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El galardonado bar manager, Boris Ivan, explora cómo la escena de los bares japoneses está dando forma globalmente a la industria.


La cultura occidental de la coctelería ha sido, durante décadas, una mezcla de estilos europeos y estadounidenses, que se ha desarrollado de muchas maneras diferentes. Los bartenders han compartido sus habilidades y conocimientos a través de distintas publicaciones, libros, revistas y concursos o, incluso, con el boca a boca. Hemos aprendido de épocas de prohibición, posguerra o vanguardia, así como de su efecto en la elaboración de cócteles y el desarrollo de nuevas habilidades.

Siempre me ha gustado visitar bares de diferentes estilos en todo el mundo, estar detrás de la barra y experimentar su diversidad de cócteles.

Desde que trabajo detrás de una barra, he podido observar cómo han ido cambiando las modas, siempre buscando comprender las nuevas tendencias para poder ofrecer a mis clientes las mejores experiencias.

Durante los últimos años, una de las mayores influencias ha sido el estilo japonés de bartender: una asombrosa atención a los detalles, herramientas sofisticadas y técnicas de agitación son lo que solemos asociar con el arte japonés de la coctelería.

La primera persona que me introdujo en el mundo de la coctelería fue Stan Vadrna, quien viajó a Japón y regresó allí para aprender todo lo que pudo de su increíble cultura. También he aprendido mucho de la filosofía de ser bartender a través del maestro Kauzo Ueda.

Desde el primer momento, me impresionó y comencé a investigar el enfoque japonés. Ahora, después de casi 10 años, puedo ver la influencia japonesa en casi todas partes, pero no creo que todos los bartenders entiendan de verdad lo que se esconde detrás del oficio.

Habiendo estudiado durante años todo lo que podía sobre coctelería japonesa, al final me decidí a emprender el viaje de mis sueños para explorar la cultura japonesa, en general y en coctelería, desde dentro.

Pasé tres semanas viajando por Tokio, Kyoto y Osaka, y sus alrededores, pero antes de viajar hasta allá, traté de investigar lo máximo posible sobre la historia y la influencia del arte, la cultura samurái, la cultura del té, la cocina, la literatura y un montón de cosas más, que en general ayudan a comprender una cultura nacional.

Y recomendaría, a cualquiera que esté interesado en el servicio de bar, o en la cocina japonesa, que aprenda un poco más sobre su cultura, el arte, la literatura y la tradición de la hospitalidad japonesas.

Existe un vínculo claro entre los bartenders y el estilo o cultura nacional de su respectivo país. Los bartenders japoneses, como cualquier profesional, reflejan su alma nacional en cada paso que dan.

Como ocurre en la cultura japonesa en general, todos los que están detrás de la barra tienen un rol: todo tiene un propósito y cada acción está minuciosamente detallada para que el resultado final sea perfecto.

Creo que esta es la principal diferencia entre el bartender occidental y el japonés: los occidentales se centran demasiado en el resultado final, sin considerar en detalle la forma de lograrlo. Los japoneses piensan en cada paso de una manera muy precisa y creen que eso traerá aparejado un resultado cercano a la perfección.

Wa, Kei, Sei, Jaku - “armonía, respeto, pureza, tranquilidad”

Filosofía del Chado, o cultura del té, o ceremonia del té. Cada aspecto de la ceremonia del té refleja la cultura japonesa y su objetivo de brindar una perfecta hospitalidad e intercambio.

“Wa” significa armonía. Como hay armonía en la naturaleza, los maestros del té y, de hecho, los bartenders, tratan de llevar esa cualidad al salón de té o al bar. Todas las herramientas de bar, cristalería, botellas y otros utensilios utilizados en la barra están en armonía entre sí y su colocación tiene su propósito de hacer que el arte de preparar un cóctel sea lo más perfecto posible.

“Kei” significa respeto. El bartender es, ante todo, el anfitrión que respeta a sus invitados y respeta todos los aspectos de su bar. Así, se espera el mismo respeto de parte de sus invitados para generar la atmósfera adecuada. Por esta razón, no encontrarás grandes bares donde no haya interacción entre el bartender y el cliente. Cada anfitrión/bartender necesita ver a cada cliente para que su bebida sea perfecta.

Es muy importante destacar aquí el respeto entre el maestro y el alumno. Cada bartender/estudiante tiene un maestro. Como en la ceremonia del té, se espera que el estudiante siga al maestro durante años. Se necesita ese tiempo para aprender armonía, respeto, pureza y tranquilidad, y poder demostrar esas cualidades a sus invitados.

“Sei” significa pureza. Cuando uno entra a un bar, debe dejar atrás todos los pensamientos y preocupaciones de la vida diaria. El bar es un mundo diferente, donde la gente pierde sus etiquetas y donde todos disfrutan con sus amigos y de la tranquilidad.

“Jaku” significa tranquilidad. Sólo después de aprender los primeros tres pasos, puede darse cuenta de cómo la hospitalidad japonesa es realmente pacífica en sus pensamientos.

Por todas estas razones, los bartenders japoneses pasan años practicando sus técnicas, movimientos y formas de hospitalidad, para lograr la perfección y hacer que las experiencias de sus clientes sean únicas. Cuando dominen los pequeños detalles, estarán listos para experimentar y crear sus propios y exclusivos cócteles.

Entonces... ¿estás listo para aprender? Sólo tienes que encontrar al maestro adecuado para seguir y escuchar tu corazón.