DEVENEZ EXPERT DE LA VODKA
Découvrez l'histoire fascinante de la vodka, les méthodes de production, les innovations comme la filtration au charbon de bois, et des recettes créatives de cocktails à base de vodka.
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QU'EST-CE QUE LA VODKA ?
Découvrez tout sur la vodka à travers la vidéo Behind the Liquid avec Claire Warner, responsable Advocacy du portefeuille luxe chez Diageo.
L'HISTOIRE DE LA VODKA
L'HISTOIRE DE LA VODKA
L’apparition des premiers spiritueux distillés remonte au huitième siècle : l'alchimiste Geber a inventé l'alambic afin de récupérer les vapeurs d’alcool issues du vin ; le distillat était initialement utilisé dans l’industrie des parfums. Au 12e siècle, en Italie, les alchimistes médiévaux commencèrent à distiller les vins dans les monastères.
Il est difficile de définir comment ces méthodes de distillation ont été transmises à Moscou, mais en 1430, le moine Isidore créa la première vodka russe, appelé « vin de pain » ou vodka « Polugar ». Elle était distillé clandestinement en alambic pot sill, car cette pratique était interdite par le tsar à l’époque (1895).
CONTRIBUTIONS DE LA RUSSIE
Au 18e siècle, Théodore Lowitz, un chimiste russe, a inventé la filtration au charbon de bois qui permit d’éliminer les impuretés et obtenir une vodka plus pure.
L'aristocratie russe avait à cette époque, le monopole sur la production de vodka, provoquant des protestations sociales et politiques qui ont notamment été à l’origine de de la révolution bolchévique de 1917, forçant ainsi les principaux producteurs de vodka à fuir la Russie. C’est par exemple le cas de Vladimir Smirnov, qui à fuit en France, c’est de cette manière que la vodka a été introduite dans le monde occidental.
INFLUENCE DE LA POLOGNE
Le mot polonais « wódka » est apparu en 1405, il était utilisé désigner des médicaments et des cosmétiques alcoolisés obtenus à partir de vin congelé.
Au 16e siècle, les familles polonaises fabriquaient de la vodka maison aromatisée aux fruits et aux herbes aromatiques pour masquer la puissance de l'alcool, tradition qui se perpétue encore aujourd'hui la production de vodka polonaise.
La vodka polonaise est généralement produite à base de seigle, mais l’utilisation de la pomme de terre est également courante. La pomme de terre a été introduite en Pologne au début du 19e siècle (offerte au roi polonais en guise de cadeau exotique provenant des Amériques de la part de l’Empereur autrichien).
Les vodkas à base de pommes de terre sont généralement plus douces et soyeuse que les vodkas à base de céréales, de plus elles sont sans gluten.
Aujourd'hui en Pologne, il y a plus de 130 distilleries actives qui produisent 320 millions de litres de vodka par an. Elle utilisent environ 420 000 tonnes de céréales et 80 000 tonnes de pommes de terre.
A savoir : avant la Seconde Guerre mondiale, la consommation de vodka restait très locale, mais à partir de 1941, John G. Martin, restaurateur américain créa le Moscow Mule à base de Smirnoff qui a rendu la vodka très populaire en Occident et a contribué à la popularisation des cocktails en Amérique.
PRODUCTION DE LA VODKA
La vodka peut être produite à partir de tout ingrédient contenant du sucre ou de l'amidon, mais la plupart des vodkas sont produites à partir de céréales, de pommes de terre, de canne à sucre, de maïs ou de fruits, comme le raisin dans le cas du Cîroc.
DISTILLATION
DISTILLATION
La distillation en alambic à colonne (continue) est la plus adaptée que la distillation traditionnelle (en pot still) à la production de vodka et permet de répondre aux normes légales tout en étant plus efficace et rentable à grande échelle.
Selon les normes relatives à la production de vodka : les Etats-Unis autorisent un titrage alcoolique minimum du distillat (à la sortie de l’alambic) de 95° ABV et l’UE de 96° ABV. De plus l’UE autorise une concentration maximale en méthanol de 10 g/100L dans la vodka.
Un alambic Coffrey style (à deux colonnes) peut également répondre aux normes légales, mais on utilise généralement un alambic à plusieurs colonnes (jusqu'à cinq) pour la distillation de vodka neutre.
Des colonnes supplémentaires, comme l’hydro-sélecteur et le déméthylisateur, peuvent être utilisées pour éliminer les huiles de fusel et le méthanol.
DISTILLATION CONTINUE À COLONNES
DISTILLATION CONTINUE À COLONNES
Un alambic à colonnes est, comme son nom l'indique, composé d'une seule ou plusieurs colonnes droites reliées entre elles.
Dans un alambic à une seule colonne, le moût fermenté (qu’on appelle wash) est introduit au milieu de la colonne. Il descend ensuite naturellement à travers différents plateaux situés à l’intérieur de cette colonne pendant que la vapeur monte depuis le bas de la colonne.
A leur rencontre, l’alcool et les composants légers s’évaporent et remontent, alors que l’eau et les éléments plus lourds restent redescendent.
À chaque plateau, une partie des vapeurs se refroidit et se condense, ce qui permet de séparer progressivement les différents composants selon leur point d’ébullition : les résidus restent dans les niveaux du bas, tandis que l’éthanol et les composants aromatiques plus volatils continuent de monter.
Plus il y a de plateaux dans la colonne, plus a vodka obtenue sera pur. On parle de distillation continue parce que le wash, la vapeur et le distillat circulent en permanence dans la colonne, sans arrêt entre les cycles.
LES DIFFERENTS STYLES DE VODKA
Les vodka neutres : Elle est distillée en alambic à colonnes et éventuellement filtrée à travers du charbon de bois pour offrir un profil gustatif particulièrement doux et léger. Ce style de vodka est l’un des plus populaire, dont l’exemple le plus connu est Smirnoff.
Les vodkas de caractère : plus subtiles que les autres catégories de vodka grâce à leur méthode de production, à l’ajout d’un éventuel processus de vieillissement ou au choix des matières premières :
A base de blé : Goût léger et biscuité avec touche d’anis, elle est douce facile à boire.
A base de seigle (très répandue en Pologne) : Goût plus sec, épicé, avec des notes de céréales et de pain.
A base d’orge : Goût léger, propre et vif, elle a souvent un profil doux.
A base de pomme de terre : Goût rond, texture soyeuse, avec des notes végétales.
Les vodkas aromatisées : elles peuvent être aromatisées de différentes manières : avec des épices, des fruits et des plantes botaniques ou avec des extraits naturels.
Pour ce faire, on peut utiliser différentes méthodes :
Macération (on laisse infuser comme un thé)
Distillation (on redistille la vodka avec l’ingrédient)
Percolation (on fait passer l’alcool à travers l’ingrédient)
Ajout d’arômes naturels ou artificiels (à froid)
BRISER LES MYTHES : « LA VODKA EST NEUTRE & INSIPIDE »
On entend souvent dire que la vodka n’a pas de saveur caractéristique, mais en réalité elle n'est jamais elle n’est jamais totalement insipide ou inodore.
Les vodkas de premium peuvent présenter des notes subtiles et soyeuse d’épices et de poivre en fonction des ingrédients utilisés et la méthode de production.