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Diciembre es, tanto para Latinoamérica como para el resto del mundo, un mes ajetreado con un plus estacional: al contrario del hemisferio norte, las fiestas de Navidad y Año Nuevo están acompañadas del comienzo del verano, una estación que saca a todo el mundo a la calle… Entonces, ¿qué debes esperar en la región durante este mes? ¿Cómo puedes capitalizar las fiestas y aprovechar su localidad? Los bartenders brasileños de renombre internacional, Tai Barbin y Alexandre D´Agostino, nos hablan de las últimas tendencias en torno al gigante latinoamericano y sobre cómo capitalizar las fiestas de este lado del mundo.


América Latina tiene sus propios rituales de celebración, la comida, la bebida y las reuniones varían de país en país, pero con un elemento en común: las fiestas se pasan en familia… Dicho esto, ¿entonces? ¿Cómo conseguir sacar provecho de este mes, en el que el centro de reunión de cada persona se encuentra en su casa? La oportunidad que debes aprovechar está en el antes, durante y después de las fiestas, ya que no solo Navidad y Año Nuevo son gigantes en diciembre, si no que el fin de año aumenta las reuniones post trabajo, despedidas de año, amigos invisibles y más… Además de grandes fiestas en las madrugadas del 25 de diciembre y 1 de año…

UNA CUESTIÓN DE HEMISFERIOS

Para Tai Barbin, bartender internacional que ha trabajado en Australia, España, Inglaterra y otros países, responsable de Nosso Ipanema, restaurante e incubadora de tendencias en la maravillosa Río de Janeiro, las diferencias en las celebraciones radican en torno al dúo entre cultura y clima: “En Brasil enfrentamos todos estos aspectos juntos, nuestro clima es realmente es similar a Australia, donde Navidad y Año Nuevo se encuentran durante el verano, y la mayoría de las personas comen mariscos y beben cócteles realmente refrescantes. En el Reino Unido y los

EE. UU., debido al clima frío, comen alimentos más pesados como el pavo asado y cócteles más intensos como el ponche de huevo. En Brasil normalmente consumimos los alimentos en la misma línea que el hemisferio norte y bebidas refrescantes, una combinación difícil de entender…”

Esta combinación de comidas “pesadas” para lo que sería el verano, se debe a la gran cantidad de inmigración en la sociedad de América Latina está basada…. Los inmigrantes europeos trajeron consigo costumbres y gastronomía… por eso, no es raro encontrar comidas calientes en una mesa navideña, acompañadas por Mojitos, Sangrías y Daiquiris…

Para Tai, “Debido al hecho de que en Brasil, a pesar de que tenemos una cultura muy fuerte y definida, todavía absorbemos una gran parte de la cultura del norte, y la utilizamos como punto de referencia. Especialmente cuando buscamos tendencias dentro de la industria, creo que el equilibrio se obtiene y se hace “vendible” al combinar las antiguas tradiciones del hemisferio norte, nuestro clima y nuestra oferta de productos, como crear bebidas refrescantes con ingredientes icónicos de Navidad como la nuez, la canela y las cerezas”.

Pero lo que pasa en la víspera de Navidad y Noche Vieja es sustancialmente distinto al hemisferio norte, es por eso que Tai elige cerrar sus puertas durante ese período: “En realidad no abrimos durante estas fechas, en Brasil la mayoría de la gente pasa Navidad con sus familias, tal vez debido a la muy fuerte herencia cristiana y, durante Año Nuevo, la gente normalmente pasa en la playa o en alguna gran fiesta y nuestro concepto no encaja cualquiera de estos escenarios”.

Si tu bar está preparado para lanzar una gran fiesta de Navidad o Fin de Año, esta podría ser una gran idea de reunir a tus clientes habituales, conseguir nuevos y fidelizar a tu público. Lo único que tienes que asegúrate es de contar con el staff necesario y servirte de tus redes sociales. Si no es tu idea albergar una gran fiesta, todavía hay muchas manera de capitalizar el último mes del año, y así lo explica Alexandre D´Agostino, responsable de Apothek Cócteles & Co, una empresa de coctelería embotellada y bar de copas especializado y exclusivo en la megápolis brasilera, San Pablo: “En diciembre tenemos muchas fiestas de fin de año, ya sean detrabajo, amigos, de escuelas... es una época en que los bares están muy llenos. Creo que la clave para aumentar las ventas se encuentra en hacer menús especiales, fiestas temáticas y también pre-batch para mejorar la eficiencia del servicio”.

Para Alexandre, las promociones u ofertas a grandes grupos son algo que funciona: “una buena idea es hacer fiestas cerradas para grupos, con decoración especial, un menú para el evento, además de compartir tus ideas en redes sociales.

