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A ciência da defumação de coquetéis

Cada vez mais utilizado em receitas de coquetéis, mas muitas vezes incompreendida, a defumação é um elemento versátil e valioso para usar especialmente em bases de whisky.

Analisamos como a equipe da Johnnie Walker chega nas célebres características de defumação aos seus produtos e considera a melhor forma de usar fumaça em coquetéis

A ASSINATURA DA DEFUMAÇÃO

A fumaça é um sabor profundamente incompreendido, tanto em whisky, quanto em coquetéis. Aqui, consideramos as características desse elemento, como é transmitida aos whiskies Johnnie Walker e como usá-los melhor em coquetéis no seu bar.

Para ilustrar melhor a influência da fumaça, vamos nos concentrar no whisky escocês Johnnie Walker Black Label.

RECURSOS PARA PRODUZIR O WHISKY JOHNNIE WALKER

A Johnnie Walker tem acesso às maiores reservas de whisky escocês em maturação do mundo, bem mais de 10 milhões de barris e essa diversidade de seleção permite que Johnnie Walker selecione whiskies dos quatro cantos da Escócia.

A partir dessa imensa seleção escolhida a dedo pelos quatro cantos - Highlands, the Islands, Lowlands e Speyside - permite que Johnnie Walker forneça uma complexidade inigualável e um perfil de sabor que é verdadeiramente expressivo da terra de sua origem.

Hoje, a continuação do famoso legado de John Walker é a equipe do Whisky Masters, sediado na Escócia. Uma pequena equipe de 12 pessoas liderada pelo Master Blender e uma das figuras mais respeitadas do setor de whisky, Jim Beveridge.

PELO AROMA DA DEFUMAÇÃO

O papel dos Whisky Masters é muito mais do que apenas misturar a gama de Johnnie Walker. Eles se aproximam de suas misturas não como uma receita fixa, mas como um perfil de sabor e mistura de whisky. É tudo sobre equilíbrio.

O Johnnie Walker Black Label é uma mistura de mais de 30 whiskies de malte e grãos diferentes, e quando muitos componentes são misturados, eles devem se unir perfeitamente. Não podemos ter sabores dominantes - todos os elementos devem estar em perfeita harmonia.

CATEGORIAS DE SABOR

Existem 4 categorias distintas de sabor que os Whisky Masters focam:

SANTA DEFUMAÇÃO!

A fumaça faz parte do perfil de assinatura dos whiskies Johnnie Walker, está sempre presente, assumindo um forte papel. Ah, sempre presente, mas nunca dominante.

No entanto, é incrivelmente difícil fazer uma mistura onde a fumaça é integrada, mas não dominante. Muitas vezes, a defumação é usada no whisky como um "instrumento contundente”. Nos whiskies Johnnie Walker, ela é perfeitamente integrada à mistura e usada para complementar outros sabores. Isso é vital quando começamos a considerar o uso de fumaça em coquetéis.

O outro elemento que devemos considerar nesse momento é que os whiskies defumados não têm essa característica somente pela fumaça. Na mistura, a fumaça em Caol Ila, por exemplo, é importante, mas também é sua doçura e oleosidade, e o mesmo vale para o frutado de Talisker.

O ponto importante é que a "fumaça" não é um ingrediente separado que acrescentamos ao whisky - não há fumaça real no whisky. Há, no entanto, fenóis que aderiram à cevada que fazem todo o caminho através da fermentação e destilação.

DEFUMAÇÃO – COMO USAR NOS COQUETÉIS

Nos blended whiskies, não é necessariamente adicionar mais, é destacar a fumaça através do envolvimento de outros ingredientes. Jim Beveridge afirma que, para trazer mais fumaça, você não adiciona mais malte, você adiciona mais whisky de grãos. Agora, isso pode parecer confuso, mas pense nisso como adicionar um pouco de água a um whisky e como ele "abre", liberando características que não eram aparentes anteriormente.

Diminuindo a intensidade do sabor em uma mistura (adicionando whisky de grãos), os Whisky Masters podem descobrir complexidades ocultas que normalmente não seriam aparentes.

Como podemos ver, diminuir a intensidade de um ou vários componentes pode realmente adicionar mais complexidade a um destilado ou, no nosso caso, a um coquetel.

Como aponta Dave Broom, "a fumaça adiciona peso, comprimento e textura ao whisky. Também acrescenta secura, o que significa que pode obscurecer a doçura, então novamente o mais importante é equilibrar a fumaça - em uma mistura, em um malte e em uma bebida. Essa é uma ótima maneira de abordar o uso de fumaça em nossos coquetéis.

Quando pensamos em um coquetel "defumado", a imagem de um coquetel sob uma redoma de vidro cheia de fumaça geralmente vem à mente. Embora esse método ainda tenha o seu lugar, devemos também abordar a fumaça como faríamos com qualquer outro ingrediente: com cuidado e consideração de como o seu perfil de sabor interage com os outros ingredientes.


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