Outils pour cocktails mousses

• Siphon (pour la chantilly ou la crème)

• Cartouches N20

• Agent stabilisant (voir liste ci-dessous)

La façon la plus efficace de fabriquer une mousse est, de loin, d'utiliser un siphon et quelques cartouches de crème N20 (oxyde nitreux). L'utilisation de cartouches de N20 avec un siphon force le gaz d'oxyde nitreux dans le liquide, le fouettant à une vitesse rapide et le transformant en mousse. Pour remplir un siphon à pleine capacité, il faut généralement deux cartouches de N20.

Pour

• Blanc d'œuf donnera une texture mousseuse à la mousse qui fonctionne peut-être le mieux avec les cocktails. C'est l'une des mousses les plus stables et les plus moelleuses, facile à réaliser.

• Une bonne alternative à utiliser est album qui est œuf en poudre. Il aboutira au même résultat sans ajout de dilution à la mousse.

Cons

• L'utilisation de blancs d'œufs frais contribuera à la dilution de la boisson ainsi qu'à son volume, ce qui signifie que votre recette devra être réajustée, à moins que vous n'utilisiez de l'albumine. C'est aussi n'est pas adapté aux végétariens.

Utilisation

• Entre 3 et 15 % du volume total du liquide lorsque l'on utilise du blanc d'œuf.

• Entre 1 et 3 % du volume total du liquide en cas d'utilisation d'albumine.

Pour

• L'agar-agar est un gélatine végétale qui provient d'algues marines, ce qui en fait respectueux de l'environnement.

• La mousse peut également être réchauffée en la conservant dans un bain d'eau chaude et en l'ajoutant à des cocktails chauds.

• Il tolère mieux les ingrédients acides et l'alcool.

Cons

• La mousse d'agar-agar n'aura pas une texture aussi ferme et stable que les autres produits mentionnés.

• Il doit également être chauffé avec le liquide de votre choix à 85°C/185°F avant d'être rechargé.

• En outre, le fait de chauffer votre liquide modifiera le goût final.

Utilisation

• Entre 0,1 et 0,5 % du volume total du liquide.

• Activer le liquide à 85C/185F.

Pour

• La gélatine est généralement d'origine animale et fabriquée à partir du collagène du bétail.

• En les utilisant, on crée de très stable et mousses élastiques qui ont un excellente texture à eux avec pas d'arôme supplémentaire, moins encore que les autres.

• Il peut également contenir des solutions d'une teneur en alcool allant jusqu'à 30 %.

Cons

• La gélatine est n'est pas adapté aux végétariens.

• Il nécessite un chauffage le liquide jusqu'à 60C/140F avant d'être chargé.

• C'est le cas pas résistent bien aux les solutions très acides.

Utilisation

• Entre 1 et 5 % du volume total du liquide.

• Activer avec un liquide à 60C/140F.

Pour

• Versawhip est une protéine de soja pure traitée par voie enzymatique, ce qui en fait un produit de qualité. respectueux de l'environnement.

• Il a un aspect similaire à celui de la texture mousseuse et est le meilleure alternative au blanc d'œuf/albumine mousses.

• Il n'a pas besoin d'être chauffé au préalable pour être activé.

Cons

• Contient du soja.

Utilisation

• Entre 0,5 et 2 % en poids du liquide total.

L'utilisation d'un siphon rend plus difficile l'obtention de la texture légèrement mousseuse de l'air et nécessite un ensemble d'équipements différents. Vous aurez besoin de

• Agent émulsifiant (voir liste ci-dessous)

• Immersion Blender

• Bulles de poisson (facultatif)

• Aérateur ou Mousseur à lait

Lécithine de soja

• Dérivé des graines de soja, il aide à stabiliser les bulles pour qu'elles ne se forment pas dans l'air. créer une mousse stable.

• Il est généralement ajouté au liquide dans un rapport d'environ 0,5% à 2%en fonction du niveau de mousse souhaité.

Esters de saccharose

• Le Les bulles que vous pouvez obtenir sont plus légères et le mousseur d'air que lors de l'utilisation de la lécithine de soja.

• L'ester de saccharose moussera plus facilement en présence d'alcool. que la lécithine de soja, de sorte que si vous vouliez ajouter une liqueur à votre air, la mousse serait plus facile à obtenir.