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En una industria que evoluciona continuamente, es importante salir del molde y mantenerse a la vanguardia. Desde bebidas a base de plantas hasta una barra trasera simplificada, el bartender líder Thomas Aske nos cuenta sobre algunas de las emocionantes tendencias de la industria del bar que pronostica para 2020.

Thomas Aske

Pregúntale a Tom

Antes de lanzarnos a esta nueva década, pensemos últimos 10 años. ¡Qué década ha sido! Desde el surgimiento del bartender modernista que usa equipos de calidad de laboratorio hasta un impulso global hacia la sostenibilidad; desde cócteles sustentables a la desaprobación de los usos de plástico y menús con realidad aumentada ... ¡la lista es interminable!

Competiciones como World Class han sido una plataforma para no solo amplificar el oficio de bartenders, sino que también permiten un espacio para la innovación. La comunidad mundial de bartenders ha acogido el intercambio de conocimientos hasta tal punto que ahora es posible experimentar bebidas excepcionales en casi todas las ciudades importantes del mundo. Es un buen momento para beber.

Ahora volvamos nuestra atención a lo que traerá el próximo año (y más allá)...

Menús híbridos

La sobriedad y los cócteles sin alcohol o las opciones bajas en alcohol están en aumento, con un crecimiento rápido en personas de 18 a 35 años que disminuye su consumo de alcohol. Los bares se están adaptando a esta tendencia, proporcionando lo que podría llamarse "menús híbridos": menús que ofrecen todas sus bebidas tanto con alcohol o sin alcohol.

Worship Street Whistling Shop (ahora cerrado) fue pionero en un menú de cócteles con bebidas disponibles con bajo contenido de alcohol o sin alcohol en 2017. El concepto fue diseñado para garantizar que todos los clientes tuvieran la misma experiencia independientemente de si están bebiendo o no.

Journey [parte de Fun House] en Chelsea recientemente ha llevado esto un paso más allá al desarrollar una serie de menús de degustación de alimentos y bebidas que utilizan una filosofía híbrida. Sus menús no solo están disponibles con sabores idénticos en opción vegana o no vegana, sino que también contienen bebidas idénticas con o sin alcohol. La experiencia del cliente está en el corazón de esta evolución, con los dueños de bares que asegurándose de que todos los invitados puedan acceder a la misma calidad de producto, independientemente de sus hábitos de consumo.

Detrás de esto hay un consumidor más saludable y una implacable innovación de marcas como Seedlip. El arsenal de ingredientes no alcohólicos disponibles para los bartenders de hoy hace que la tarea de crear cócteles sin alcohol o con bajo contenido de alcohol sea más fácil que nunca. A medida que avanzamos hacia 2020, la presencia de cócteles sin alcohol / bajo vs cócteles alcohólicos se equilibrará en los menús y finalmente nos despediremos de los "cócteles sin alcohol" pensados con jugo. ¡Entramos en una nueva fase de creatividad!

Sigue los consejos de Thomas para mantenerte por delante de la curva Cócteles sin alcohol / Bajos en alcohol en 2020 (y más allá).

Simplicidad del Back Bar

El back bar se ha establecido de la misma manera durante siglos. Filas de botellas pulidas posicionadas por categoría o tamaño, sin una manera simple para que los clientes entiendan qué hay detrás de cada etiqueta. Esto está cambiando con la atención guiada por el mapeo de sabores en la barra posterior, simplificando la forma en que los clientes eligen los destilados.

En Black Rock, todos nuestros whiskies están agrupados por perfiles de sabor: ahumados, dulces, especiados, fragantes, frutas o equilibrados. De esta manera, nuestros clientes pueden encontrar fácilmente whiskies que apelan a su sentido del gusto. En The Gate en Glasgow, el precio es transparente en todas las botellas, con etiquetas en el cuello que muestran una serie de puntos que se correlacionan con una tabla de precios. Esta práctica elimina la incomodidad potencial de preguntar sobre el precio y permite la libertad de descubrimiento para el cliente. Si bien funciona particularmente bien en bares especializados, esta práctica simple de sabor y precio transparente es aplicable a todos los bares y licores.

¿Por qué no crear estantes de sabor simples por categoría de bebidas alcohólica, con expresiones más claras en los estantes más altos y más pesadas en las más bajas? Alternativamente, toda el back bar podría posicionarse con sabor independientemente de la categoría del destilado, abriendo un mundo de sabores a los invitados y aprovechando su curiosidad para experimentar.

Bebidas “Plant-based”

Los productos a base de plantas continuarán aumentando su popularidad en 2020, con muchos bares que ya están adaptando sus menús de cócteles para atraer al creciente mercado vegano. Una simple sustitución de ingredientes de origen animal puede ofrecer alternativas veganas a los cócteles clásicos. Por ejemplo, un whisky ácido clásico normalmente requeriría claras de huevo para crear la textura de las bebidas y la sensación en la boca, sin embargo, las barras ahora usan "aquafaba" en su lugar. Aquafaba es el agua rica en proteínas que se encuentra en los garbanzos en conserva. Este líquido relativamente sin sabor crea una espuma estable y toda la cremosidad de la clara de huevo menos el producto animal.

Bulleit Vegano

Copa: cupé

Garnish: ralladura de limón

50ml Bulleit Bourbon

25ml de jugo de limón

15 ml de jarabe de arce

3 x gotas de bíter de cereza

20ml Aquafaba

Método: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en el vaso frío.

(Contenido de alcohol por cóctel 18.17g)

CADENA DE FAVORES

Si bien estos micros tendencias están cambiando la forma en que operamos, lo que es más emocionante de ver es que los bartenders, gerentes y dueños de bares hacen un cambio sísmico de regreso a los cimientos de la buena hospitalidad. Poner a las necesidades del cliente primero.

Las actitudes culturales globales hacia el consumo están cambiando y nuestra industria está virando en esencia. Creo que este movimiento demostrará ser la tendencia global, no solo durante los próximos doce meses, sino también para la próxima década, y en una escala macro. ¡Salud por eso!

5 Tips clave:

En el corazón de la evolución del menú híbrido, los dueños de bares ofrecen a los huéspedes la misma calidad de producto, independientemente de sus hábitos de consumo.

  • El back bar está cambiando, con barras que simplifican la forma en que los clientes eligen los destilados.
  • Los bares aportan transparencia en precios y sabor usando su back bar.
  • Una simple sustitución de ingredientes de origen animal puede ofrecer alternativas veganas a los cócteles clásicos.
  • Hay un cambio sísmico de regreso a la base de la buena hospitalidad y priorizando las necesidades de los clientes.
  • (*) Thomas Aske es un colaborador pago de Diageo Bar Academy.

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