PENSANDO EN VERANO

“Me gusta pensar en cócteles principalmente como aperitivos, armonizando más con las entradas que con los platos principales”, comenta Alexandre, quien apuesta a coctelería innovadora. Para él, no se trata de pensar en destilados, si no en cócteles… Es que diciembre es el mes de la coctelería por excelencia, y añade: “los clásicos siempre son bienvenidos, pero la estacionalidad marca bebidas ligeras, refrescantes, con un volumen más bajo de alcohol y azúcar… Como por aquí es verano, creo que tenemos que tener conciencia y pensar en ingredientes frescos y bebidas como highballs, sangrías, etc.”

Para su colega con base en Río, lo principal es una mezcla entre lo clásico y la conexiones emocionales, “Para Navidad, se debe traer el aroma y el sabor de fin de año, que hará que el cliente recuerde la Navidad y las experiencias anteriores, siempre concentrándose en el factor de la memoria afectiva. Durante Año Nuevo, debes utilizar bebidas refrescantes que contengan vino espumoso, un ícono de esta celebración. ¿Quién nunca abrió una botella de champán a la medianoche del 31? Por ejemplo, en mi caso, Como apasionado por el ron, para saludar el Año Nuevo, definitivamente tendré un Old Cuban hecho con Zacapa 23.

Además, para Tai, el mes de diciembre puede ser ideal para la coctelería de autor o clásicos con un giro: “Cada celebración o fecha especial es una buena razón para crear una bebida exclusiva, puedes usar esto para terminar con productos que están atascados en tu stock o para vender tus bebidas estándar, además de darle una oportunidad a esas bebidas especiales que siempre has querido incluir en tu menú”.

LA CUESTIÓN DEL MARIDAJE

Si en tu establecimiento ofreces gastronomía y bebidas, debes tener un cuidado y planificación extra durante este mes… Barbin, quien antes de abrir su restaurante trabajo en diversos centros gastronómicos y ganó el premio Rio Gastronomía en 2017, piensa que “la experiencia de los clientes es mejorada una vez que se combinan comida con cócteles y hace que su vivencia sea una en lugar de dos separadas que, en muchos casos, enriquecen drásticamente una velada. Mi consejo es trabajar muy de cerca con el Chef y comprender de qué manera trabajarán en el maridaje: por similitud, contraste o complementario, y luego, comiencen a pensar cuál será el inicio del proceso de la experiencia: si la comida o el cóctel. Después de eso, puedes comenzar a pensar qué destilado usar como base de tu cóctel; los licores ligeros acompañan a los platos de pescado la mayor parte del tiempo y el bourbon y el tocino son otra gran combinación”.

DICIEMBRE DE UPSELLING

Uno de los aspectos centrales de la época radica en la posibilidad de realizar upselling, ya que es posible utilizar y capitalizar el hecho de que todo el que está en tu bar, seguramente esté allí porque está celebrando una fecha especial… Esto facilita mucho las cosas. Para Tai, es vital hacer hincapié en el comportamiento de tu equipo, aún más en estas fechas: “una buena manera para aumentar las ventas es la técnica de upselling si lo planificas por adelantado. En un mundo perfecto, tendrás una opción de upsell para cada elemento en tu menú, y eso solo funcionará si tu equipo está realmente bien capacitado, las ventas deben ser naturales.

Para clientes más aventureros puedes ofrecer un cambio de marca en su bebida, mientras que aquellos que son fieles a una marca en particular, puedes ofrecer una edición limitada o un upgrade mismo dentro de la marca.

DÍAS LARGOS, NOCHES ETERNAS…

Las fiestas de fin de año empresariales, las salidas de familias, los “amigos invisibles” y tantas otras celebraciones, mantendrán a tu equipo muy ocupado durante esta época. Por eso es vital que conserves a tu equipo motivado y aumentes la comunicación o muchos se sentirán frustrados.

Alexandre logra cohesión en su equipo al “recordarles que es una época de celebración y un final de ciclo. Al fin y al cabo, en algunos días todos estaremos celebrando con los amigos y familias durante el período de cierre.

Tai explica y reconoce que es un período muy exhaustivo: “Sin embargo, en Brasil, el salario se basa en el impuesto al servicio, que es directamente proporcional a las ventas, por lo tanto, cuanto más vendemos, más se paga y eso es un gran factor de motivación.”

En caso de que esta no sea la realidad de tu país, también es buena idea crear un método de recompensas para tus empleados, será una manera de cuidarlos y mantenerlos entusiasmados a la hora de vender.

PREPARATE PARA LO QUE VENDRÁ….

¿El fin de la era del gin & tonic? ¿Cócteles bajos en alcohol & Sustentabilidad? Para Barbin y D´Agostino todas estas tendencias se mantienen, pero Barbin agrega “Creo que es una locura que todos piensen que los gustos de las personas cambian el reloj a la medianoche del 31, pero mirando hacia el próximo año, creo que los Vermuts y Amaros en bebidas refrescantes, como Spritz, tendrán su espacio dentro del mercado brasileño”

RESUMIENDO:


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