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Complejidad a través de la simplicidad

La eficiencia se une a la elegancia. Aaron Shuttleworth analiza la evolución de la elaboración de cócteles y cómo un enfoque simplificado del servicio de bar puede llevar a una mejor experiencia para los clientes.

Levanta la mano si alguna vez has esperado más de 20 minutos para tomar una copa. Tú, sí tú que estás en la última fila, puedes fingir diciendo que sólo te has acercado furtivamente a la barra de un bar vacío a pedir una botella de cerveza, pero no engañas a nadie. Vamos, levanta la mano.

Desde que el mundo de la coctelería volvió rugiendo a nuestras vidas a principios de siglo, el progreso ha sido rápido. Muchos de nosotros dimos nuestros primeros pasos a través de las páginas de viejos libros de cócteles, corrimos más rápido de lo que nuestras mentes podían comprender, nos volvimos locos con la invención y luego nos rebelamos cuando nos privamos de derechos con lo que habíamos conseguido. Ahora que hemos alcanzado la mayoría de edad, nos encontramos en un momento maravilloso de introspección objetiva, en el que las mejores bebidas se componen de eficiencia y elegancia, a partes iguales.
Ya no estamos encadenados por los lazos de la prohibición (que en su momento sentimos la necesidad de mantener hasta el final), y las nuevas formas de lograr una compleja simplicidad nos han permitido servir un mayor volumen de cócteles, lo que afecta positivamente tanto a nuestros resultados finales, como a la experiencia del cliente.

Es difícil determinar el punto exacto en el que cambiamos a una experiencia más orientada a los clientes. El consenso general apunta a algún momento cerca de finales de los '90, cuando los primeros creadores de tendencias como PDT y Death & Co, y la cultura del cóctel que defendían, comenzaron a traspasar a la conciencia popular.

Josh Mazza, propietario de Seamstress y de una gran cantidad de otros esenciales de Nueva York, cree que ésta fue una decisión comercial intrínseca a la supervivencia del bar: "La gente se dio cuenta de que un modelo de bar con 15 asientos no podía transferirse a un modelo de $200 de arrendamiento por metro cuadrado", afirma Mazza. "La realidad empresarial se estableció rápidamente y la industria encontró nuevas formas de adaptarse".

Durante un tiempo, la industria disfrutó de la historia y la maravilla de todo lo relacionado con la coctelería. Ahora, sin embargo, nos encontramos en un increíble estado de preciso refinamiento. Esta evolución fue orgánica, no forzada. Se hicieron pequeños sacrificios, se cortaban twists antes de que llegaran los primeros clientes, se empezaron a colorar varios ingredientes en grupos para minimizar la carga de trabajo. El objetivo era reducir el tiempo de elaboración de los cócteles y aumentar el tiempo dedicado a los clientes, fomentando el desarrollo de conexiones frente a transacciones.

Mazza comentó que los bartenders, realmente, tienen entre tres y cuatro horas cada noche para conectar con sus clientes y asegurarse de que ellos conecten entre sí, que es, en última instancia, lo que crea una impresión permanente.

La ergonomía se volvió primordial, por lo que el movimiento detrás de la barra evolucionó de un baile torpe en línea a una refinada salsa, basada en un movimiento clave: el giro de 180 grados. Las botellas con jarabes, jugos o licores caseros se volvieron más comunes y los bartenders en puntos de acceso, como The NoMad o The Dead Rabbit, ahora tienen entre 50 y 100 de estas botellas al alcance de la mano para aumentar la eficiencia y ahorrar espacio.

El jefe de barra de PDT, A-K Hada, destacó el espacio como un punto integral a considerar, especialmente dado el agujero en la pared donde se ubica PDT, en el East Village: "Tenemos 18 cócteles en nuestra lista y tenemos que encontrar espacio detrás de la barra para todos ellos. Ordenar por grupos fue una evolución que era necesaria y lógica en muchos bares, como resultado de la falta de espacio". El pre-batch de cócteles (para pasar de ocho a dos botellas, por ejemplo) se ha fusionado gradualmente hasta integrarse en el repertorio de los bartenders y, a pesar de despertar la ira de muchos puritanos, esta forma de trabajar se ha convertido en una auténtica técnica súper estrella.

