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maridaje: ¿algo fantástico o un fracaso?

El día después de Navidad, hace unos nueve o diez años, estaba haciendo lo que normalmente haría ese día: estaba sentado en mi sofá, en ropa interior, viendo cricket. Australia estaba jugando el primer día del partido Boxing Day Test anual. Para aquellos que no están tan obsesionados como yo con esta oscura alegría, un partido (o "Test" como se le conoce) dura cinco (!!) días, de los cuales el juego comienza el Boxing day. El hecho de que se celebre el día después de Navidad significa que, generalmente, habrá varios restos de la fiesta del día anterior para que disfrutes. Ya sea la mitad de un Esky de Smirnoff Ice, las tres cuartas partes de una bandeja desechable de aluminio con lasaña o incluso una tarrina completa de Sticky Date Pudding, seguro que habrá muchas sobras. De hecho, estoy bastante seguro de que por eso se inventó el Boxing Day Test, como una oportunidad para que uno pueda justificar una semana después de Navidad, en el sofá, dándose un festín con las sobras, mientras se pasan los días lentamente frente al televisor.

En este Boxing Day Test en particular, la suerte estuvo de mi lado y las sobras del día anterior me hicieron tomarme un cóctel Adonis. Encontré un tercio de una botella, un cóctel prefabricado en la nevera que un compañero bartender se había olvidado y que recientemente había descubierto las virtudes del vino fortificado. Él había decidido mezclar una botella de su cóctel de Jerez favorito como regalo para nuestra celebración y esa mañana en particular me estaba pidiendo que la remataran. Mientras me sentaba en el sofá con el cóctel en la mano, y miraba con admiración al australiano Mathew Hayden jugando a los Indians’ bowling en el MCG, hundí las manos en un paquete abierto de Cheezels (aros de maíz con sabor a queso). Me metí algunos Cheezels en la boca y enseguida noté algo. Los Cheezels estaban rancios. No rancios o malos... sólo viejos. Aunque esta vez no resultó ser algo malo. De hecho, después de beber mi mezcla de jerez, vermouth y amargo, y comerme otro puñado de Cheezels, en realidad descubrí armonía en mi paladar. Ese "parmesano" sintético, junto con el chip de maíz crujiente, significada que el snack rancio rebotaba perfectamente en el vino oxidado del cóctel. Esta especie de revelación me hizo pensar inmediatamente en "¿sería seguro servir a mis clientes papas chips rancias con sus bebidas en el bar?" Pero, lo que es más importante, me hizo pensar en qué otras comidas irían bien con los cócteles.

Poco podía saber en ese momento que la idea de combinar cócteles con comida surgiría como una de las tendencias más candentes para nuestra generación actual de bartenders. Tampoco sabía que combinar cócteles se convertiría en una de las habilidades más complicadas de dominar para un bartender. Una habilidad que raras veces hacía bien y que, hasta hace más o menos un año, pensaba que tenía que enterrarse en el baúl de los recuerdos, junto con las espumas de clara de huevo crudas, cócteles azules y pistolas humeantes.

Verás que una de las razones de los fracasos más rotundos es la simple interpretación de los bartenders de que lo que debe acompañar a la comida no es más que un vaso de vino, cerveza o sidra. Durante miles de años, el vino ha acompañado a la comida, mientras que el papel de los cócteles ha sido el de terminar la comida (como aperitivo o digestivo).

Después de algunos momentos clave en que combiné comida-cóctel, mis ojos, nariz y boca han evolucionado. Todas estas combinaciones han seguido un cierto plan de juego, lo que me ha terminado de convencer de que debe aplicarse para nuestros vino-amigos. Unas sencillas reglas te permitirán mezclar tus creaciones con las que nos brindan los chefs.

El vino funciona con la comida por muchos motivos. Ser prominente actúa como una característica de contraste. El vino, que obviamente se produce a partir de la uva, difícilmente combina con un plato con uvas. Sin embargo, ese pensamiento parece ser la conexión más común que usan los bartenders con los cócteles y la comida combinados. "Este postre tiene frutos rojos y menta, por tanto mi cóctel también tendrá frutos rojos y menta". Esa consideración racional simplista de replicar los ingredientes en el plato significará que tu cóctel dominará el plato y no lo mejorará, y viceversa, el plato hará lo mismo con el cóctel. En cambio, la combinación de cócteles puede tener el poder de contrastar los ingredientes del plato. Jugar con los niveles de ácido en tu cóctel para refrescar el paladar, así como trabajar con ingredientes que funcionen bien con las bayas y la menta, sería mucho más adecuado. Un picante Tanqueray 10 White Lady, usando Tawny Port en vez de Triple Sec, por ejemplo.

