Cerca del corazón, Zacapa

Los mayas creían que el petate, un tapete tejido de palma sobre el que únicamente se sentaba la realeza, era un entrelazado que simbolizaba la unión del cielo, la tierra, el sol, la luna, lo físico y lo espiritual. No es casualidad que uno de los mejores rones del mundo lleve como estandarte en su presentación de botella una banda de petate maya. Es que Zacapa no es cualquier ron, es el ron que re-define a todos los demás. A menudo es calificado por algunos consumidores como “néctar celestial”, como un “ron inigualable”, o “una bebida milagrosa”: hay algo seguro, al probar Ron Zacapa vas a experimentar más de una grata sorpresa. El secreto de este ron prodigioso descansa tranquilo en una de las mujeres con la sonrisa más armoniosa de América Latina, será que no puede borrar de su cara la satisfacción del trabajo bien hecho.

Lorena Vásquez, Master Blender de Zacapa, nicaragüense y guatemalteca, apasionada y soñadora, química farmacéutica que, por herencia, se crió entrenando su olfato con cítricos [1] es la guardiana hace 33 años del único ron que se añeja a 2300 metros de altura del mar y el primero en ser incluido en el International Rum Festival Hall of Fame.

Ella es quien vela por todas las etapas del proceso de producción de este ron. Su responsabilidad está involucrada desde las escogencias de las variedades de caña, el proceso de destilación, las características del producto, hasta todas las implicancias durante el periodo de añejamiento. Es decir, Lorena es madre de unos de los mejores rones en el mundo hace 33 años.

La historia de Zacapa comienza a la hora de elegir la caña. No cualquier variedad de caña puede servir para la fabricación de Zacapa, las plantaciones de azúcar del país se encuentran en un área cálida y húmeda, con suelos esenciales que se conocen con el nombre de vertisol, que pueden ser encontrados solamente en el 2% del planeta tierra. Estos suelos tienen origen volcánico, son arcillosos y muy difíciles de trabajar, pero al final otorgan una recompensa: una mayor concentración de azúcares en la caña.

“Llegamos a suelos con esas características después de mucho buscar”, cuenta Lorena. “Por azares del destino comenzamos a investigar y fue que nos dimos cuenta de estas características. Siempre hemos cuidado mucho las variaciones de caña, uno puede decir: la caña es caña, pero no. Es casi que igual que con la uva, cada caña te da características diferentes. La materia prima que fermentamos es el jugo de la caña concentrado, que nosotros le llamamos miel virgen. Esa es una diferencia muy marcada que tenemos con el 90% de los rones del mundo, ya que utilizan como materia prima la melaza".

La melaza es el subproducto que queda después de producir azúcar. En cambio, la miel virgen es un producto, es el jugo de la caña concentrado.

"Químicamente son diferentes y eso hace que cuando se fermente te de un perfil aromático distinto. La fermentación y destilación están ambas el área de la Costa Azul. Cuando ya tenemos el ron destilado, lo trasladamos a las montañas a 2300 metros sobre el nivel del mar, a la ‘La casa por encima de las nubes’. Allí, al tener menos temperatura y menos oxígeno lo que buscamos es hacer un añejamiento lento. Cuando uno hace la comparación de añejar en calor o en tierra fría las características sensoriales son diferentes, aunque uses el mismo destilado y el mismo tipo de barricas.”

Además de la paciencia a la hora de realizar este añejamiento, el sistema utilizado por Zacapa no es cualquiera. Al preguntarle sobre este método Lorena responde: “es un sistema solera, nos inspiramos en el sistema tradicional de añejamiento de los vinos de jerez, pero nosotros incluimos una variante, vamos cambiando barricas durante todas las etapas. Para Zacapa 23 utilizamos cuatro diferentes tipos de barricas. Primero comenzamos con barricas de roble blanco americano, que añejaron whisky de ese origen. Luego usamos barricas de roble americano que quemamos, (hacemos un quemado muy fuerte). Posteriormente pasamos a barricas de jerez, específicamente las que han añejado oloroso y terminamos con barricas que añejaron vinos Pedro Ximénez. Para Zacapa XO utilizamos barricas de roble francés que antes añejaron coñac”.

Las barricas que se utilizan en este proceso son fundamentales porque ayudan al desarrollo del bouquet del ron y éste varía según el tipo de barriles utilizados. “Yo hago la comparación con un pintor que está pintando un cuadro, el pintor va poniendo capas de colores para ir creando su obra. Nosotros, con nuestras barricas, vamos agregando capas de sabores. Entonces todo eso va a depender del tipo de barricas que utilicemos, es importante saber qué es lo que uno busca en el añejamiento para utilizar las barricas correctas”.

