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¡Hola 2021! Tendencias en coctelería y bar a tener en cuenta

Mientras despedimos al 2020, miramos ya hacia algunas de las nuevas y destacadas tendencias de cócteles y bares que dominarán en el Año Nuevo. Lauren Mote, experta en coctelería de Diageo a nivel global, da ideas sobre ocho tendencias a tener en cuenta en 2021, así como sobre los bares y bartenders clave que lideran el camino.



1. PROFUNDA INMERSIÓN EN DIGITALIZACIÓN

Los últimos meses nos han demostrado lo útil que puede resultar la tecnología en esta industria y jugará un papel aún más importante en los próximos tiempos. “Más allá de acomodar las pautas de salud y seguridad, habrá una mayor adopción de tecnologías digitales, no solo para manejar pagos, sino para ofrecer programas de fidelidad o incluso pre-ordenar o reservar mesas”. Las innovaciones tecnológicas nos proporcionarán datos y nos brindarán más información sobre el comportamiento de nuestros clientes: desde sus preferencias de bebida, hasta los períodos pico en nuestro bar, toda esta información puede ayudarnos a brindar una experiencia más personalizada.

La digitalización también es algo que los clientes esperan cada vez más en sus bares y restaurantes, y una investigación reciente de Estados Unidos muestra que 1 de cada 3 consumidores piensa que la tecnología es importante para su experiencia en general.

Salmon Guru, en Madrid, es uno de los tantos bares que han introducido el código QR para que los clientes accedan a sus menús completos, tanto de bebida y comida, como de su tienda y más. Por su parte, Stonegate Pub Company, en Reino Unido, usa la aplicación OrderPay, una aplicación inteligente con características definitorias como: información y análisis de los clientes, promoción dirigida a un target específico y ventas adicionales con una función para que los invitados compartan comentarios con el local.


2. BEBER CONSCIENTEMENTE

La mayoría de los clientes buscan calidad, por encima de la cantidad, en sus bebidas y también siguen buscando esa experiencia de bar que no pueden encontrar en casa. En 2021, destacarán los locales que realmente defiendan el consumo de experiencias positivas y ofrezcan opciones con bajo contenido alcohólico o sin alcohol, a medida que las preferencias de los consumidores continúen cambiando. Del mismo modo, el personal debe ser bastante específico en la forma de presentar las bebidas conscientes, promoviendo una oferta con sabor, en lugar de las opciones sin alcohol. Con el foco puesto en el auge del lifestyle y las dietas, beber conscientemente puede permitirnos parar a pensar cómo y por qué disfrutamos de las bebidas.

Para inspirarnos sobre el concepto de beber conscientemente, te recomendamos seguir a la bartender Camille Vidal, quien acuñó este término y que no se refiere solo a bebidas. Ella se enfoca en empoderar a otros para que adopten un cambio en el estilo de vida y anima a sus "hedonistas saludables" a abrazar los sabores, el movimiento y la pasión que surge cuando prestas más atención.

Otra referente a seguir es Anna Walsh, bartender galardonada que desarrolla una propuesta totalmente libre de alcohol en el Virgin Maryde Dublín. Tomando sus habilidades de presentación, comunicación y creatividad de World Class (fue la ganadora irlandesa en 2015) y aplicando esto a prueba cero, Anna produce algunas bebidas exquisitas que continuarán desafiando tu forma de pensar sobre la categoría sin alcohol o de baja graduación.


3. REFLEXIONAR SOBRE LA COMIDA

La integración de bar y cocina continúa aumentando y liderando el camino, con foco en la experiencia general, en lugar de una bebida o plato por separado. “Para ocasiones de comida y bebida, piensa en oportunidades que no sean las comidas estándar, como un aperitivo, happy hour y brunch, y convierte estos eventos en oportunidades de servicio con propósito”.

Trabajé bastante con el chef Mark Moriartyen el pasado y, en junio de 2019, viajé a Dublín para cenar en el restaurante donde trabaja: The Greenhouse Restaurant. Mientras estuve allí, ayudé al equipo a presentar una propuesta de cócteles fácil de llevar a cabo, para adaptarse y ampliar su experiencia gastronómica, sin un espacio específico de bar o sin bartender. El ejercicio resultó ser el primero de muchas conversaciones sobre cómo ayudar a diferentes empresas a ampliar su oferta. Actualmente, Greenhouse ha podido invertir las ganancias adicionales de este programa en contratar un nuevo puesto de cocina, lo que lo convierte en un excelente caso de estudio para compartir con otros países.


4. BEBIDAS POPULARES

El Gin y el Ron están liderando la categoría de cara al 2021 y hay muchas oportunidades para vincular historias, diversidad y valores a categorías de bebidas espirituosas y divisiones de menú. La ginebra, en particular, está experimentando una pequeña evolución y, definitivamente, hay espacio para una mayor educación en torno a esta categoría popular, pero a veces incomprendida.

