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Vive en Estambul (Turquía) desde hace cuatro años. Kevin fue el ganador de World Class Turquía y uno de los diez finalistas en la competencia global celebrada en Ciudad del Cabo (Sudáfrica). Después de abrir, en el invierno de 2016, un pop-up bar de cócteles llamado Külhanbeyi, ahora viaja por Turquía para capacitar a bartenders, crear menús y asesorar a bares y restaurantes.

Son las diez y media de una mañana soleada de domingo en Estambul y me despierto con los sonidos de un vendedor ambulante que grita por fuera de mi ventana. Está vendiendo productos horneados recubiertos de sésamo y los lleva apilados sobre su cabeza, a siete niveles.

Para mí, no puede ser domingo sin un buen Bloody Mary y hoy voy a disfrutar de una de mis propias creaciones: The Red Sultan. Me visto, empaco mi bolso y emprendo mi ritual habitual de fin de semana: explorar los característicos vecindarios de Estambul comiendo, bebiendo y recolectando ingredientes para un cóctel dominical en casa, entre Europa y Asia.

Desde mi apartamento, bajo las colinas que conducen al Bósforo, donde iré caminando por la costa hasta Balat, una zona históricamente diversa, conocida por reunir a residentes griegos, armenios y judíos. Es genial ir a Balat los fines de semana, porque las calles se llenan de familias que compran alimentos para toda la semana, niños corriendo y jugando al fútbol, y tiendas de antigüedades llenas de gente regateando en subastas de verdaderos tesoros. Algún domingo me animaré a ir al mercado de antigüedades del otro lado de la ciudad, para comprar vasos de cristal para seguir aumentando la colección que empecé hace unos años, cuando me preparaba para World Class. En mi participación en Ciudad del Cabo, utilicé muchos artículos e influencias de Estambul, como por ejemplo mi cóctel para el desafío "Noche y día", que contaba la historia de una boda turca y para el que usé oro y sabores locales.

Después de un rápido espresso en el café de un amigo, sigo caminando hacia la ciudad vieja de Estambul. La costa está llena de gente haciendo pic-nic y de botes vendiendo sándwiches de pescado a la parrilla. Voy de camino al Bazar de especias, ubicado al pie del Puente de Gálata, y hogar de docenas de puestos que venden jabones, tés y nueces: el bazar es un espacio realmente increíble. La posibilidad de adquirir especias para infusiones, tés para jarabes, frutos secos para los garnishes o aceites esenciales para fragancias es una excelente manera de encontrar inspiración para cócteles. Dado que no es fácil acceder al alcohol en Turquía, los bartenders a menudo se enfrentan al desafío de crear sus propias versiones de vermouths o licores a través de la versatilidad de sabores disponibles en el mercado. Es muy común en Estambul que generaciones anteriores preparen versiones caseras de licores de cereza agria y glicina de temporada para ofrecer a los clientes durante los meses de invierno. Estos licores se conocen como Vişne likoru y mor salkim serbeti respectivamente.

Ya en el bazar de especias, me acerco a mi puesto preferido, el número 51, para comprar un poco de wasabi seco y cardamomo negro que usaré para The Red Sultan. Con las especias en la mano, regreso a pie por el puente y me dirijo a Karakoy, el centro de vida nocturna de Estambul que en los últimos años se ha llenado de de bares, restaurantes de moda y cafeterías. Bares como el Finn permiten a los clientes pasar detrás de la barra y hacer sus propios brebajes; por su lado, tanto Unter como Mitte ofrecen el mix de espacio al aire libre y cócteles agridulces que los locales suelen beber hasta el amanecer. La cultura del café es la tercera que ha explotado en Estambul desde que llegué y, poco a poco, los bartenders están empezando a trabajar con pequeños tostadores para colaborar en la creación de cócteles de café y con granos perfectos para preparar espresso martinis espectaculares.

Recibo una llamada de un amigo para reunirme con él al otro lado del Bósforo (la masa de agua que divide Estambul en dos) en la tranquila y apacible zona hipster de Kadikoy. Así que me subo a un ferry y me siento en la zona exterior. Trozos de pan llueven del cielo mientras la gente en cubierta intenta alimentar a las bandadas de gaviotas que siguen al enorme bote de madera en su trayecto entre continentes.

Kadikoy está ubicado en el lado asiático de la ciudad y es conocido por los pubs que tocan vinilos y un público más joven que prefiere beber cerveza en los parques y escalones de los edificios antiguos que llenan el vecindario. Camino por un mercado de agricultores que vende yogur de leche de búfala y miel de montaña, donde un puesto lleno de hierbas y verduras del Egeo llama mi atención. Los productos de la costa turca son ricos en sabores increíbles. Algunas plantas como los espárragos de mar que, tradicionalmente, se conservan en escabeche o se cocinan con aceite de oliva como acompañamiento de platos turcos, pero a mí me encanta mezclaros frescos para extraer los jugos salados para mis Tanqueray gin martinis inspirados en el Egeo.

Voy directo a tomarme mi preferido de la tarde, un raki balik, bebida favorita de los turcos: un potente aguardiente de anís y una mesa llena de mezes (acompañamientos) y pescado. Esta tradición te permite ser testigo de que los pescadores venden directamente a los compradores y que éstos cocinan su pescado a la perfección, en el restaurante de tu elección. El mercado de pescado de Kadikoy está bastante concurrido hoy y, mientras esperamos una mesa, entro en mi tienda favorita de encurtidos para abastecerme de alcaparras y para disfrutar de un vaso de pimientos picantes en escabeche, otro de los manjares locales.

