Glace à cocktail concassée versée dans une coupe en bronze.

Le monde complexe de la glace à cocktail

Comprendre l'importance de la glace dans la préparation d'un cocktail et apprendre les différents types de glace et leur influence sur le produit final.

Temps de lecture estimé : 9 minutes

Vieille photographie en noir et blanc montrant de grands morceaux de glace d'un lac en train d'être découpés.

L'importance de la glace

Dans le monde de la mixologie, chaque ingrédient compte, et la glace ne fait pas exception.

Elle peut sembler discrète, mais la glace peut influencer de manière significative l'apparence, le goût, la température et la dilution d'un cocktail.

Jusqu'à récemment, la glace était souvent négligée dans de nombreux bars. Bien qu'elle ait souvent été négligée, la glace joue un rôle essentiel dans l'obtention d'un bon équilibre. Aujourd'hui, de nombreux bars et barmen ont commencé à réaliser à quel point une glace de qualité est essentielle à la production de boissons de qualité.

Examinez de plus près l'histoire et le rôle de la glace dans les cocktails, quelques styles populaires de glace et quelques techniques et meilleures pratiques pour la fabrication et la manipulation de la glace.

Le rôle essentiel de la glace dans les cocktails

La glace n'est pas seulement un outil pour refroidir, c'est un élément dynamique qui interagit activement avec les ingrédients d'un cocktail. En fondant, la glace dilue la boisson, modifiant subtilement son profil de saveurs et sa sensation en bouche.

Qu'il s'agisse de secouer une Margarita classique, de remuer un Martini sophistiqué ou simplement de préparer un highball rafraîchissant, la glace garantit que le cocktail est servi à sa température optimale pour un goût parfait.

Dans les premières années de la culture des cocktails, la glace était un ajout presque inconnu aux boissons, réservé aux personnes les plus riches et les plus privilégiées.

Dans les années 1830, cependant, le commerce florissant de la glace, récoltée dans les climats froids et expédiée dans le monde entier, a permis aux barmen et aux buveurs du monde entier de découvrir les merveilles des boissons glacées (Wondrich, 2007). (Wondrich, 2007) Par nécessité plutôt que par conception, la glace de l'époque était souvent d'excellente qualité.

Les barmans coupaient la glace à la main, la taillaient en blocs énormes dans des lacs gelés éloignés. L'invention de la réfrigération moderne et des machines à glace a toutefois amorcé le déclin lent et constant de la qualité de la glace tout au long du XXe siècle et il n'a pas fallu longtemps pour que la glace (ainsi que de nombreux autres ingrédients des cocktails) soit victime de la commodité du consommateur moderne.

La glace produite rapidement, creuse et à moitié fondue est devenue la norme dans la plupart des bars. Toutefois, la renaissance des cocktails au XXIe siècle a ravivé l'intérêt et la compréhension de l'importance de la glace, et de la glace de grande qualité est à nouveau disponible dans les bars de haut niveau.

Les variétés de glace à cocktail

Il n'y a pas qu'un seul type de glace, et chaque variété offre ses propres caractéristiques et s'impose à votre boisson de différentes manières.

Cubes standard : Héros quotidiens du monde de la glace, ils sont polyvalents et parfaits pour la plupart des cocktails, qu'il s'agisse de highballs ou de simples mixers. L'idéal est d'obtenir des cubes solides plutôt que des cubes creux.
Grands cubes/boules : Offrant une fonte plus lente en raison d'une surface réduite, ils sont idéaux pour les boissons où une dilution minimale est souhaitée, telles que le whisky de qualité supérieure ou les cocktails artisanaux.
Glace concassée : Parfaite pour les Juleps, les boissons Tiki ou les Swizzles, la glace pilée refroidit rapidement tout en offrant une texture unique. Attention toutefois à la surdilution.
Lances de glace : Grandes et minces, elles sont conçues pour les verres highball afin d'assurer une réfrigération constante avec une touche d'élégance.
Formes artisanales : Formes et tailles personnalisées conçues pour des occasions spéciales ou des cocktails de marque, qui témoignent souvent du style et de la créativité d'un établissement.