Estamos en un momento sin precedentes con la posibilidad de acceder a muchos tipos de botellas, por lo que puede ser el momento de comenzar a clasificar nuestras ginebras de manera diferente detrás de la barra. Jason Williams, maestro del Gin en Atlas, Singapur, es uno de los referentes a seguir para aprender más sobre esta categoría. Con la torre de ginebra presente en Atlas, compuesta por una destacada colección de más de 1.400 botellas de ginebra, Jason propone la nueva idea de “ginebras nativas” para definir de manera efectiva la categoría basada en la localía de las bebidas espirituosas y los ingredientes.


5. PROVEEDORES LOCALES

Es realmente importante comenzar a trabajar directamente con los proveedores y, cuando corresponda, darles aprobación y reconocimiento en el menú. Por ejemplo, usamos “Miel de finca X” o “Melocotones de la finca colectiva”.

Tim Philips, de Bulletin Place & Dead Ringer, Sidney (Australia), es un apasionado del uso correcto de las palabras "indígena" y "nativo" cuando se trata de ingredientes. Los bartenders y chefs deben comprar directamente en las granjas y comunidades cuando sea posible, para garantizar que los fondos vayan donde se supone que deben ir. Esto permite que el bartender o chef pueda agregar la ubicación y el proveedor específicos que forman parte del proceso para el producto final. “Tenemos que empezar a pensar más allá de la temporada y lo local; tenemos que dar el siguiente paso para conectarnos con nuestros productores”. Tim agrega esta forma de trabajo a sus negocios en Sidney y anima a otros a hacer lo mismo.

Vijay Mudaliar también está haciendo algunas cosas verdaderamente innovadoras en términos de abastecimiento local y sustentabilidad en su local Native. El equipo se abastece a menos de 100 km de las costas de Singapur, promoviendo un sistema alimenticio regional donde las distancias de los alimentos son más cortas. También trabajan con socios regionales para expandir el uso en sus bebidas de ingredientes poco consumidos. En el local, optan por alternativas sustentables, usando hojas de laurel como posavasos y artículos reciclados para crear muebles, por nombrar solo algunos ejemplos.


6. CÓCTELES SIMPLIFICADOS Y PREPARADOS

Los cócteles ya preparados, listos para tomar, y los cócteles de grifo funcionan en muchas ocasiones. Para los cócteles listos para tomar, si bien varía de región a región, el truco está en ser sustentable con respecto al empaque y cómo se traduce el concepto de tu bar en las bebidas que se sirven fuera del local. Las bebidas de grifo son excepcionales: ya sean carbonatadas en el momento (servicio individual) o lotes más grandes de barril, existen muchas opciones para incorporar estas propuestas.

Sigue al bartender Antonio Lai en busca de inspiración sobre lo que es posible cuando desarrollas una propuesta completa "de grifo". Antonio y su socio comercial Angus Zou son los mixólogos detrás de Draft land, el primer emprendimiento de cócteles de grifo en Asia que tiene en cuenta la consistencia, la rapidez y la calidad del sabor. Esta dupla tiene como objetivo hacer que los cócteles sean más accesibles, al tiempo que simplifica la experiencia del bar y se centra firmemente en las bebidas.


7. INCLUSIÓN Y DIVERSIDAD

Estamos en un momento sin precedentes en nuestra industria donde las conversaciones sobre inclusión y diversidad nunca han sido más urgentes e importantes. Es genial ver que se destacan las voces negras, BIPOC, LGBTQ +, mujeres y otras minorías. Todos debemos trabajar juntos para crear espacios y oportunidades para que todos tengan un asiento en la mesa; esto se reduce a la capacitación sobre prejuicios inconscientes, la capacitación en espacios más seguros, la capacitación del personal, las políticas y prácticas que crean un entorno y una cultura inclusivos y diversos, y un trabajo constante por una verdadera alianza.

Sigue a Lauren Paylor, fundadora de Focus on Health (FOH) en Washington DC, quien comparte ideas sobre cómo crear un espacio seguro más allá del bar para todos los puntos mencionados anteriormente.


8. NORMAS DE LA INDUSTRIA NO NEGOCIABLES

Si este 2020 nos ha enseñado algo es que debemos unirnos para asegurarnos de brindar espacios y experiencias seguras y agradables para nuestro personal y clientes, así como predicar con el ejemplo. La industria realmente se ha unido para apoyarse mutuamente y promover los estándares del negocio de forma muy destacable. Te recomiendo que tengas al menos un "compañero responsable" en la industria del que puedas aprender, guiarte y crecer.

Deano Moncrieffe, propietario de Hacha Bar, Reino Unido, es un apasionado defensor de unir el mundo de los bares para trabajar en un objetivo común. Con la seguridad del personal y de los clientes como principal objetivo, Deano y su equipo en Hacha ayudan a producir los estándares que esperamos que todos los bares adopten en esta nueva normalidad. Estos estándares que debemos cumplir incluyen todo, desde la vigilancia del vecindario para bares y restaurantes, hasta pautas seguras de seguimiento y localización.


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