Gin : Histoire et production
Découvrez l'histoire fascinante du gin, un spiritueux à base de botaniques où la genièvre domine, des vertus médicinales qu’on lui attribuait au 17e siècle aux cocktails emblématiques qui ont participé à sa popularisation.
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QU'EST-CE QUE LE GIN ?
Le gin est un spiritueux distillé à base de céréales tels que l'orge, le blé, le maïs ou le seigle qui peut être aromatisé avec de nombreuses botaniques. Cependant la baie de genièvre doit rester la botanique principale (51% minimum) pour avoir l’appellation Gin.
Envie d’en savoir plus ? Alors suivez nos deux des experts du gin : Terry Fraser, maître de chaî chez Tanqueray et Gordon's Gin et Jenna Ba, spécialiste Tanqueray chez Diageo à travers cet épisode de Behind the Liquid.
L'HISTOIRE DU GIN
L'HISTOIRE DU GIN
L’apparition du gin remonte au Moyen-Âge, appelé autrefois « Jenever » c’était un spiritueux néerlandais à base de baie de genièvre.
La baie de genièvre est une plante botanique qui pousse essentiellement dans l'hémisphère nord, elle doit être la botanique majoritaire selon les normes de régulation du Gin. Durant la guerre de 30 ans opposant le Royaume-Unis et la France, c’est le prince néerlandais Guillaume d'Orange et son épouse qui gouvernent l'Angleterre. En 1689, ils décidèrent d’interdire l’importation de spiritueux français pour encourager la distillation locale. A cette époque, les soldats alliés des Hollandais contre l'Espagne découvrirent que les soldats néerlandais consommaient du « Genever » pour se donner du courage (Dutch Courage), c’est de cette manière que les anglais on commencé à produire du gin qui devint rapidement leur spiritueux de prédilection. Les souverains d’Angleterre ont donc inconsciemment permis la distillation et la distribution incontrôlées de ce spiritueux à base de genièvre issu de leur pays d'origine.
L'ESSOR DU GIN
Au cours du 18e siècle, on considérait que le gin avait des vertus médicinales de ce fait il était commercialisé et consommé à outrance. De ce fait, en 1751, il a été établi que seuls certains distillateurs étaient autorisées à produire du Gin.
Au 19ème siècle, avec l’invention des alambics à colonne, un nouveau style de gin a été créé : le London Dry, et l'importation d'ingrédients exotiques tels que les agrumes, l'anis, la cannelle et la racine de réglisse a permis de développer des saveurs plus complexe.
C’est aussi à cette époque que le célèbre Gin&Tonic fut créé : les soldats britanniques déployés en Inde mélangeaient leur ration de gin avec du tonic, la présence de quinine permettant de lutter contre la malaria. Le Dry Martini, cocktail emblématique à base de gin et de vermouth, agrémenté d'une olive ou d'un zest de citron, est quant à lui devenu populaire dans les speakeasy aux Etats-Unis durant la prohibition.
LE RENOUVEAU MONDIAL DU GIN
Après un déclin de la catégorie au milieu du 20e siècle, le gin a connu un regain de popularité au 21e siècle.
De nombreuses distilleries à travers le monde ont commencé à produire différents gins artisanaux de haute qualité qui ont de nouveau séduit les amateurs.
Cette nouvelle dynamique du gin a rendu populaire les festivals axés sur le gin et les visites de distilleries très appréciées par les amateursqui aiment découvrir des profils originaux de gin dont les possibilités sont infinies grâce aux nombreuses botaniques qu’il est possible d’introduire dans leur recette. De plus, ils présentent un intérêt croissant concernant les différents processus de distillation du Gin.
FAITS AMUSANTS
La journée mondiale du gin se tient chaque année le 2e samedi de juin, c’est l’occasion pour les amateurs de gin du monde entier d’apprécier les cocktails phares à base de gin, comme le Gimlet par exemple, et d’en découvrir de nouveaux. Découvrez-en d’avantage au sujet de cette journée et sur les meilleurs manières de la célébrer dans votre établissement grâce à des recettes de cocktails à base de gin innovantes.
INGRÉDIENTS DU GIN
Le nombre de botaniques utilisées varie selon les marques, il peut aller d'une seule (la baie de genièvre) à une trentaine, même si cela reste assez rare.
En plus de la baie de genièvre, il existe des centaines de plantes botaniques qui peuvent influencer le profil aromatique du gin, par exemple:
Saveurs florales : camomille, de la fleur de laurier et racine d'orris.
Saveurs épicées : gingembre, graines de coriandre, cardamome, cannelle, citronnelle et graines d'angélique.
Saveurs boisées : racine d'angélique, réglisse et noix de muscade.
Saveurs fruitées : la bergamote, le pamplemousse rose, le yuzu ou encore l'orange amère (comme le Tanqueray Flor De Sevilla).
