We have updated our Privacy and Cookie Notice to keep you informed where we may process your personal data. See more here or contact us for more information.

Para Tim Philips-Johansson, los '90s parece que fueron ayer. Sólo cuando rasca la superficie de nuestra complicada relación con los amargos, se da cuenta cuánto ha cambiado el mundo de la coctelería y cómo de lejos han llegado nuestros paladares.

El año 2003 no parece tan lejano: "Buscando a Nemo" triunfaba en los cines, Apple lanzó iTunes Music y Beyoncé, más o menos como ahora, sonaba en todas las estaciones de radio. Parece como si fuera ayer, ¿no? Bueno, cuando pienso en lo que bebíamos en esa época, parece que ha pasado una eternidad. ¿Cómo han evolucionado nuestros hábitos de bebida desde entonces?

No fue si no hasta 2013 que la cuchara de bartender despuntó: a principios de la década de los 2000s, los mezcladores insalubres de madera (que originalmente se usaban para presionar las limas antes de mezclarlas en puré de frutas congeladas y vodkas infusionados) eran la herramienta preferida del bartender. En aquel entonces, la mayoría de los ingredientes prensaban, agitaban y servían en un vaso bajo que se acababa de usar como la otra mitad de una coctelera Boston. Eran tiempos simples y eficientes, y el paladar de un bartender sólo tenía dos gustos: dulce y amargo. ¡Consigue ese equilibrio y listo!

Recuerdo una anécdota de esos años en mi bar de Melbourne. Pedí mi cóctel habitual, Caipiroska de guayaba, y estaba sentado junto a un bartender mayor, más sabio y más mundano. Él pidió un Negroni, un cóctel del que no había oído hablar nunca, y me ofreció un sorbo. Lo probé y, como un niño que prueba su primer sorbo de café, lo escupí inmediatamente. "Es amargo... ¡y asqueroso!". Aquel bartender mundano me miró y me dijo "ése es el punto". En aquel momento sólo los bartenders que habían viajado a Florencia bebían Negroni e incluso entonces estaba convencido de que esos tipos fingían disfrutarlo.

A diferencia de los europeos, los australianos no estábamos acostumbrados a que lo "amargo" fuera algo bueno. Por lo general, bebemos cerveza lager helada y evitamos cualquier cosa con baja carbonatación o alta en lúpulo. A diferencia de los italianos y su Chinotto difícil de pronunciar, nuestros refrescos eran gaseosos, dulces o, a veces, picantes. El refresco de maracuyá, la limonada o la cerveza de jengibre eran la costumbre y si algo se caracterizaba como "amargo", no estaba hecho para el consumo. Por este motivo, crecimos sin saber que amargo realmente podría ser mejor.

Góndola de Vermouths

Una selección de vermouths y amargos locales que dominan las góndolas de los supermercados.

Los primeros europeos que se establecieron en Australia fueron los británicos, los fundadores del austero London Dry Gin and Tonic. Eso, junto al hecho de que Australia abrió sus puertas a decenas de miles de griegos, españoles e italianos después de la Segunda Guerra Mundial, me hizo preguntarme por qué no nos inclinamos por un Spritz por la tarde o un Pastis después de cenar. Aunque nuestra devoción por el espresso creció en esta época, de alguna manera nos las arreglamos para saltarnos una gran parte de la cultura mundial en torno a la bebida.

En los '90s, Australia evitaba los cócteles amargos, en paralelo con otros países como Estados Unidos o Japón. Claro, había elementos amargos en los cócteles, algunos de los cuales se encuentran en las páginas de la literatura icónica sobre cócteles, pero en general, esta preferencia era para la valiente minoría. Y eso es lo que hace que el cambio hacia un paladar amargo sea tan asombroso.

Escribo esto en 2017, sentado en un escritorio con vistas al horizonte metropolitano de Buenos Aires. En cuanto a inmigración se refiere, Argentina tiene una historia similar a la de Australia, con italianos que emigraron aquí entre fines de la década de 1890 y la de 1950. Se estima que casi la mitad de la población actual del país es de ascendencia italiana. Sin embargo, la diferencia que encontramos es que Argentina ha adoptado los hábitos de bebida pausada de los italianos.

Estuve viajando por América Latina recientemente. Tuve la suerte de quedarme en un alojamiento agradable y un servicio de coctelería aún mejor, y me permitió ver lo que les gustaba usar, jugar y beber a los bartenders. Descubrí que la gente en esta parte del mundo era fanática del amargo, ya sea en la comida o en los espressos que toman, o en forma de Fernet y Vermouth, aperitivo o digestivo. Los bartenders argentinos tienen un puente más corto que cruzar en lo que a acostumbrar el paladar de sus clientes se refiere y, en comparación con otras ciudades fuera del sur de Europa, se nota en sus vasos de mezcla.

Los "porteños", las masas que llaman hogar a Buenos Aires, no se avergüenzan de mezclar cócteles secos. Aquí no sólo los disfrutan los bartenders, si no también su clientela. En los bares, los estantes están llenos de opciones amargas para refrescar el paladar, coronar una noche cargada de proteínas en las barbacoas argentinas (conocidas como "asado"), o mezclar y revolver con algunos de los mejores licores del mundo. Un Tanqueray No. TEN Hanky Panky, Johnnie Walker Green Rob Roy, y Zacapa 23 Old Fashioned están todos hechos por expertos y se inclinan hacia el lado más seco. Y todo esto proviene de un país que apenas se ubica en el mapa mundial de la coctelería; nada mal.

De repente, desde 2003 haber pasado toda una vida. Desde entonces, el mundo de la coctelería ha desafiado los paladares de los clientes, pidiéndoles que exploren sus receptores de sabor y se den cuenta de que las características dulces, agrias, amargas e incluso saladas son sólo la punta del iceberg. Los italianos y sus vecinos siempre serán los fundadores de la bebida seca, pero otros países, como Argentina, también merecen su reconocimiento.

Yo, como la mayoría de los bartenders, he cambiado mis preferencias desde 2003. Actualmente tomo mi café sin azúcar, mi stick para machacar se usó como leña y un Tanqueray Negroni es ahora mi pedido de cabecera. Ahora incluso prefiero Chinotto en vez de limonada (y no me refiero al disco de Beyoncé; nada puede superar eso).

Buenos Bitter

30ml Tanqueray London Dry Gin
20ml Gancia Bitter
10ml Fernet 1882
10ml jugo de limón
15ml jugo de naranja
15ml jarabe de azúcar

Agrega todos los ingredientes a una coctelera, agrega hielo y agita durante diez segundos hasta que la mezcla esté bien fría. Colar (con cuidado) en una copa de cóctel fría y rociar con aceite de cáscara de limón.

GinAndIt: un cóctel Tanqueray London Dry Gin and It, de Brukbar en Palermo, Buenos Aires.