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Saber qué sabores funcionan mejor juntos es una de las habilidades más cruciales que debe tener un bartender. Mucho de esto es cultura general, proveniente de la comprensión de los cócteles clásicos: botánicos y cítricos con gin, azúcar y especias con los licores más oscuros.

Pero, ¿qué pasa cuando se trata de crear una lista de bebidas emocionante y actualizada? Si atiendes a un público que se ha cansado de los estándares tradicionales, explorar el mundo de las infusiones es una excelente manera de darle una ventaja añadida a tus cócteles.

Antes de nada, es importante entender que infusionar un licor con un sabor particular es algo más que simplemente hacer la mezcla en un vaso. La ciencia de la infusión es bastante compleja (tranquilo, no vamos a sacar los gráficos moleculares), pero es importante entender que el tiempo, la temperatura y la graduación alcohólica son las principales variables a considerar. Por lo general, los ingredientes frescos necesitan menos tiempo, temperaturas más bajas y una menor graduación alcohólica, mientras que las especias y los ingredientes secos necesitan un poco más de tiempo y calor para que sus sabores y aromas se filtren.

"El método de la infusión depende del sabor que estés tratando de lograr y de la mejor manera de cuidar el producto individual", afirma Lauren Mote, Cocktailian a nivel global de Diageo Reserve. "Por ejemplo, es mejor infusionar una rama de canela en un licor con un 40% de graduación alcohólica a temperatura ambiente, mientras que la fresa fresca se infusiona mejor con un licor o un vino con un 15% de graduación y se deja en el refrigerador durante una semana. Cuanto mayor sea el contenido de agua del ingrediente específico, menor será la graduación alcohólica para lograr el sabor esperado". Esto no quiere decir que, por ejemplo, no puedas infusionar un Bulleit Bourbon de 45% de graduación alcóholica con melocotones frescos; simplemente se recomienda diluir el alcohol para conseguir una graduación menor. Para esto, Lauren recomienda usar un té como complemento, o simplemente agua filtrada.

Otro de los beneficios de infusionar ingredientes, antes de simplemente mezclar los sabores, es que hay algunos ingredientes que funcionan de manera asombrosa como infusiones en vez de usarlos de alguna otra forma. En su bar Fifty Mils, en México DF, Mica Rousseau ha instaurado una infusión única e inusual: Ketel One Vodka con tortilla de maíz. "Tienes la combinación de las notas frescas del vodka Ketel One con el sabor dulce del maíz, es increíble", dice. "¡Pero no obtendrás un buen resultado añadiendo una tortilla en tu coctelera! Sólo usando el método de infusión puedo obtener un gran aroma, sabor y color, sin comprometer la textura".

Entonces, ¿qué es lo que hace Mica? "Para algo como las tortillas, obtendrás el mejor resultado infusionándolas en máquina de envasado al vacío (sous-vide) con calor. Sirve el Ketel One en una bolsa de envasado al vacío con la tortilla de maíz, séllala y déjala macerar a 55°C durante media hora".

Mica no es la única que experimenta con infusiones inusuales: las sugerencias de Lauren incluyen tequila Don Julio con chiles secos y frutas tropicales, y ron Zacapa con cacao, sésamo y nueces. Al igual que el vodka de tortilla de Mica, estos son sabores que serían imposibles de combinar utilizando métodos de mixología tradicionales.

Además de proyectar la imagen de un bar líder e innovador, existe otro beneficio práctico de trabajar con licores infusionados por lotes. Con sabores acentuados en los licores al momento de servir, se dedica menos tiempo a la mezcla en barra, lo que permite dar un servicio más rápido. Piensa en la forma en que un café concurrido prepararía sus Bloody Mary al comienzo de un servicio de brunch. eliminando así la mayor parte del trabajo en cada pedido individual.

Finalmente, como señala Lauren, los licores infusionados pueden tener incluso un efecto positivo en la sustentabilidad de tu bar. "Con las infusiones, puedes capturar un sabor que tiene una vida útil más larga que cualquier ingrediente fresco por sí mismo", dice. "Es mejor para la preparación, la consistencia y el almacenamiento".

Entonces, ¿sabores sorprendentes, preparación más rápida y un impulso a tus credenciales ecológicas? Es hora de despejar algo de espacio en el sótano y empezar a experimentar.

Cóctel Stopera, de Lauren Mote

Ingredientes

30ml Ketel One Vodka infusionado con cardamomo

15ml Cointreau

20ml Jugo de limón

130ml Jarabe de mandarina

2 pizcas de limón amargo marroquí

60ml Champán

Preparación

Agita todos los ingredientes, excepto el champán, con hielo. Agrega el champán a la coctelera, luego sirve la mezcla sobre hielo en un vaso Collins, con sal de naranja en el borde. Adorna con hielo picado, una rodaja de naranja deshidratada y un sorbete.

Cardamomo infusionado con Ketel One Vodka

750ml Ketel One Vodka

6 vainas de cardamomo verde

3 vainas de cardamomo negro

Añadir el cardamomo al vodka, sellar y dejar infusionar a temperatura ambiente por 24 horas.

Jarabe de mandarina (para 1 litro)

20g té rooibos de mandarina (hojas de té)

600ml agua

600g azúcar blanco

Llevar el agua a ebullición, meter el sobre de té y dejar reposar por 30 minutos. Colar los residuos y agregar el azúcar. Revolver para disolver.