GUIDE DU RHUM : HISTOIRE ET PRODUCTION
Découvrez l'histoire du rhum, son processus de production et les différents types de rhum qui ont inspiré les cocktails au rhum contemporains.
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LE RHUM
Pour en savoir plus sur le rhum, visionner la vidéo Behind the Liquid avec Aaron Goodall, Brand ambassadeur global Don Papa et Emily Doherty, gagnante World Class Irlande 2023.
L'HISTOIRE DU RHUM
L'HISTOIRE DU RHUM
Les premières versions du rhum ont probablement été produites en Asie, mais c'est dans les Caraïbes que la catégorie s’est majoritairement développé.
Au XVIIe siècle, les esclaves des plantations ont découvert que la mélasse, un résidu du raffinage du sucre, fermentait à l'air libre dans le climat tropical.
A l’époque, la mélasse produite dans les Caraïbes était expédiée en Nouvelle-Angleterre (Etats-Unis) pour être distillée en rhum, cette production n'a pas tardé à s’étendre à l'Amérique coloniale et le rhum est devenu très populaire.
Lorsque les explorateurs européens ont découvert d’autres territoires, le rhum était transporté sur les navires et utilisé comme monnaie d’échange lors des voyages. C’est ainsi que le Rhum a été largement diffusé et est devenu populaire à travers le monde. Au XVIIIe siècle, la popularité du rhum était telle qu’il est devenu le spiritueux de prédilection aux Etats-Unis, les registres indiquent une consommation d'environ 14 litres par personne et par an à l’époque.
CULTURE DES BARS TIKI
Le Rhum a progressivement perdu en popularité à cause de la loi sur le sucre de 1764 (imposant des taxe d’importation sur la mélasse), puis des restrictions commerciales du milieu du XIXe siècle. De plus l'ère de la prohibition des années 1920 a achevé sa décroissance. Le commerce du rhum a finalement pu repartir avec l'abrogation de la Prohibition en 1933.
La fascination des Américains pour le Pacifique Sud et la culture des îles tropicales a inspiré des bars et des restaurants de style tiki, ainsi que des cocktails classiques à base de rhum comme le Mai Tai et le Fogcutter.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le célèbre Daïquiri, un mélange de rhum, de jus de citron vert et de sirop de sucre, aurait été inventé par l'ingénieur des mines américain Jennings Cox à Cuba à la fin des années 1800.
LES CINQ ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE RHUM
LES CINQ ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE RHUM
Le rhum est fabriqué à partir de dérivés de la canne à sucre comme le jus ou le miel de canne à sucre mais aussi à partir de mélasse (sous-produits résiduel de la fabrication du sucre).
La canne à sucre ayant une teneur élevée en sucre (13 à 15 % de saccharose), elle est idéale pour la production de spiritueux.
1. RÉCOLTE ET EXTRACTION
RÉCOLTE :
La canne à sucre est récoltée une ou deux fois par an.
Une fois récoltée, elle doit être traitée rapidement pour éviter que les bactéries présentes sur la tige endommagent le sucre contenu à l’intérieur.
EXTRACTION :
Le jus de canne est extrait par broyage de la canne à sucre puis il est généralement pasteurisé et clarifié avant d'être fermenté.
2. FERMENTATION
Le jus de canne à sucre (miel de canne à sucre), la mélasse ou le sirop de canne à sucre sont dilués avec de l'eau avant que la levure ne soit ajoutée pour initier la fermentation. Pendant la phase de fermentation, la levure consomme les sucres des dérivés de la canne à sucre en les transformant en alcool, ce liquide ainsi obtenu est appelé le « wash » et titre généralement de 5° à 10° ABV.
On utilise le plus souvent des levures de culture dans le processus de fermentation du Rhum en raison de sa fiabilité et de sa constance, mais certains producteurs peuvent opter pour des levures naturelles pour fermenter leurs sucres issus de dérivés de canne.
La fermentation permet de produire de l’alcool mais elle joue également un rôle essentiel dans la création d'esters. Ce sont des composés organiques qui offrent un large éventail de notes fruitées, florales et épicées et qui ajoutent de la complexité et de la profondeur au rhum.
Selon les distilleries, l’étape de fermentation peut être plus ou moins longue : une fermentation rapide est efficace mais ne produit pas de saveurs très marqué, tandis qu’une une fermentation longue (jusqu’à plusieurs jours) permet d'obtenir un niveau d’esters plus élevés et donc une plus grande complexité de profil aromatique sur le liquide final.
Une partie résiduelle de la fermentation précédente peut aussi être ajoutée pour augmenter les niveaux d'esters (comme le « sour mash » dans la production de bourbon).
3. DISTILLATION
Selon les techniques de distillation et le choix des alambics utilisés : en cuivre ou à colonne, qui permettent l’élimination des impuretés et l’augmentation des concentration d’arômes, on obtiendra différents rhums à la texture et aux saveurs différentes :
Les alambic pot still et les alambics à une seule colonne, par exemple, sont réputés pour distiller des rhums plus riches en termes de saveurs, notamment lorsque la fermentation qui précède est longue.
Les alambics à plusieurs colonnes peuvent aussi être utilisés pour la distillation de rhums plus ou moins complexes, mais cela dépendra surtout de type de « wash » utilisé lors de la distillation et du titrage alcoolique du distillat final. Par exemple dans ce cas de figure, un distillat avec un fort degré d’alcool aura tendance à avoir un profil aromatique moins complexe et inversement.
