GUIDE DE LA TEQUILA : HISTOIRE ET PRODUCTION
Découvrez, dans cet article, le monde de la tequila : son histoire, son processus de production, sa signification culturelle et son profil aromatique ou encore les cocktails phares à base de tequila ; n’auront plus de secret pour vous.
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Explore the world of tequila: its history, production process, cultural significance, and versatile appeal. Learn about the revered blue agave, the different types of tequila and the most popular tequila serves.
UNE HISTOIRE MYSTÉRIEUSE
UNE HISTOIRE MYSTÉRIEUSE
Une légende mexicaine séculaire raconte qu'un éclair frappa une agave dans un champ et l'enflamma et provoqua un processus de fermentation naturelle qui produisit un liquide sucré appelé « pulque ». Celui-ci a gagna un statut sacré auprès des populations indigènes et fut utilisé dans des rituels spirituels en raison de son origine céleste, de son goût extraordinaire et de son aura mystique.
Avec l’arrivée des conquistadors au 16è siècle, les populations locales ont découvert les alambics et la distillation qui leur a permis de commencer à distiller le « pulque » pour obtenir un alcool d’agave plus puissant appelé alors le « Mezcal Wine » (vin mezcal de Tequila). Ce nouveau spiritueux gagna rapidement en popularité et son nom est devenu « Tequila » en référence à sa région d'origine.
ORIGINE DE LA DISTILLATION AU MEXIQUE
La distillation étant nécessaire pour créer le mezcal et la tequila, l'histoire de cette catégorie de spiritueux est liée à l'invention de ce procédé au Mexique.
On ne sait pas dater l’apparition de la distillation au Mexique, mais il existe deux grandes théories à ce sujet :
La première suggère que la distillation était un art ancien au Mexique : des archéologues ont découvert de vieux pots en terre cuite qui auraient servi à distiller l'agave permettant d’obtenir un spiritueux d’agave titrant à environ 32 % d'alcool.
La seconde théorie indique que les immigrants philippins auraient introduit la distillation : en effet, lorsque les colons espagnols sont arrivés, ils ont amené avec eux de nombreux indigènes philippins et avec le développement des axes commerciaux entre Manille, Acapulco et Colima, les philippins auraient introduit le Tuba au Mexique, une boisson fermentée à base de sève de palmier consommée aux Philippines depuis des centaines d'années.
Quelle que soit l'origine réelle, on ne peut nier que les Philippines ont influencé la production de ces deux spiritueux.
RÉGLEMENTATION ET RECONNAISSANCE DE LA TEQUILA
En 1944, le gouvernement mexicain a établi des règles encadrant la production de tequila afin d'en garantir la qualité et l'authenticité.
Des pionniers comme Don Julio González ont joué un rôle crucial et ont participé à définir des normes de production afin de protéger le nom de ce spiritueux contre les imitations étrangères.
DON JULIO. L’HOMME, LA LÉGENDE
L'AGAVE
L'AGAVE
L'agave est une plante endémique d’Amérique centrale qui pousse dans le sol mexicain depuis plus de 10 000 ans. Il en existe plus de 200 espèces, mais depuis 1964, la tequila ne peut être produite qu'avec l'Agave Tequilana Weber Azul.
L’agave Blue Weber est une grande plante succulente aux feuilles charnues, épaisses et pointues, elle peut atteindre plus de deux mètres de haut et se distinguent par sa teinte vert-bleu.
Elle a une saveur nettement plus douce que les autres espèces d'agave et atteint sa maturité entre 5 ans et 8 ans environ.
LES DIFFERENTS TYPES DE TEQUILA
Pour avoir l’appellation « Tequila », le spiritueux d’agave doit contenir au minimum 51 % de sucres issus d'agave blue Weber. Les tequila 100 % agave, elles, doivent contenir uniquement des sucres issus d’agave blue Weber.
Tequila Blanco (ou Silver ou Plata) : elle est claire (mais pas nécessairement incolore) et peut être reposée jusqu'à 60 jours en cuve en inox. Elle présente des notes végétales et terreuses d'agave.
Tequila Reposado : elle doit être vieillie en ex fûts de bourbon pendant une durée allant de 60 jours à 1an. Durant le vieillissement elle va prendre des saveurs douces d’agave, boisées et de caramel ainsi qu’une teinte dorée distinctive.
Tequila Añejo : elle est vieillie pendant une période d’un an à 3 ans, le plus souvent en ex fûts de bourbon ou de chêne français, ce qui apporte à la tequila des saveurs rondes d’agave cuite, d’épices et boisées ainsi qu’une couleur plus foncée.
Tequila Extra Añejo (ou ultra aged) : elle doit être vieillie pendant une période minimale de 3 ans dans des fûts d'une capacité maximale de 600 litres. Ce qui apporte à la tequila une texture soyeuse, des notes boisées, de caramel, de vanille et d’agave rôtie qui la rendent idéale pour la dégustation.
Tequila Joven (ou Gold ou Oro) : c’est généralement une tequila blanco à laquelle on ajoute des additifs tels que des colorants et des arômes.
Attention on utilise également cette appellation pour décrire un assemblage de tequila blanco avec des tequilas reposado, añejo ou extra añejo, tout en conservant la classification 100 % d’agave.
AUTRES SPIRITUEUX D'AGAVE
AUTRES SPIRITUEUX D'AGAVE
Le Mezcal : produit uniquement dans l’état de Jalisco est connu pour ses saveurs fumées caractéristiques, le mezcal peut être produit à partir de différentes variétés d'agave, comme l'Espadin ou la Tobala.
La plupart des notes fumées proviennent du processus de cuisson des agaves, au cours duquel la piña (cœur de l’agave) est cuite dans des fours enterrés et tapissés de pierres chaudes.
Raicilla : produite en petite quantité et de manière artisanale, dans les zones montagneuses de l’état de Jalisco (presque exclusivement produit à Puerta Vallarta), elle est distillée à partir d'une gamme d'agaves spécifiques.
Sotol : produit à partir des feuilles d'une autre plante succulente appelée dasylirion, c’est un spiritueux régional de Chihuahua qui respecte de nombreuses règles comme la tequila.
Bacanora : une spiritueux d'agave produit dans l'État de Sonora à partir de l'agave Angusifolia Espadin.