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Márcio Silva es una figura icónica en la escena de la coctelería brasileña, con una reconocida reputación laboral en las dos principales ciudades del país, São Paulo y Rio de Janeiro, así como en el extranjero. En la final de World Class de 2012, ayudó a coordinar temas operativos y dotación de personal para la competición. Después de años como consultor, finalmente abrió su propio local: Guilhotina Bar. Spike Marchant charla con él sobre esta buena, mala, loca y maravillosa experiencia…

Márcio Silva. Photo: Leo Feltran

Márcio Silva. Foto: Leo Feltran

¿Cuál es la relación entre ser brasileño y tu trabajo?

Nací en el campo, en el estado de Paraná en Brasil, aunque me crié en São Paulo. Todas las vacaciones escolares las pasaba en el campo y siempre tuve esa relación directa con la naturaleza y la tranquilidad. Todavía recuerdo el olor de la tierra, de las jabuticabas recién recogidas, el sabor de la caña de azúcar recién cortada, el entrañable olor de las comidas familiares cocinadas en una vieja estufa de leña.

Pasaba horas en la cocina con mi abuela y siempre iba a los huertos a experimentar con nuevos sabores, pero lo que más me llamaba la atención era la sonrisa en los rostros de la gente durante todo el día y lo bien que se conocían entre ellos. Estaba increíblemente influenciado por su encantador carisma y su forma de vida relajada. En aquellos días, mi abuelo producía cachaza y me encantaba verlo y, a veces, incluso ayudarlo en la producción.

¿Cuándo empezaste en la industria y cuáles fueron tus primeras experiencias?

Cuando tenía 13 años, mi padre tuvo que cambiar de trabajo. Empezó a trabajar en un pub y yo lo acompañaba a menudo. Me fascinó enseguida; presté atención a todos los detalles del bar y, lo mejor de todo, tomé mi primer cóctel, que fue un Virgin Mary.

Más tarde, cuando me mudé a Londres, tuve la oportunidad de trabajar en TGI Fridays, antes de convertirme en entrenador internacional de bartenders. Fue una escuela increíble y me abrió muchas puertas en Europa. Me movía entre Portugal, España e Inglaterra y, cada vez que volvía al Reino Unido, me enamoraba más aún del movimiento de bartenders que estaba creciendo allí en ese momento. Recuerdo haber ido a LAB sólo para ver trabajar a los bartenders.

Lo que más me atrajo del mundo de la coctelería fue la forma en que se ofrecía el servicio y la hospitalidad. Aprecio trabajar con gente y, como bartender, puedo expresarme de una manera que es propiamente mía, a través de los cócteles y de toda la experiencia del cliente. Eso es lo que soy y lo que amo.

Participaste de World Class en Rio. ¿Cómo fue la experiencia?

Fue una experiencia maravillosa y aprendí muchísimo. Ser el único miembro del equipo de organización de la barra que hablaba portugués fue un honor y una gran responsabilidad. Manejar la logística para un gran evento de esas características fue una de las mejores oportunidades que he tenido en la industria.

Antes de abrir Guilhotina Bar, atravesaste un periodo de dudas. ¿Cómo lo superaste?

Hace aproximadamente un año y medio estaba realmente deprimido a nivel laboral. No estaba seguro de lo que podría lograr profesionalmente. Había estado involucrado en Yaguara, un proyecto con cachaza, y trabajé tanto en el diseño de la marca, como en el licor con el maestro mezclador brasileño Erwin Weimann. Fue un gran placer trabajar en este proyecto y tuve la oportunidad de lanzarlo en Estados Unidos, Inglaterra e Italia, pero al final tuve que dejarlo porque no me estaba llevando en la dirección adecuada.

Me preguntaba si alguna vez podría cumplir mis propias ambiciones e ideas en Brasil y, al mismo tiempo, recibía propuestas del exterior. No quería irme, pero estaba cansado de trabajar con gente que no entendía mi "lenguaje de cócteles". Mucho de esto se debe a que la escena de la coctelería en Brasil es todavía muy nueva y hay mucho por desarrollar, pero no veía cómo podría prosperar. También abrí un negocio y perdí mucho dinero. Por primera vez en mi vida, estaba arruinado y parecía que nada salía bien.

Llegó al punto de que escribí a algunos de mis amigos más cercanos y a mis mentores en la industria pidiéndoles consejo. Realmente consideré renunciar a todo y quería saber si alguna vez ellos también habían considerado retirarse. El positivismo y las respuestas de mis amigos hicieron la diferencia y me devolvieron la confianza.

Fue entonces cuando pensé: ¿qué es lo que no he hecho aún en Brasil? La respuesta era obvia: nunca había sido mi propio jefe y nunca había trabajado en mi propio local. Así que me decidí: tenía la razón para no rendirme porque, por primera vez en Brasil, iba a crear mi propio local como bartender y como dueño.