Les meilleures façons d'utiliser la glace

Bien qu'elle soit abondante, pour tenir un bar de qualité, vous devez examiner attentivement votre glace et la façon dont vous l'utilisez. En vous concentrant sur ces points clés, vous pourrez proposer une glace de grande qualité pour des boissons parfaites.

Manipulation et stockage
1. Contrôle de la température : L'utilisation de glace à la bonne température garantit une dilution optimale. La glace stockée dans un congélateur domestique peut fondre plus rapidement que la glace provenant de machines commerciales en raison des différences de température.
2. Conservez toujours la glace dans un bac à glace ou un seau à glace égoutté afin de minimiser la formation de "glace humide".
3. Utilisez toujours des pinces ou une cuillère à glace pour manipuler la glace.
Production - Il existe deux façons principales de produire de la glace : manuellement ou à l'aide d'une machine à glace. Les machines à glace prennent en charge le processus de production du début à la fin. S'il existe de nombreuses machines à glace de mauvaise qualité produisant de la glace de qualité inférieure, des machines de meilleure qualité comme Kold-Draft ou Hoshizaki produiront de la glace d'excellente qualité dans une gamme de formats.
1. La glace fabriquée manuellement demande plus d'efforts pour produire des résultats de bonne qualité, mais il est possible d'obtenir une glace de qualité bar en utilisant les techniques suivantes :
2. Une eau de qualité : Commencez par de l'eau pure et filtrée pour obtenir une glace claire et neutre en goût.
3. Faire bouillir l'eau pour la rendre plus claire : Faire bouillir l'eau avant de la congeler permet d'obtenir une glace plus claire en réduisant les bulles d'air et les impuretés.
4. Congélation directionnelle : Méthode selon laquelle l'eau est congelée dans une direction, ce qui pousse l'air et les impuretés vers le côté opposé, produisant ainsi un bloc plus clair.

Améliorez vos boissons avec des glaçons

La scène moderne des bars a connu une évolution dans la façon dont la glace est perçue et utilisée. Elle est passée d'un statut d'accessoire à celui de star du spectacle dans de nombreux bars. Voici quelques-unes des façons dont vous pouvez agrémenter vos boissons avec de la glace :

Programmes de glace : De nombreux bars haut de gamme disposent désormais de programmes de glace dédiés, offrant différentes tailles, formes et puretés adaptées à des cocktails spécifiques.
Glace aromatisée : La glace infusée d'herbes, de fruits ou d'épices introduit lentement de nouvelles saveurs dans la boisson au fur et à mesure qu'elle fond.
Glace en couches : Des couches de glace aux saveurs ou aux couleurs différentes offrent un voyage visuel et gustatif à mesure que la glace fond et que le cocktail évolue.
L'image de marque de la glace : Certains établissements gravent ou estampillent leur logo sur de gros glaçons ou des sphères, ajoutant ainsi une touche de marque à l'expérience de la boisson.

Remarque : connaître les normes locales en matière de sécurité alimentaire, car la glace fabriquée à la maison peut ne pas être autorisée à des fins commerciales sur certains marchés.

Principaux enseignements

La glace est un élément fondamental de la mixologie qui influe considérablement sur l'apparence, le goût, la température et la dilution d'un cocktail.
Idéalement, la glace doit être fraîche, solide et aussi peu fondue que possible lorsqu'elle est versée dans les boissons. Une glace mouillée et fondue produit des boissons trop diluées qui ne restent pas froides.
Les différentes variétés de glace à cocktail, telles que les cubes standard, les gros cubes/boules, la glace pilée, les pics de glace et les formes artisanales, remplissent des fonctions spécifiques dans les boissons, influençant les taux de dilution et l'esthétique.
Selon vos besoins, la glace de qualité peut être produite à la main ou à l'aide d'une machine.
Les tendances modernes en matière de mixologie ont ravivé l'intérêt pour la glace de qualité et les bars de grande qualité proposent désormais des programmes dédiés à la glace avec un éventail de formats spécialisés.

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