que en el 2015 pasó a su puesto actual, como gerente de operaciones de grupo Bramble, Last Word Saloon y Lucky Liquor Co.

Lo que me atrae de esta industria es la gente, sin lugar a dudas. No voy a mentir, hacer bebidas es divertido, pero en cierto punto, la parte interesante del servicio es ver cómo una experiencia puede transformar el día o la noche de un cliente. Después de todo, ese es realmente el trabajo: ayudar a las personas a divertirse y facilitar las conexiones y los recuerdos que se realizan en torno a un gran servicio, comida o bebidas.

Las bebidas bajas en alcohol son algo que influye bastante en esto; estamos empezando a ver más conciencia sobre el bienestar y el cuidado personal, tanto de los clientes como del personal, por lo que es cada vez más importante que nuestros bartenders puedan atender las solicitudes de bebidas de menor contenido alcohólico. No estamos recibiendo una avalancha de solicitudes, pero tampoco son un número insignificante.

Sin embargo, no sé si personalmente veo un debate sobre el lugar de las bebidas bajas en alcohol, dentro de los programas de los bares. Las bebidas como el cóctel de bambú se remontan a principios del siglo XX, y las primeras versiones del martini, como el cóctel de turba o la margarita, generalmente requieren partes iguales de gin y vermut, lo que hará que la bebida sea mucho más baja en la fuerza alcohólica a cómo se sirven generalmente en estos días. Estas bebidas siempre han sido parte del canon, incluso si por lo general se han pasado por alto por un tiempo.

Centrarse en las bebidas bajas en alcohol también brinda a los bartenders la oportunidad de comenzar realmente a usar ingredientes que a menudo se usan como un sabor secundario en una receta. El vermut, debe notarse, es delicioso, al igual que cualquier otro número de otros aperitivos, amari, licores y vinos fortificados. No hay necesidad de que estos productos siempre estén jugando un papel secundario a un espíritu de 40% de alcohol.

Se puede encontrar mucho sabor en los productos de menor potencia; hay un punto matemático delicado que se debe tener en cuenta: si una botella de alcohol contiene 40% de alcohol por volumen, deja que el 60% de la botella contenga cosas que contengan sabor. i una botella tiene un 18% de alcohol por volumen, entonces hay un 82% de inredientes que no son alcohol y por lo tanto pueden tener su propio sabor.

En Bramble, tendemos a no tratar la creación de bebidas bajas en alcohol de manera diferente a la creación de cócteles con destilados más fuertes; Regresamos al sabor de aquello con lo que estamos trabajando y partimos de allí. Algunos aperitivos ligeros, de estilo italiano, se prestan bien a bebidas agridulces, mientras que algunos de los vermuts y jerez más ricos y dulces, a menudo funcionan bien en algo como un Manhattan invertido: intenta usar dos partes de vermut dulce por una parte de whisky de centeno o bourbon.

También tratamos de evitar que el hecho de agregar bebidas con baja graduación alcohólica a nuestro menú sea dramático. Cuando lo hemos hecho, es porque creemos que es una gran bebida, en lugar de pensar que es algo que deberíamos ser elogiados.

MI CÓCTEL CON BAJA GRADUACIÓN - MARTINI REVERSO

Hace unos años, el equipo de Bramble creó el Martini inverso: tomando una receta estándar de martini, y simplemente intercambiando las medidas de ginebra y vermut.

La bebida resultante le brinda al cliente todo lo que desea de un martini: súper frío, una sensación espesa en boca y cubos de sabor herbáceo sin ser súper dulce, pero con la ventaja de no ser un sólido de 50 ml de licor, en un vaso pequeño.

RECETA

Vermut seco Belsazar 50ml

10ml de ginebra Tanqueray London Dry

1 pizca de limón amargo

PREPARACIÓN:

1. Revolver todos los ingredientes con hielo y colar en una copa de cóctel fría.

2. Decorar con un toque de ralladura de limón.

10.31g de alcohol * (según ml del cóctel)


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*FOTOGRAFÍAS POR: ANNA KUCERA, Dead Ringer (AU)