Types de shakers à cocktail et leur utilisation

Entrez dans presque tous les bars à cocktails du monde et vous entendrez probablement le cliquetis rythmique de la glace sur l'étain. Le secouage d'un cocktail est depuis longtemps une technique quintessentielle et emblématique du répertoire du barman, non seulement pour mélanger les ingrédients, mais aussi pour ajouter du flair et de la théâtralité au processus de préparation de la boisson. Son histoire est aussi fascinante que les cocktails qu'elle permet de créer, et ses différents styles continuent d'intriguer les barmen professionnels comme les amateurs. Rejoignez-nous pour un voyage dans le passé, une exploration des styles les plus populaires et un examen de certains points clés de l'utilisation efficace d'un shaker.

À la base, un shaker est simplement un récipient dans lequel on combine des ingrédients et de la glace. Il peut ensuite être agité pour obtenir les quatre clés d'une bonne boisson frappée : le mélange, le refroidissement, la dilution et l'aération (Morgenthaler, 2014). L'histoire de la création de ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de shaker à cocktail s'étend sur des siècles et des continents.

Bien qu'il existe des preuves de l'existence de boissons secouées depuis des centaines, voire des milliers d'années (Tomky, 2016), ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle, avec la standardisation des techniques et des recettes de barman qui a suivi, que le shaker a vraiment gagné en popularité, avec des personnalités de l'époque telles que Jerry Thomas, qui le considéraient comme un outil indispensable. (Wondrich, 2007)

Avant l'invention du shaker, les cocktails étaient souvent mélangés à l'aide de cuillères de bar ou d'autres outils de fortune, ce qui entraînait des mélanges et des dilutions irréguliers. Les premiers shakers étaient de simples ensembles de gobelets en métal (souvent en étain, mais parfois en argent), mais au fil du XIXe siècle, de nombreux inventeurs et barmen ont cherché à améliorer la conception du shaker à cocktails.

Trois styles se sont imposés : le shaker Boston, le shaker français (ou parisien) et le cobbler shaker. Chacun de ces styles a trouvé sa place, reflétant les différentes préférences des barmen américains et européens. Ces styles sont restés pratiquement inchangés, le changement le plus important étant l'adoption de l'acier inoxydable comme matériau de prédilection dans les années 1920.

Poursuivez votre lecture pour découvrir ces trois styles et quelques conseils pour les utiliser efficacement.

Le Boston shaker est un ensemble de deux pièces composé d'une grande boîte métallique et d'un verre à mélange. Les barmen placent le verre à l'envers dans la boîte métallique pour former un joint pendant le shaker. Il est normalement utilisé avec une passoire séparée. Sa conception simple et sa facilité d'utilisation en ont fait l'un des favoris des bars professionnels du monde entier. Un autre avantage est que la moitié du verre sert de verre à mélange.

Variante du Boston, le Tin-on-Tin remplace la moitié du verre par une boîte métallique plus petite (parfois appelée "boîte tricheuse"). Ces boîtes présentent l'avantage d'être moins susceptibles de se briser que le verre Boston et d'avoir une masse thermique moins importante, ce qui signifie qu'il faut moins d'énergie pour refroidir la boisson (Arnold, 2014). Elles ont également tendance à s'emboîter plus profondément, formant un joint plus sûr et facilitant l'agitation d'une seule main.

Le cobbler shaker est le shaker classique à trois pièces que la plupart des gens imaginent lorsqu'ils pensent aux shakers à cocktail. Il se compose d'un récipient en métal, d'un couvercle avec filtre intégré et d'un bouchon. Ce shaker est couramment utilisé dans les bars domestiques en raison de sa conception conviviale. Les versions moins chères souffrent souvent d'une conception et de matériaux médiocres, ce qui se traduit par un shaker difficile à ouvrir après l'avoir secoué. Il existe cependant des versions haut de gamme qui, lorsqu'elles sont utilisées avec habileté, peuvent être des outils très efficaces.

À mi-chemin entre le Tin-on-Tin et le Cobbler, le shaker parisien est un shaker à deux pièces composé de deux boîtes métalliques qui s'emboîtent l'une dans l'autre. Son design épuré et ses contours lisses en font une alternative plus esthétique et plus raffinée que le Tin-on-Tin Boston. Comme le Boston, le Parisian est normalement utilisé avec une passoire séparée.

La simplicité du shaker fait qu'il est assez facile à utiliser, mais il existe tout de même quelques conseils de bonne pratique pour un professionnel du bar afin d'obtenir d'excellents résultats.

1. Les boîtes en acier inoxydable sont assez durables et ne nécessitent pas beaucoup d'entretien. Cependant, il faut toujours veiller à bien les nettoyer après utilisation, surtout après avoir secoué des œufs, de la crème ou d'autres ingrédients qui laissent des résidus plus tenaces.

2. Ne jamais empiler des boîtes de conserve mouillées. Un vide peut se former, ce qui a conduit à de nombreux ensembles définitivement coincés ! Stockez-les à l'envers pour laisser l'eau s'écouler et laissez-les sécher à l'air.

3. Secouez toujours avec le haut du shaker vers le haut et loin de votre invité. Une légère fuite ou un excès de liquide peut mouiller un invité si votre shake est dirigé vers lui.

4. Ne jamais frapper un shaker hermétiquement fermé contre un comptoir pour le desserrer. Un léger coup du talon de la main à l'endroit où le verre et l'étain se rejoignent devrait suffire à détacher la plupart des shakers Boston.