Types de shakers et leur utilisation dans le bar
Le shake d'un cocktail est probablement la technique de bartender la plus emblématique et la plus essentielle. Découvrez les différents styles de shakers et quelques conseils sur la manière d'utiliser efficacement un shaker.
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Shakers à cocktail
Shakers à cocktail
Entrez dans presque tous les bars à cocktails du monde et vous entendrez probablement le bruit rythmique de la glace sur l'étain. Le shake d'un cocktail est depuis longtemps une technique essentielle et emblématique du répertoire du bartender, non seulement pour mélanger les ingrédients, mais aussi pour ajouter du flair et de la théâtralité au processus de préparation de la boisson. Son histoire est aussi fascinante que les cocktails qu'elle permet de créer, et ses différents styles continuent d'intriguer les bartenders professionnels comme les amateurs. Rejoignez-nous pour un voyage dans le passé, une exploration des styles les plus populaires et un examen de certains points clés de l'utilisation efficace d'un shaker.
À la base, un shaker est simplement un récipient dans lequel on combine des ingrédients et de la glace. Il peut ensuite être agité pour obtenir les quatre clés d'un bon cocktail frappée : le mélange, le refroidissement, la dilution et l'aération (Morgenthaler, 2014). L'histoire de la création de ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de shaker s'étend sur des siècles et des continents.
Bien qu'il existe des preuves de l'existence de cocktails shakés depuis des centaines, voire des milliers d'années (Tomky, 2016), ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle, avec la standardisation des techniques et des recettes de bartenders qui a suivi, que le shaker a vraiment gagné en popularité, avec des personnalités de l'époque telles que Jerry Thomas, qui le considéraient comme un outil indispensable. (Wondrich, 2007)
Les premiers shakers
Les premiers shakers
Avant l'invention du shaker, les cocktails étaient souvent mélangés à l'aide de cuillères de bar ou d'autres outils de fortune, ce qui entraînait des mélanges et des dilutions irréguliers. Les premiers shakers étaient de simples ensembles de gobelets en métal (souvent en étain, mais parfois en argent), mais au fil du XIXe siècle, de nombreux inventeurs et bartenders ont cherché à améliorer la conception du shaker
Trois styles se sont imposés : le shaker Boston, le shaker français (ou parisien) et le cobbler shaker. Chacun de ces styles a trouvé sa place, reflétant les différentes préférences des bartenders américains et européens. Ces styles sont restés pratiquement inchangés, le changement le plus important étant l'adoption de l'acier inoxydable comme matériau de prédilection dans les années 1920.
Poursuivez votre lecture pour découvrir ces trois styles et quelques conseils pour les utiliser efficacement.
Boston Shaker
Boston Shaker
Le Boston shaker est un ensemble de deux pièces composées d'une timbale métallique et d'un verre à mélange. Les barmen placent le verre à l'envers dans la timbale métallique pour former un joint pendant le shaker. Il est normalement utilisé avec une passoire séparée. Sa conception simple et sa facilité d'utilisation en ont fait l'un des favoris des bars professionnels du monde entier. Un autre avantage est que la moitié du verre sert de verre à mélange.
Boston Shaker en étain
Boston Shaker en étain
Variante du Boston, le Tin-on-Tin remplace la moitié du verre par une timbale métallique plus petite (parfois appelée "boîte tricheuse"). Ces timbales présentent l'avantage d'être moins susceptibles de se briser que le verre Boston et d'avoir une masse thermique moins importante, ce qui signifie qu'il faut moins d'énergie pour refroidir la boisson (Arnold, 2014). Elles ont également tendance à s'emboîter plus profondément, formant un joint plus sûr et facilitant l'agitation d'une seule main.
Agitateur Cobbler
Agitateur Cobbler
Le cobbler shaker est le shaker classique à trois pièces que la plupart des gens imaginent lorsqu'ils pensent aux shakers. Il se compose d'une timbale en métal, d'un couvercle avec filtre intégré et d'un bouchon. Ce shaker est couramment utilisé dans les bars domestiques en raison de sa conception conviviale. Les versions moins chères souffrent souvent d'une conception et de matériaux médiocres, ce qui se traduit par un shaker difficile à ouvrir après l'avoir secoué. Il existe cependant des versions haut de gamme qui, lorsqu'elles sont utilisées avec habileté, peuvent être des outils très efficaces.
Shaker parisien
Shaker parisien
À mi-chemin entre le Tin-on-Tin et le Cobbler, le shaker parisien est un shaker avec deux pièces composées de deux timbales métalliques qui s'emboîtent l'une dans l'autre. Son design épuré et ses contours lisses en font une alternative plus esthétique et plus raffinée que le Tin-on-Tin Boston. Comme le Boston, le Parisian est normalement utilisé avec une passoire séparée.
Conseils d'utilisation et d'entretien
Conseils d'utilisation et d'entretien
La simplicité du shaker fait qu'il est assez facile à utiliser, mais il existe tout de même quelques conseils de bonne pratique pour un professionnel du bar afin d'obtenir d'excellents résultats.
Les timbales en acier inoxydable sont assez durables et ne nécessitent pas beaucoup d'entretien.
Cependant, il faut toujours veiller à bien les nettoyer après utilisation, surtout après avoir shaké des œufs, de la crème ou d'autres ingrédients qui laissent des résidus plus tenaces.
Ne jamais empiler des boîtes de conserve mouillées.
Un vide peut se former, ce qui a conduit à de nombreux ensembles définitivement coincés ! Stockez-les à l'envers pour laisser l'eau s'écouler et laissez-les sécher à l'air.
Secouez toujours avec le haut du shaker vers le haut et loin de votre invité.
Une légère fuite ou un excès de liquide peut mouiller un invité si votre shake est dirigé vers lui.
Ne jamais frapper un shaker hermétiquement fermé contre un comptoir pour le desserrer.
Un léger coup du talon de la main à l'endroit où le verre et l'étain se rejoignent devrait suffire à détacher la plupart des shakers Boston.
Principaux enseignements
La maîtrise des shakers est une compétence essentielle pour tous les bartenders.
Avant leur invention, les outils de bar tels que les cuillères étaient utilisés, ce qui entraînait un mélange et une dilution inégaux.
Il existe aujourd'hui trois principaux types de shakers : le shaker Boston, le shaker français (ou parisien) et le cobbler shaker.
Le Boston Shaker est un ensemble de deux pièces, dont la moitié est une grande timbale métallique et l'autre moitié un verre à mélange.
Le shaker est le plus souvent utilisé dans les bars domestiques. Il s'agit d'un shaker à trois pièces composées d'un récipient en métal, d'un couvercle avec filtre intégré et d'un bouchon.
Le shaker français (ou parisien) est un ensemble élégant, composé de deux boîtes qui s'emboîtent l'une dans l'autre.