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Guía sobre la acidez en los cócteles

La acidez en las bebidas es sumamente importante. Desde los conocidos ácidos cítricos, hasta los más inusuales ácidos estilo vinagre, Ryan Chetiyawardana, también conocido como Mr. Lyan, comparte su conocimiento e inspiración para garantizar que tus cócteles den en el blanco en todo momento.


Buscando el equilibrio

Crear estructura en tus bebidas requiere equilibrio. Dependiendo del perfil, esto normalmente se ve como un "yin y yang", que contrasta lo fuerte y lo débil, lo dulce y lo amargo. Este modelo conforma la columna vertebral de muchas de las fórmulas y familias de los cócteles clásicos, y también ha servido de guía para la innovación en bebidas durante siglos. Pero, si nos referimos a estas viejas estructuras de bebidas, descubrirás que la forma más común de acidez proviene de los cítricos. Por supuesto, son muy útiles: están disponibles de manera fácil y universal, son razonablemente consistentes y económicamente factibles para tus cócteles. Además, suelen ser deliciosos. Sin embargo, esta dependencia de los cítricos no solo ha limitado algunas de las oportunidades de innovación, sino que también ha empañado el papel (y las posibilidades) que la acidez puede jugar en nuestras bebidas. White Lyan se lanzó en 2013, en parte para resaltar este punto, no como una venganza contra el uso de ácido cítrico en cócteles, sino para resaltar que había otras opciones: en términos de variedad de fuentes de acidificación, uso de nuestros ingredientes desde un punto de vista sostenible e intencional, y comprensión de su función (como hicimos nosotros en Dandelyan).


Diferentes formas de acidez

Otro punto que me gusta resaltar es que el lenguaje que usamos, limita nuestra ejecución: no hay una forma de dulzura, de amargura y, por supuesto, tampoco de acidez. No solo puedes encontrar diferentes fuentes (tanto orgánicas como inorgánicas), sino que cada una se comporta de manera diferente. Un ejemplo tangible es la sensación de morder una manzana muy verde en comparación con un limón. El ácido cítrico (dominante en el limón) es un gran golpe, casi raya en ser amargo; es tan fuerte que hace que tu boca se frunza con la astringencia. Por su parte, la manzana, dominada por el ácido málico, es más ligera, más enérgica y le da un perfil más refrescante. Ninguno de los dos es mejor que el otro, pero está claro que se comportan de manera diferente. Por supuesto, ambos se combinan con diferentes niveles de acidez, dulzor, agua y propiedades aromáticas, pero la diferencia es clara y es algo con lo que puedes jugar en tus cócteles. Incluso la asociación es poderosa y útil: una solución simple (baja concentración) de ácido cítrico a menudo se describe como con sabor a "limón". Este efecto también cambia la sensación y la experiencia de los sabores que envuelve. Pensar en el equilibrio de esta manera, en lugar de simplemente como una forma de igualar la dulzura, te permitirá resaltar diferentes aspectos de tus bebidas. No se trata simplemente de reemplazar fruta fresca, sino de crear nuevos perfiles y ampliar tus opciones y herramientas para la creación de cócteles.


Manipulación de la acidez en cócteles

Un sencillo punto de partida son las soluciones al 10%. Esto funciona bien para los ácidos orgánicos en polvo que están disponibles para compra: el cítrico, el málico y el tartárico son buenos componentes básicos. Sencillamente, mezcla en frío 10 g de ácido de grado alimenticio en polvo en 100 g de agua. Mantenlo refrigerado y empieza a ver cómo pueden agregar brillo a tus bebidas. Esta concentración permite una sustitución bastante parecida a lo que son los cítricos frescos (aunque sin los otros componentes que agregaría el jugo de cítricos), pero lo que es más interesante es cuando comienzas a combinar estos ácidos. La mayoría de las frutas tendrán una mezcla compleja (oxálica, succínica e incluso vainílica y más características, agregando sus propios efectos), y manipularlas te permitirá aplicar capas de brillo (acidez), así como textura y una presentación y jerarquía diferente de tus otros sabores.


Efectos del uso de ácidos en cócteles

Un gran ejemplo de algunos de los efectos que el uso de ácidos tiene en las texturas son los ácidos como el láctico y el fosfórico. El ácido láctico es producido por lactobacillus y le da un sabor cremoso a los vinos, yogures y encurtidos. Esto produce un efecto profundo en áreas en las que no necesariamente identificarías un gran perfil "agudo". Piensa en un Martini: no es una bebida a la que asociaría acidez per se, pero la acidez que aporta el vermú es un aspecto crucial de la bebida. De manera similar, si optas por omitir el vermú, tal vez en un vodka martini donde buscas resaltar la textura del licor, puedes usar un nivel muy bajo de ácido láctico para dar un perfil brillante y cremoso. Usar una solución al 5% y agregarla como un amargo te permitirá dosificarlo apropiadamente.

El ácido fosfórico es un ácido inorgánico agresivo (al igual que con todos estos elementos, ten cuidado al almacenarlos y manipularlos, e investiga para asegurarte de que está utilizando una aplicación segura, ¡pero especialmente si trabajas con ácido fosfórico!) que se comporta de una manera interesante. Como no está asociado con nada que hayas probado de la naturaleza, descubrirás una efervescencia enérgica presente en su forma más común: las bebidas gaseosas. Usándolo en una concentración mucho más baja (1%) y asegurando su grado alimenticio, puedes conseguir un sorprendente impulso a una variedad de bebidas. El conocido "Bone Dry Martini" de White Lyan contiene ácido fosfórico para descomponer el hueso de pollo asado para conseguir un Martini con minerales, donde la chispa del ácido ayuda a secar la bebida. Sin embargo, si lo usas agrio ayudará a agregar una capa adicional de efervescencia de sorbete como lo hace un arbusto (a base de vinagre). De nuevo, esto es un ejemplo más de cómo la acidez puede moldear el perfil de los sabores y texturas que la rodean.

Por supuesto, hay muchas otras formas (por ejemplo, el ácido acético que se encuentra en los vinagres es una de las más comunes) y hacer una comparación entre ellas te permitirá ver diferentes matices, pero ponerlas en práctica realmente ayuda a demostrar su papel en la creación de nuevos conjuntos de equilibrio. Dominar los acidulados alternativos de esta manera te dará una base mucho más amplia y profesional para crear una gran cantidad de cócteles nuevos.


Cinco tips clave

  1. Los ácidos no solo crean equilibrio en las bebidas; también pueden crear diferentes texturas según el tipo de ácido.
  2. El ácido cítrico es el más común, pero intenta experimentar con el málico, tartárico o incluso fosfórico o láctico.
  3. Los ácidos también se pueden usar en combinación, produciendo una variedad más amplia de texturas y sabores.
  4. Piensa no solo en el ácido en sí, sino en cómo puede cambiar el perfil de sabores y texturas que lo rodean.
  5. Investiga y asegúrate de que los ácidos sean aptos para alimentos y que las dosis sean seguras.

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