Guide de clarification des cocktails
La clarification peut transformer tous les aspects d'un cocktail, de l'apparence à la saveur. Découvrez cette technique, quand l'utiliser et quels sont les outils les plus efficaces.
Temps de lecture estimé : 5 minutes
Dans le monde passionnant des cocktails, ce n'est pas seulement le goût qui compte, mais aussi l'apparence. L'attrait coloré d'un Bloody Mary, le charme trouble d'un Pisco Sour et l'élégance limpide d'un Martini ajoutent au plaisir de les servir et de les siroter.
Les barmen ont toujours été fascinés par la clarté et explorent les moyens de l'obtenir, en mélangeant les techniques traditionnelles de clarification avec des méthodes nouvelles et innovantes pour améliorer et transformer l'apparence des cocktails.
Explorons le monde des cocktails clarifiés et la façon dont vous pouvez utiliser cette technique pour créer des cocktails vibrants et excitants pour vos invités.
EN QUOI CONSISTE LA CLARIFICATION DES COCKTAILS ?
EN QUOI CONSISTE LA CLARIFICATION DES COCKTAILS ?
Clarifier un cocktail consiste à éliminer les impuretés et les particules en suspension d'un liquide pour le rendre limpide.
En mixologie, cela améliore l'attrait visuel et peut également affiner la texture en éliminant toute trace de grumeau. La clarification peut également améliorer le goût d'un cocktail en éliminant tout élément indésirable ou trop puissant et en permettant aux ingrédients clés de briller.
OUTILS ESSENTIELS POUR LA CLARIFICATION DES COCKTAILS
Il existe différents outils de clarification que vous pouvez utiliser, en fonction du degré de clarté requis par le liquide.
Filtres fins : ils permettent d'éliminer les grosses particules d'un liquide. Les filtres à café sont également utiles pour les particules plus fines
Coton à fromage : un outil polyvalent qui capture les particules de taille moyenne.
Superbag ou sac à lait végétal : ces sacs à mailles fines peuvent filtrer des particules encore plus petites.
Centrifugeuse : une machine qui utilise une rotation à grande vitesse pour séparer les particules des liquides, idéale pour obtenir un degré élevé de clarté.
TECHNIQUES ET MEILLEURES PRATIQUES
La clarification peut être obtenue de nombreuses façons ; cependant, certaines méthodes peuvent être très techniques et impliquer des ingrédients difficiles à trouver et des techniques complexes.
Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des méthodes les plus courantes utilisées dans les bars. Si vous voulez vous plonger un peu plus profondément dans la clarification et dans beaucoup d'autres techniques modernes de bar, consultez l'excellent livre de Dave Arnold, Liquid Intelligence.
Filtration par gravité : la méthode la plus simple consiste à faire passer le liquide à travers une série de tamis, tous plus fins les uns que les autres, en utilisant uniquement la gravité.
Clarification de l'agar : l'agar, une substance gélatineuse dérivée des algues et intégrée dans le cocktail. En se figeant, l'agar retient les impuretés qui peuvent être facilement séparées une fois solidifiées. La gélatine peut également être utilisée, mais la clarification à l'agar est généralement moins longue et moins exigeante. Elle présente en outre l'avantage d'être végétalienne.
Clarification du lait : un cocktail est mélangé à du lait, ce qui fait cailler le lait. Le caillé retient les impuretés. Le mélange est ensuite filtré, ce qui permet d'obtenir un liquide clair qui conserve les arômes mais perd les couleurs et le trouble. La clarification du lait permet également d'éliminer l'âpreté et d'ajouter une texture soyeuse aux spiritueux.
Centrifugation : la méthode la plus avancée, la centrifugeuse, fait tourner le cocktail à grande vitesse, repoussant toutes les particules en suspension. On obtient ainsi une boisson limpide, mais cette clarté supplémentaire n'est pas donnée, car les centrifugeuses peuvent être très coûteuses.
TRANSFORMATIONS DE LA CLARIFICATION DES COCKTAILS
TRANSFORMATIONS DE LA CLARIFICATION DES COCKTAILS
Avec la clarification, les cocktails changent d'aspect, de texture en bouche et peut-être même de saveur. C'est à vous, en tant que barman, de décider si ces changements sont bénéfiques ou non pour la boisson :
Bloody Mary clarifié : il conserve son piquant et sa profondeur savoureuse, mais perd sa teinte rouge caractéristique, ce qui lui confère une tournure surprenante et délicieuse.
Piña Colada claire : toutes les saveurs tropicales sans l'aspect crémeux, parfait pour une journée d'été.
Martini expresso transparent : imaginez la robustesse du café dans un cocktail. Au lieu du brun riche typique du café, nous avons un liquide clair avec seulement une légère teinte ambrée.
Bien qu'enracinée dans des pratiques ancestrales, la clarté trouve une nouvelle signification dans la mixologie contemporaine. Les barmen repoussant les limites, la clarté et la pureté deviennent des toiles sur lesquelles ils peignent des saveurs audacieuses et des contrastes surprenants. C'est une technique qui demande de la patience, de la précision et un peu de science. Pourtant, lorsqu'elle est bien appliquée, le résultat est plus qu'une simple boisson transparente - c'est la clarté de la saveur combinée à une présentation unique qui offre une expérience nouvelle et excitante à nos hôtes.
SCOTCH ET SODA CLARIFIÉ AU LAIT
SCOTCH ET SODA CLARIFIÉ AU LAIT
Essayez de construire un Scotch et soda qui fait la part belle aux saveurs, à la sensation en bouche et à la nostalgie.
Suivez la recette - c'est un peu de travail, mais cela en vaut la peine. La recette permet d'obtenir une bouteille entière de whisky lavé au lait, parfaite pour être mise en lots avant d'être servie et offrant une version rapide et unique du whisky écossais classique.
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PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS
La clarification améliore l'attrait visuel et affine la texture et le goût d'un cocktail, en éliminant toute trace d'amertume ou d'éléments trop puissants.
Les filtres fins, le coton à fromage, le Superbag (ou sac à lait végétal) et la centrifugeuse sont autant d'outils différents pour la clarification.
Les techniques utilisées comprennent le filtrage par gravité, la clarification à l'agar, la clarification du lait et la centrifugation qui présentent toutes des méthodes différentes de clarification pour répondre à diverses préférences, y compris le budget ou les besoins diététiques des clients.
Les cocktails clarifiés peuvent apporter une nouvelle dimension gustative qui peut avoir un impact sur la sensation en bouche, la texture et la saveur du cocktail.
C'est au barman de décider si la clarification est bénéfique pour la boisson, car c'est une technique qui demande de la patience, de la précision et un peu de science.
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