El gerente general de Caffé Dante, Will Oxenham, está de acuerdo con este argumento. Su menú cambia constantemente y las nuevas incorporaciones deben ganarse su propio espacio. Tanto el sistema de ordenar por grupos, como el de grifo, se han combinado para darles a los bartenders de Dante una ventaja al preparar bebidas, como su famosa Pimm's Cup, que cambia según la temporada.

El efecto es triple:
1. Consistencia: si bien puede haber sólo una pequeña cantidad de ingredientes enumerados, Oxenham dice que hay múltiples adiciones a sus cócteles, como sal, zumaque y aromáticos, que se utilizan para garantizar que la bebida esté perfectamente equilibrada a través del procesamiento por grupos.
2. Eficiencia: al preparar los Pimm’s y tener su propia cerveza de jengibre de barril, el tiempo de servicio disminuye considerablemente.
3. Humanidad: ¡todo esto permite un mejor producto y más tiempo para interactuar con tus clientes!

Cóctel Pimm's Cup

"Pimm’s Cup"


45ml Pimm’s

15ml Tanqueray London Dry

7.5ml licor de melocotón Rothman & Winter

1 cucharada de jugo de limón

3 pizcas de amargo de pepino The Bitter Truth

2 pizcas de bebida de anís estrellado

Vierte todo sobre hielo y rellena con cerveza de jengibre.

Vaso: copa de vino

Garnish: rodaja de pepino, carambola, rodaja de limón, manzana verde, bayas, uva y ramita de menta.

Una historia similar prevalece en uno de los bares de azotea más concurridos de Nueva York: The Roof, en el Park South Hotel. El director de bebidas, Ted Kilpatrick, ha estado a la cabeza desde su creación en 2013. Uno de los principales atractivos, además de las incomparables vistas y sus figuras de Godzilla, es la armada de dispensadores de bebidas heladas, algo sin lo que Kilpatrick dice que no puede imaginarse el bar.

Si bien puede parecer que el procesamiento por lotes lleva más tiempo, la realidad es que simplemente el tiempo se desplaza. "Tenemos que hacer que los bartenders/bar-backs lleguen bastante temprano para preparar hasta 80 galones de Piña Colada para una noche de viernes ajetreada, junto con cualquier otra cosa que podamos estar preparando para el servicio". Eso equivale a más de 300 litros en una sola noche. Estos chicos están haciendo lotes de calidad de festival todas las noches de la semana, y es increíble.

Las competiciones de cócteles fueron una vez el dominio de lo extraño, loco y maravilloso y, a menudo, los bartenders recurrían a técnicas en las que tenían poca base como para sorprender a los jueces. En la superficie, puede que parezca parte del progreso, pero los bartenders de escena mundial están recurriendo, cada vez más, a su procedencia y formación en busca de inspiración. Cuando le pregunté a A-K, finalista de World Class, si había usado técnicas o recipientes creativos, respondió: "¡Usé vasos para todas mis bebidas!".

Esta recreación de la técnica, refinada durante innumerables noches detrás de la barra, y que refleja las distintas escuelas en las que los bartenders han sido instruidos, es lo que está comenzando a mostrarse en las competiciones. Uno de los cócteles de A-K, el "Auld Alliance", no tiene ninguna de las técnicas de vanguardia que muchos asocian con World Class. Pero el equilibrio, el refinamiento y la complejidad del cóctel, hacen que sobresalga.

"Auld Alliance"

45ml Talisker 10 Years Old Single Malt Whisky

22.5ml calvados

22.5ml Jerez Lustau Amontillado

7.5ml benedictino

7.5ml jarabe de vainilla

Revuelve y cuela en un cupé frío. Decora con un abanico de manzana.

Como industria, parece que finalmente hemos alcanzado un equilibrio. La calidad de los cócteles que producimos es mejor que nunca y hemos encontrado una manera de presentarlos de forma que nos permite defender el principio fundamental de nuestra profesión: la hospitalidad.

La última palabra la tiene Ted Kilpatrick: "Como bartenders, debemos asegurarnos de que, ante todo, se sirva a las personas y, además, de que también se sirvan bebidas. Todo lo que podamos hacer para poner a los bartenders en el mejor lugar posible para hacer esto, mejor".