BAIE DE GENIÈVRE
Qui apporte des saveurs de pin et des notes d’agrumes
CANNELLE
Pour un côté épicée
ECORCE DE CASSIA
Épicé et au goût de cannelle
ZEST DE CITRON
Confère des saveurs fraîches d'agrumes
ZEST D'ORANGE
Apporte de touches amères et fruitées
NOIX DE MUSCADE
Pour une touche douce d’épices
RACINE D'IRIS
Saveurs florales avec une point d’amertûme
AMANDE
Pour des notes crémeuses de frangipane et d'épices
CARDAMOME
Apporte des notes d’épicées avec une touche d’agrumes et d'eucalyptus
GINGEMBRE
Pour des notes caractéristiques terreuses et poivrées d’agrumes
RÉGLISSE
Alternative boisée et gourmande au sucre
BAIES DE CUBÈBE
Notes poivrées avec une touche d’agrumes
GRAINES DE PARADIS (OU MANIGUETTE)
Pour des saveurs poivrées et acidulées
GRAINES DE CORIANDRE
Confère des notes épicées d’agrumes et de noix
RACINE D’ANGÉLIQUE
Saveur terreuse, musquée ; un peu amère et herbacée
LA PRODUCTION DE GIN ETAPE PAR ETAPE
Nous aborderons ici les étapes usuelles de production du gin, à noter selon les marques il peut y avoir certaines variations dans les méthodes de production.
Alcool de base : les producteurs doivent élaborer le gin à partir d'un spiritueux de céréales (orge, blé maïs ou seigle) rectifié à 96° ABV
Botaniques : le genièvre est la botanique obligatoire et majoritaire, mais les producteurs de gin sélectionnent minutieusement des aromatiques précises telles que des épices, des herbes aromatiques, des fruits, des racines et des graines, pour créer le profil aromatique caractéristiques de leur gin.
Macération : les botaniques sont macérées dans l’alcool neutre pour en extraire les saveurs, elles peuvent aussi être extraites par vaporisation.
Distillation : le spiritueux infusée est distillé en alambic pour éliminer les résidus et concentrer les arômes (les gins de moindre qualité sont produits à froid par infusion ou macération : sans processus de distillation).
Dilution : le gin obtenu est ensuite dilué avec afin d'obtenir le degré d'embouteillage souhaité (minimum 37,5° ABV). Bien que la baie de genièvre constitue la botanique dominante, certaines marques de gin ajoutent parfois des additifs aromatiques à cette étape.
Filtration et mise en bouteille : le gin est ensuite filtré pour éliminer tout résidus éventuels avant la mise ne bouteille.
Le vieillissement : certains gins sont vieillis dans des fûts de bois, ce qui influence leur profil aromatique et leur couleur.
En plus du l’emblématique London Dry gin, on trouve désormais une large gamme de gins aromatisés (aux fruits, herbes, épices, et même aux fleurs) mais également des gins sans alcool, qui reproduisent le profil aromatique et la profondeur du gin.
LES AUTRES TYPES DE GIN
LES AUTRES TYPES DE GIN
Le gin, originaire du Royaume-Uni, suit une classification précise selon les normes européennes de réglementation relatives aux spiritueux (2008) :
Le Gin - Il s'agit de la catégorie la plus répandue, il n’y a pas de réglementation spécifique concernant sa méthode de production hormis qu’il doit présenter une saveur perceptible de baie de genièvre et être mis en bouteille à 37,5 % d'alcool (40 % d'alcool aux États-Unis). La plupart des spiritueux de cette catégorie sont produits à froid (macération dans l’alcool neutre) et sont relativement bon marché.
Le Gin distillé - c’est un spiritueux distillé à 96° ABV puis diluée et redistillé avec des baies de genièvre et des botaniques. Après la distillation, des arômes naturels ou non ainsi que des colorants peuvent être ajoutés.
Le London Dry Gin - pour cette catégorie, toutes les botaniques doivent être introduites exclusivement par la distillation en alambics traditionnels. Seule une infime quantité d'édulcorant est autorisée, mais aucun ajout de colorant n'est autorisé. Le terme « London Dry » n'est pas relatif à la provenance géographique mais au style du gin, il peut donc être produit partout dans le monde.
Le Gin aromatisé - Techniquement, tous les gins sont aromatisés (avec les botaniques), mais le sens contemporain du terme « gin aromatisé » fait référence aux spiritueux dont les saveurs de fruits, d'herbes et d'épices non traditionnels sont prononcées, ces derniers sont généralement ajoutés après la distillation. Le gin aromatisé est souvent plus sucré que le gin distillé traditionnel, mais attention à ne pas le confondre avec le sloe gin (cf. ci-dessous) qui a une teneur en sucre beaucoup plus élevée et un degré d'alcool plus faible (inférieur à 37,5° ABV). Le gin aromatisé est plus accessible et offre une palette aromatique beaucoup plus large aux consommateurs, il permet également de twister de nombreuses recettes de cocktails comme par exemple avec le gin. Tanqueray Flor De Sevilla est un bon exemple de cette catégorie.
Le Sloe Gin - il s‘agit d’une liqueur de gin à la prunelle, c’est la seule liqueur à base de gin autorisée à être qualifiée de gin. Il est obtenu par macération de prunelles (un fruit proche de la prune) dans du gin, avec ajout éventuel de jus de prunelle. Il doit être embouteillé à minimum 25° ABV, comme par exemple Gordon's Sloe Gin. Les autres liqueurs de fruits au gin ne bénéficient pas de cette appellation et doivent avoir une teneur minimale en sucre de 100g /L et titrer à 15° ABV minimum