Me refiero en el mundo de los cócteles. El tamaño de tu cóctel y el tiempo estimado para tomarlo deben corresponderte con el tamaño del plato. Si el plato tiene tres bocados de comida, tu cóctel no debe tener más de cuatro o cinco sorbos. Mantener un tamaño corto, nítido y fresco para tus cócteles te asegurará que no queden abandonados frente al comensal una vez terminado su plato. Lo último que seguro deseas es que tu bebida finamente equilibrada se beba en el orden incorrecto y que las bebidas "viejas" terminen con los platos nuevos.

Sí, ya está, ya lo he dicho. La medida básica de un bartender de 50-60ml de fuerte licor debe, en gran parte, olvidarse cuando se trata de combinar con alimentos. Además de la obvia consideración por el servicio responsable, las bebidas alcohólicas rara vez funcionan con cualquier comida, además de los géneros de aperitivos y postres. ¿Un Caol Ila Manhattan con ostras? ¡Por supuesto! ¿Un Ron Zacapa blazer con Tarte Tatin? ¡Increíble! Este tipo de maridajes que se inclinan hacia el inicio o el final de la degustación son más indulgentes y pueden llevar más alcohol. Sin embargo, mantener una mezcla ligera, delicada, aromática y baja en alcohol a mitad de comida significará que mantendrás el equilibrio y no abrumarás la comida. Trabajar con vinos fuertes y luego sumar licores más pesados es una buena forma de jugar.

La regla general para la mayoría de los cócteles es que se supone que debemos enfriarlos, ¿verdad? Cuanto más frío, mejor. No obstante, esta regla establecida desde hace mucho tiempo puede no ser la regla a seguir cuando se trabaja con alimentos. De hecho, la temperatura de tu bebida, ya sea que esté demasiado fría o incluso caliente (en el caso de un blazer), puede restar valor al plato. Intenta jugar con la temperatura de tus bebidas y observa cómo combina. Los baños de agua pueden alterar la temperatura de tus cócteles calientes en un grado, así como probar recetas de cócteles más ligeros sin mezclar con hielo o agua también puede funcionar (como el Scaffas) al cambiar una bebida originariamente fría a temperatura ambiente. Esta idea para tu cóctel puede hacer la diferencia en tu combinación, para bien o para mal.

Me encanta el vino. De verdad. Veo al vino como un proceso de selección más sencillo, en el que puedo confiar cuando se trata de comida. El vino perdona. Tan seguro como ir por un Chardonnay con pollo, o un Cabernet con carne roja, que nunca fallan, y contrasta con las placenteras experiencias tomando Pinot Noir con pescado o bistec con Champán. El punto no es que los Sommeliers lo tengan más fácil que nosotros los bartenders, pero el grado de dificultad para conseguir la aceptación de un cóctel es mucho mayor para nosotros. Es necesario examinar las reflexiones sobre temperatura, el tamaño, los contrastes y la graduación alcohólica. Considerar la experiencia de un cliente al combinar su cóctel con la comida siempre se va a comparar con el vino, que se ha ganado el criterio de "delicioso".

Teniendo en mente todo lo anterior, además de trabajar más de cerca con nuestros chefs y sommeliers, estoy convencido de que el maridaje con cócteles puede pasar de ser tendencia a convertirse en un básico. El maridaje no necesariamente se trata sólo de combinar cócteles con comida. Adaptar la selección de las bebidas para que coincidan con el plato al incluir cócteles, vino y cerveza, puede ser incluso una buena manera de mejorar la experiencia de un comensal. Esta apertura de opciones, junto a la adaptabilidad para alejarse de los paradigmas y estándares de la coctelería, son clave.

Algunas de las combinaciones más gratificantes pueden provenir de comienzos humildes, algunas incluso estando en ropa interior. Estos momentos de inspiración pueden venir en cualquier momento y, aunque nunca he conocido al genio que comía chocolate después de cepillarse los dientes, estoy seguro de que dirán lo mismo. Estar abierto al contraste de sabores, a la experimentación y a crear experiencias holísticas para los clientes son fundamentales para el éxito del maridaje de comida y cócteles.

Ah, y para que conste, no, no puedes servir papas chips rancias en tu bar.