Me uní a dos amigos y, de nuestro trabajo como un trío de personalidades bien equilibrado, nació Guilhotina Bar. Rafael viene del rubro de la construcción y también trabajó en el negocio de la importación, por lo que es especialmente bueno en la parte financiera y administrativa de nuestro trabajo. Y además trabaja a mi lado, detrás de la barra, cada noche. Cuando conocí a Marcello él era dueño de un bar llamado Conservatorium, y él es muy bueno en la logística de adquisiciones y con los contactos con los proveedores. Es también nuestra persona de relaciones públicas y el atento anfitrión de nuestro bar.

Los tres somos inversores, gerentes y personal operativo al mismo tiempo.

Cuéntame un poco más sobre el cómo, dónde, qué y por qué de Guilhotina Bar.

El nombre representa un corte, la sensación de que hay una desconexión entre tu vida cotidiana y la entrada a una experiencia diferente a través de lo que tenemos para ofrecerte. Todo en Guilhotina fue pensado bajo el principio rector de que brindaríamos una gran experiencia, con un estilo y la presencia de elementos de coctelería elegantes que el mercado brasileño no había visto antes.

Todas las estaciones de cócteles se desarrollan a través de estudios biomecánicos para optimizar el rendimiento y crear un ambiente de trabajo saludable. ¿Cuántos bartenders con problemas de espalda conoces?

Nuestros cócteles son extremadamente complejos, pero a la vez simples. Aquí en Brasil, la experiencia de los cócteles de alta gama estaba siendo llevada al extremo y parecía que todo iba hacia un enfoque gourmet para la élite adinerada. Yo quería terminar con eso, porque quería ver a todos los brasileños disfrutando de la cultura del cóctel, así que, desde nuestro punto de vista, tratamos de encontrar inspiración en la vida diaria. Quería unir simplicidad con complejidad en mi trabajo, en conjunto con mi cultura y, como parte de eso, trabajo todas las noches como mi propio bartender junto a mi equipo.

¿Cómo le va a Guilhotina Bar? Has dirigido muchos bares, pero éste es el tuyo. ¿Cuál es la diferencia y cómo te sientes?

En mi trabajo trato de fusionar la eficiencia de los estadounidenses con la atención a la hospitalidad, los rituales y la experiencia que brindan los europeos, la disciplina, la buena conducta y la ética de las culturas asiáticas, y el carisma natural brasileño. Para explicarlo un poco más, confié en la efectividad del sistema de la coctelería estadounidense, porque sus bares siempre valoran la eficiencia y la entrega constante de sabores, y luego agregué todas las técnicas que aprendí en mi periodo en Europa. Esa parte del mundo, para mí, siempre había sido una gran escuela sobre los clásicos: aprendí a preparar bebidas inspiradas en la historia y la tradición. Luego, apliqué rituales teatrales conjuntamente con toda esa inspiración. También busqué combinar todo esto con la precisión, el shaking y los diferentes tipos de hielo que aprendí con los bartenders japoneses, y finalmente mezclé todo con tropicalidad y sonrisas. Todo eso se junta en Guilhotina Bar y me estoy superando a mí mismo como bartender en mi propio país.

Siempre nos enfocamos en un servicio rápido para la entrega de cócteles, por lo que nos hemos convertido rápidamente en un bar de cócteles de alto volumen. El objetivo era atender a 80 personas y, a día de hoy, atendemos en promedio a 250 en una barra de ocho metros con tres estaciones de servicio. El éxito del bar ha sido una muy grata sorpresa. Por primera vez desde que llegué, estoy realmente satisfecho haciendo algo en lo que de verdad creo.

¿Cómo son las bebidas y la lista de cócteles en términos de estilo?

Casi todo en el menú está ahí porque quería brindas una experiencia divertida que dejara una sensación de bienestar. Cuando pensaba en el menú, quería que nuestros clientes lo leyeran y se divirtieran. Durante la fase de desarrollo, mezclé nombres, expresiones brasileñas y jergas de diferentes países y regiones que sonaran alegres, dar un toque especial a los cócteles y que también contaran algunas de las historias de los ingredientes.

Desarrollé mi menú para satisfacer todos los gustos y, a la vez, me gusta mezclar ingredientes peculiares. Utilizo principalmente un estilo tropical, pero estamos abiertos a servir cualquier cóctel clásico, para los que intento mantener la receta original o agregarles ciertos giros.

¿Cuáles son tus cócteles favoritos del menú de Guilhotina Bar?

Aquí van dos de los más populares de nuestro menú. ¡Confío en las opiniones de mis clientes!

Foto de Leo Feltran

VITRIOL
50ml Bulleit Bourbon
25ml Refresco artesanal de frambuesa
25ml Jugo de lima
5ml Jarabe de hibisco casero
10ml Extracto de jengibre fresco

Agita todos los ingredientes. Sirve en un vaso highball lleno de hielo en cubos. Cubre con 15ml de mezcla de Negroni. Adorna con una ramita de menta.

CLASSY AS…

60ml Infusión de jengibre fresco con Tanqueray No. TEN
5ml Talisker Storm single malt whisky
25ml Jugo de lima
20ml Jarabe demerara casero 2x1 con especias chai masala

Agita todos los ingredientes y sírvelos en vaso highball lleno de hielo en cubos. Decora con rodaja de lima deshidratada y dulce de jengibre.