La mayoría de las tiendas de encurtidos ofrecen jugo, simple o picante, de barril o en botella, y es excelente cuando está frío y, especialmente, con un osado trago de Bulleit bourbon. Con la boca en llamas por el jugo de pimientos picantes y un par de acompañamientos para llevar, nos sentamos en la mesa y empezamos nuestro almuerzo. La gente local tiene una forma particular de tomar el raki, desde la botella se sirve en vasos mini de estilo Collins, ya sea solo o con agua y hielo. Esta costumbre en particular se ha infiltrado en el mundo del bar, donde los clientes especifican cuántos cubos de hielo quieren en su whisky, o qué cóctel servir sin hielo, quizá asociado a evitar dolor de garganta, o por alguna otra superstición.

Después de un vaso (o dos) de leche de león, el apodo turco para el raki, el sol comienza a ponerse y me tomo el ferry de vuelta al lado europeo de la ciudad. Mi mochila ahora está cargada y voy para casa a recibir a algunos amigos y preparar The Red Sultan en el que he estado pensando durante todo el día. Estambul es conocida por su proximidad al agua, entre el Mar Negro y el Mar de Mármara, en conjunción con su paisaje montañoso. Por eso no es una ciudad hecha para los ciclistas y por eso regreso a pie por las colinas de Gálata, pasando por la famosa torre del mismo nombre y bajando por la calle Istiklal hacia mi casa. Istiklal la principal calle peatonal es el corazón de Estambul, donde se venden helados y se concentran tiendas de ropa, galerías de arte, restaurantes, bares de cócteles y todos parecen mezclarse entre sí. El icónico tranvía rojo de la ciudad atraviesa la calle trasladando a las millones de personas que lo usan a diario, dividiendo a las multitudes como el Bósforo hace con la ciudad.

Mientras que el raki sigue siendo el rey, y las pilsners locales lo siguen de cerca desde un modesto segundo lugar, la cultura coctelera en la ciudad de las siete colinas va poco a poco en aumento. El talento de los bartenders locales es increíble y el acceso a ingredientes para hacer licores caseros no podría ser más sencillo. Bartenders como el finalista de World Class Turquía Engin Yildiz y su equipo en Frankie están llevando la gastronomía y la coctelería a otro nivel; y otros talentos como Gokhan Kusoglu están ayudando a abrir locales en nuevas zonas, como el espectacular Perro, situado en la costa norte del Bósforo.

Estambul es un lugar extraño, entre Oriente y Occidente, como las guías se empeñan en simplificar, pero el alma de la ciudad se caracteriza por estar a medio camino entre lo nuevo y lo viejo. Barrios como Bebek o Arnavutkoy atienden a la maravillosa gente de esta ciudad, donde los clubes nocturnos y elegantes bares parecen abrir cada dos semanas, mientras que sólo el 15% de la población consume alcohol. Me gusta mucho Lucca, un pequeño bar ubicado en una esquina, para salir a bailar por la noche y sus cócteles de temporada siempre han sido los mejores de la ciudad. Su cóctel satsuma y vodka cocktail es, sin duda, el más famoso de la ciudad y saca el mejor provecho de esta fruta cítrica local. Los pequeños establecimientos de kebab actúan como paradas intermedias entre los bares en azoteas y los locales de baile nocturno. Carros tirados por caballos que venden melones y ajo pasan por las sinuosas calles cerca de mi casa, a veces ofreciendo limones (que usaré para preparar los cócteles a mis invitados). La capacidad de recorrer la ciudad en forma de trapecio, literalmente a pie, en barco y en tren, hace que sea muy fácil enamorarse de este lugar, una y otra vez.

Ya de vuelta en casa, preparo todo para The Red Sultan. Utilizo mi jugo de tomate local preferido, el Atatürk Orman Çiftliği, como ingrediente principal del cóctel porque tiene un sabor a tomate tan rico y fresco, y su grosor natural ayuda a retener una sensación en boca más pesada después de mezclar. Exprimo el jugo de los limones que compré en el camino y uso un mortero para triturar el cardamomo negro y el wasabi del Bazar para darle sabor a la mezcla. Un poco de pimienta negra y nuez moscada, un toque de jugo de peinillo picante y una pizca de sal es todo lo que necesito para completar la base. Mi cóctel inspirado en Estambul no estaría completo sin un toque de raki; el dulce sabor a anís corta perfectamente el umami del rico jugo de tomate. Estando con mis amigos y disfrutando de los últimos minutos de luz solar del día, es difícil negar que el Bloody Mary representa a la perfección a esta ciudad. Un cóctel clásico con toneladas de influencias culturales, a veces polarizadas, que se disfruta mejor bajo el sol y que, sobre todo, es atemporal.

The Red Sultan

50 ml Ketel One Vodka

90 ml (Atatürk Orman Çiftliği) Jugo de tomate

15 ml Jugo de limón recién exprimido

10 ml Yeni Raki

10 ml Jugo de pepinillo picante

2 pizcas de wasabi

Una pizca de cada uno: cardamomo negro molido, nuez moscada y pimienta negra