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El término "sostenibilidad" se ha difundido demasiado últimamente. No estamos diciendo que esto sea algo malo, sino que lo usamos exageradamente o de manera incorrecta, y al hacerlo, comienza a perder parte de su significado.

Un lugar que no usa el término a la ligera es London´s Eve. Con un profundo compromiso para reducir el desperdicio y un accionar con objetivos, hablamos con el gerente del bar, Sam Orrock, sobre algunas de las mejores prácticas para convertirte en una “máquina” ecológica.

Lanzado en 2017, Eve es el primer bar independiente de Adam Handling, escondido debajo del famoso restaurante Frog en Covent Garden. El bar se enorgullece de su estrecha relación con el restaurante de arriba y sus bares asociados. Todos compartimos un impulso y un espíritu (y recursos) comunes para reducir mejor el desperdicio y accionar éticamente.

Este esfuerzo grupal naturalmente conlleva beneficios relacionados con el abastecimiento: el uso de la menor cantidad posible de proveedores en todos los baresposibles, el intercambio de recursos en la preparación y eliminación de desechos, entre otros, nos ayuda a operar de manera más central y, a su vez, responsablemente.

CÓMO LO HACEMOS

En Eve, operamos con un enfoque en desperdicio mínimo y una forma que realmente ayuda con esto es la proximidad y la relación que Eve tiene con nuestro restaurante, Frog by Adam Handling, que se encuentra arriba.

Trabajar junto a la cocina de un restaurante es una excelente manera de crear un sistema sostenible. Tener un equipo de chefs y bartenders trabajando estrechamente significa que se convierte en un centro creativo y constantemente estamos buscando nuevas y emocionantes formas de usar ingredientes excedentes para producir garnishes, nuevos platos, etc.

No se desperdician ingredientes y el ciclo de sostenibilidad viaja desde la cocina hasta el bar y viceversa. Por ejemplo, con los plátanos, separamos el jugo y la pulpa con proteína pectinex, una Thermomix y una centrífuga, y luego la pulpa va al restaurante para hacer pan de plátano, que luego termina bajando las escaleras nuevamente como guarnición para cócteles.

CÓMO PUEDES CREAR UN BAR SOSTENIBLE

Para crear un bar sostenible, debes pensar en reducir la mayor cantidad de residuos posible. Nuestra forma de pensar es asegurarnos de que haber agotado todas las posibilidades con un ingrediente antes de tirarlo.

¿Se puede congelar, fermentar, convertir en aceite o en garnish? Trabajar con las estaciones y usar ingredientes locales también es muy importante. Elimina materiales no reciclables, como el plástico, ¡donde y tanto como puedas!

Ya hemos prohibido los popotes plásticos en todos nuestros establecimientos, pero también estamos trabajando para erradicarla tanto como podamos de las cocinas. No es tan fácil como parece, ya que gran parte está fuera de nuestro control, como la forma en que los proveedores empacan los ingredientes, pero estamos haciendo nuestro mejor esfuerzo.

ENTRENA A TU STAFF

Asegurarte de que tu equipo, desde los camareros hasta los bartenders, están a bordo del espíritu de sostenibilidad es realmente importante y la capacitación es vital. Cuando un nuevo miembro se incorpora a Eve, se le enseña acerca de nuestra misión sobre la sostenibilidad y la importancia de esta práctica dentro de los bares.

Es parte integral de lo que hacemos aquí, por lo que también hay mucho que aprender sobre la marcha. Es una excelente manera de hacer que el equipo invierta en esta filosofía, ya que todos pueden participar en la creación de nuevas ideas y formas de mejorar lo que ya hemos logrado.

BEBIDAS SOSTENIBLES

En Eve, tenemos mucha suerte de tener un laboratorio de innovación. Visible para los invitados detrás de una vidriera, el objetivo del laboratorio es crear conciencia sobre la producción única de bebidas en el bar, al tiempo que fomenta el compromiso y las conversaciones sobre la sostenibilidad.

El laboratorio nos permite destilar, carbonar y clarificar nuestras propias creaciones distintivas, utilizando sobrantes o desperdicios de comida de la cocina de arriba. También procesamos cócteles en lotes y botellas, lo que garantiza la consistencia, pero también es una excelente manera de reducir el desperdicio y, al mismo tiempo, superar los límites para la experimentación y crear cócteles inolvidables.

En tu bar, un gran consejo sostenible es utilizar los desechos sobrantes para producir garnishes. También buscar intensamente ingredientes y productos locales, de temporada. Hay una higuera cerca de mi casa y usamos las hojas para infundir ginebra para nuestro cóctel "Fig Leaf Fizz".

LA MANZANA DE ADÁN

Un cóctel sin desperdicios que utiliza cáscara de manzana para elaborar una deliciosa mezcla de tequila con infusión de manzana, cáscara de cereza, vino de aperitivo y aceite de manzana destilado en nuestro laboratorio de bebidas.

RECETA

  • 40 ml de infusión de manzana Don Julio Anejo
  • 1.25ml Tanqueray London Dry Gin
  • 30ml Lillet Blanc infundido con corteza de cereza
  • 7.5ml de Apple Oleo Saccharum
  • 2.5 ml de St-Germain
  • 2.5ml Tio Pepe Fino
  • PREPARACIÓN:

  • Verter Don Julio con infusión de manzana, Lillet Blanc con infusión en corteza de cereza, Tanqueray, St-Germain, Tio Pepe y luego Olleo Sacrum de manzana en una cóctelera
  • Luego agregar el hielo, revolver y colar.
  • Verter en un vaso, servir inmediatamente.
  • (Contenido de alcohol por cóctel - 18g)

    TIPS CLAVE

  • La reducción del desperdicio ahorra costos a un bar y obliga al personal a ser creativo.
  • Designa espacio y tiempo para enfocarte en hacer que tu lugar o productos sean más sostenibles. El cambio no sucederá sin un esfuerzo.
  • Involucra a tu equipo en tu ética y pasión por la sostenibilidad y pide ideas que puedan mejorar tus esfuerzos.
  • Conéctate con tu chef o una cocina cercana que practique esfuerzos sostenibles para obtener ideas y aprendizajes clave.
  • No escondas tus esfuerzos: involucra a los invitados y grita en voz alta sobre los cambios que estás haciendo
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