4. VIEILLISSEMENT
Après la distillation, le rhum obtenu est clair et incolore, il peut être embouteiller directement ou être vieilli. Les rhums sont généralement vieillis en ex fûts de bourbon et durée de cette étape est variable mais plus le rhum va interagir avec le bois et l’air environnant plus il va gagner en complexité aromatique et se colorer.
Il est important de noter que certains rhums blancs ont été vieillis en fûts, mais leur couleur claire est due à une étape de filtration supplémentaire (filtration au charbon) qui permet de le clarifier et d’éliminer certains arômes indésirables avant la mise en bouteille.
On retiendra aussi que le vieillissement du rhum présente des variations naturelles liées à l’environnement où se trouve les fûts (température, humidité et pression atmosphérique). Par exemple si un rhum est mûri dans les Caraïbes, son processus de vieillissement sera plus rapide et il subira davantage de pertes par évaporation en raison du climat tropical humide (part des anges).
5. BLENDING
Après le vieillissement, les producteurs peuvent ajuster les saveurs finales du rhum en assemblant des rhums d'âges, de pays et de styles différents. L'âge indiqué sur la bouteille de rhum correspond au rhum le plus jeune du blend. Le rhum doit titrer à 37,5% ABV minimum et l’ajout de colorants caramel est autorisé (règlement de l'UE).
ARÔMES ET TYPES DE RHUMS
Les rhums distillés à base de mélasse présentent généralement des notes plus riches de caramel, de toffee et de sucre roux. La mélasse est un produit stable et relativement bon marché, c'est pourquoi elle est la matière première la plus utilisée pour produire les rhums aujourd'hui.
Les rhums distillés à base de miel de canne à sucre ont tendance à avoir un profil présentant de notes de caramel et de toffee assez ressemblant aux saveurs des rhums fabriqués à partir de mélasse.
Les rhums distillés à base de jus de canne à sucre possèdent souvent une saveur herbacée et terreuse plus prononcée.
BRISER LES MYTHES : « LE RHUM A UNE FORTE TENEUR EN SUCRE »
Le goût sucré du rhum donne souvent lieu à l'idée reçue qu'il est riche en sucre et si certains rhums peuvent parfois procéder à l’ajout de sucre, la majorité des rhums de qualité sont naturellement sucrés en raison du processus de fermentation à base de canne à sucre.
TYPES DE RHUM
TYPES DE RHUM
Bien qu'il n'existe pas de classification officielle du rhum, on a pris pour habitude de classer les rhums par couleur ou par méthode de production. Traditionnellement, on se réfère aux colonies de l’époque d’apparition du rhum, en effet chaque colonie avec sa propre méthode de production spécifique et par conséquent des rhums aux profils aromatiques très diférrents.
RHUM FRANÇAIS - « RHUM AGRICOLE »
Il est originaire d'îles françaises telles que la Martinique, la Guadeloupe et Haïti.
Il est distillé à partir de jus de canne à sucre dans des alambics à colonne.
Il présente un profil frais et vif au nez de part sa forte teneur en esters, avec des notes herbacées caractéristiques en bouche.
RUM ANGLAIS
Il est produit dans les anciennes colonies anglaises telles que la Jamaïque, Trinidad et la Guyane.
Il est distillé à partir de mélasse, le plus souvent en alambic pot still.
Des marques populaires, comme Capitaine Morgan, sont issus d'une histoire riche et d'échanges commerciaux entre l'Angleterre et les Caraïbes.
Les rhums de Jamaïque, de Trinidad et de Guyane étaient assemblés pour produire le « tot » de la Royal Navy (ration quotidienne des marins), lui-même assemblé à Bristol.
« RON » ESPAGNOL
Ils sont produits dans des pays d’Amérique centrale comme le Venezuela (disposant d'une appellation protégée), Cuba, Porto Rico et le Guatemala (qui produit Zacapa).
C’est un rhum plus léger et floral grâce à une distillation en alambic à colonne, ce qui a permis au style espagnol de surpasser le style de production britannique au cours du XXe siècle
Dans le style de production espagnol, on utilisent la terminologie espagnole pour décrire les différents rhums (par exemple ron anejo).
De nombreux producteurs de rhum utilisent des méthodes traditionnelles espagnoles telles que le système de vieillissement solera utilisé par Zacapa au Guatemala.
CACHAÇA
Techniquement, la Cachaça n'est pas un rhum, mais une catégorie à part entière. Elle est fabriquée à partir de jus de canne et peut être distillée dans des alambics pot still ou à colonne.
Elle est l'un des premiers spiritueux à base de canne à sucre, les premières traces de la présence du Cachaça remontent à 1610 à Bahia, dans le nord du Brésil.
Le plus souvent la Cachaça est consommée en Caïpirinha (mélangée à du citron vert écrasé et du sucre) c’est l’un des seuls spiritueux aussi liés à un cocktail spécifique.
Plus de deux milliards de litres de cachaça sont produits au Brésil chaque année ce qui équivaut à environ 11 litres par habitant.
L'histoire du rhum est celle d'une exploration et d'une évolution allant des champs de canne à sucre aux distilleries, des navires aux bars contemporains les plus branchés, pour devenir actuellement un spiritueux polyvalent et apprécié, relatant la culture et l’Histoire des Caraïbes.