Como un artista que va haciendo realidad su obra, Lorena pinta increíbles experiencias sensoriales para consumidores selectos. A través de ese nivel de artesanía es que se logra Zacapa, una bebida pensada en cada etapa de su producción para cautivar. Lorena asocia a este ron con un momento entrañable: “Siempre relaciono a Zacapa con el encuentro de un viejo amigo, con ese que te gusta compartir momentos buenos, malos y una plática larga. Un amigo con el que te puedes relajar y disfrutar de cualquier conversación".

COCTELERÍA MODERNA

Todas las variedades de Zacapa pueden ser consideradas para la coctelería moderna, aunque para adaptarse a la mixología se ha creado Zacapa Ámbar, una versión con una mezcla de rones de entre 4 a 12 años. Un ron más seco, aunque siempre complejo.

“Ámbar fue diseñado 100% para mezclar, buscábamos que fuera un poco más claro para que no manchara ciertos cocteles en el mundo de la mixología. Zacapa 23, a raíz de su color, mancha algunos cócteles. Entonces de ahí nació la idea de hacer que Zacapa Ámbar fuera destinado a la coctelería sofisticada y Premium. Esta versión tiene la personalidad de Zacapa implícita, pero mucho más maleable. Zacapa 23 se puede tomar con un hielo grande sin mezclar o en un cóctel: no es que vaya en contra de la coctelería, pero hay cocteles que se prestan mucho más para un Ámbar”.

UN MUNDO DE HOMBRES

En 1984 Lorena Vásquez se convertía en la primera mujer en trabajar en una planta de bebidas alcohólicas. Con tan solo 28 años, Lorena se imponía ante una industria sin precedentes del toque de una mujer y mucho menos del don sensorial de Lorena. “Cuando inicié en el año 84´ sí fue un poco complicado. En la destilería todos eran hombres y solo yo mujer, a nivel de planta. Primero tuve que romper la barrera de que yo, además de ser una chica, era una profesional que estaba ahí para trabajar. Creo que me ayudó mucho el tener carácter – un carácter que ineludiblemente transmitió a Zacapa - para darme un lugar y hacerme respetar. En mis inicios, mi responsabilidad era en control de calidad. Ésta es un área que involucra todas las partes del proceso. Por tanto sí fue difícil, pero uno tiene que tener mucha seguridad en lo que hace, saber qué es lo que estás haciendo, para ganarte respeto. Eso fue mucho de lo que me tocó ir venciendo, como lidiar con algunos gerentes que eran unos poquitos machistas. Creo que primero miraban a la mujer que a la profesional, hasta que logré cambiarlo y que me vean como la profesional que soy, Hoy en Zacapa trabajamos varias mujeres y eso realmente ya no pasa, ha sido superado”.

DIAGEO BAR ACADEMY

Lorena opinó sobre la iniciativa de Diageo Bar Academy y expresó “¿Qué mejor que entrar a la industria de la mano de Diageo, el líder del mercado? La oportunidad de conocer la cantidad de productos que se manejan de primera mano es excelente. Estos productos muchas veces son muy diferentes y al final Diageo Bar Academy aporta una cultura y un conocimiento sobre el mundo de las bebidas alcohólicas que luego se trasladará a una oportunidad de trabajo” y agregó “cuanto más conoces un producto, te sientes más seguro con él y lo puedes recomendar, porque puedes hablar de él con propiedad, eso te hace ser un profesional en lo que estás haciendo”.

FUTURO DE LUJO

Zacapa está presente hoy en más de 122 países y es reconocido mundialmente como uno de los rones del segmento súper Premium. Aun así, esta mujer no se conforma con lo ya logrado. Al preguntársele por el futuro de la marca, Lorena explica que se está trabajando para sacar al mercado “rones todavía mucho más sofisticados, aún más en el segmento de lujo, siempre relativos a reservas limitadas”. Para Lorena, todavía hay mucho por hacer y “más paladares que conquistar”.

Lorena Vásquez recomienda brindar con Zacapa con la mano izquierda, ya que es la mano que está más cerca del corazón y para esta súper mujer de los sentidos, quien dedicó su vida en función aromas y sabores de este ron, “Zacapa debe estar cerca del corazón”.

¿SABÍAS QUE...

La marca Zacapa fue enlistada entre las 100 marcas más lujosas del mundo por la World Luxury Association en el 2012?

[1] La familia de Lorena fue una de las mayores productoras de cítricos de Nicaragua.

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