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Conselhos de um profissional do sabor

Ampliar o impacto de uma refeição bem harmonizada com um drink correspondente — ou vice-versa — é uma excelente maneira de exaltar a experiência dos clientes, elevar o custo por convidado e aumentar a lucratividade do estabelecimento. Mas qual o melhor modo de alinhar esses dois mundos?

Conversamos com o novo Gastrônomo Global da Diageo, Mark Moriarty — que está na lista de inovação no setor de arte da Forbes dos “30 com menos de 30”, premiado no San Pelegrino — Jovem Chef do Ano (2015) —, sobre os benefícios do uso de destilados com pratos para amplificar sabores e impressionar em ocasiões de jantares.

Como adolescente entusiasmado e pescador amador na Irlanda, o desejo de aprender a cozinhar o resultado da minha própria pescaria despertou algo dentro de mim e me introduziu no mundo da culinária.

Depois de me formar em Artes Culinárias, montei um restaurante pop-up de experiências internacionais, o que me permitia cozinhar pelo mundo em lugares como Hong Kong, Cidade do Cabo, Milão, Moscou e em minha cidade natal, Dublin.

Meu papel como Gastrônomo Global da Diageo é inédito nessa área. Minha tarefa é explorar a cultura da comida e da gastronomia, observando as ocasiões culinárias para forjar uma ligação relevante entre pratos e destilados.

OS BENEFÍCIOS DO USO DA COMIDA COM OS DESTILADOS

Experiência do cliente

Elevar a experiência dos convidados deve influenciar tudo o que fazemos — na cozinha, no bar ou como anfitriões. Complementar ou adicionar ao cardápio de pratos coquetéis cuidadosamente escolhidos (ou vice-versa) é a resposta natural para gerar uma experiência inesquecível no cliente de modo geral.

Dar um passo à frente, contar a história de um destilado ou dos sabores que compõem a cozinha encorpam a narrativa geral de uma experiência de consumo (além do ambiente, do serviço, dos detalhes, etc). É o que dá ao nosso estabelecimento uma teia narrativa mais ampla e detalhada do conceito e dos sabores que apresentamos.

O sabor de um Zacapa Old Fashioned, por exemplo, pode ser multiplicado por dez quando servido com deliciosos cubos de manga madura, salpicados com pinhão tostado picado, sal marinho Maldon e farinha de laranja. Assim os sabores do coquetel se refletem no prato e criam uma sinergia entre o drink e o petisco de acompanhamento, enriquecendo em muito a experiência como um todo.

Outro modo de aplicar isso em um bar é oferecer um aperitivo ou um digestivo antes ou

Lucratividade

Como dissemos, incluir um prato eleva a experiência do consumidor, pois cria conexões mais completas e ricas. Dar ao convidado a oportunidade de comer e beber no mesmo local os mantém no estabelecimento por mais tempo, aumentando o gasto médio individual.

Assim, geramos uma janela mais longa de permanência criando ocasiões para consumo de pratos e bebidas. Refeições simples e saborosas que causam boa impressão e são fáceis de serem executadas por uma pequena equipe de cozinha (eventualmente em espaços pequenos) são um modo inteligente de atrair novo público para o consumo de coquetéis e aumentar o gasto individual.

COMO SERVIR DESTILADOS E PRATOS

Chefs de bar

O melhor modo de promover uma oferta combinada de pratos e destilados é um cardápio restrito e conciso que agrega uma carta correspondente de drinks.

O segredo para que isso funcione é fazer a equipe do bar apresentar os pratos por meio das criações dos drinks ou vice-versa. Dessa maneira, um bartender pode demonstrar tanto os pratos como os drinks para o cliente, criando uma experiência única e autêntica que adiciona valor a ambos os produtos.

Ocasiões

Tanto no brunch, almoço ou jantar, as ocasiões de aperitivos e digestivos são ótimas maneiras de articular, pois os pratos podem ser servidos com destilados em praticamente qualquer ocasião. Na minha opinião, a hora do aperitivo é a que mais se adequa para servir destilados com a comida. O palato está fresco, desperto e responsivo para absorver mais sabores. Os convidados também estão psicologicamente mais despertos pela antecipação do prato, portanto é uma ótima oportunidade: oferecer drinks inovadores para mentes abertas.

Por exemplo, uma ótima entrada de salada de caranguejo com rabanete, maçã verde, limão e pão italiano tostado é a companhia ideal do Tanqueray No. 10 com tônica e grapefruit, servido como aperitivo ou durante a refeição.

Um Bloody Mary de Ketel One pode ser a perfeita combinação em um brunch com um prato de ovos benedict com salmão defumado, molho holandês e pimenta dedo de moça.

Veja como se faz

Espero que alguns dos meus exemplos sirvam de inspiração para servir pratos e destilados em seu estabelecimento.

Para dicas mais práticas de como promover aperitivos e digestivos em seu estabelecimento e outros exemplos de porções, veja os mais recentes webinars do DBA aqui.

Sabor em primeiro lugar

É claro que sabores e estilos diferentes de drinks se adequam a ocasiões específicas. Por exemplo, é menos provável sugerir um scotch single malt puro durante um brunch.

A abordagem sugerida é categorizar as diferentes marcas de destilados com base em sabores úteis ao chef. Portanto, é melhor dividi-los em categorias aplicáveis a cozinhas e ocasiões.

Abaixo, um exemplo do meu processo que pode ser um guia útil para aqueles que desejam criar drinks adequados para pratos e ocasiões diferentes em torno de sabores principais.


Marca: Tanqueray No. 10

Sabores: Grapefruit, zimbro, folha de limão, tangerina, raspas de limão, laranja em conserva, flor de laranjeira, camomila, baunilha, pimenta seca.

Drink: Aviation

Ocasião: Aperitivo — os toques cítricos do Tanqueray No. 10 se destacam no Aviation, acompanhados por um ótimo equilíbrio da camomila e do zimbro. Essa combinação de acidez e doçura limpa o palato e pode ser servido por exemplo com um escalope assado com emulsão de zimbro para refletir o Aviation.

O sabor adocicado do escalope caramelizado é destacado pela acidez da emulsão de zimbro que incorpora mostarda, vinagre e suco de limão — ecoando agradavelmente as notas mais claras do Tanqueray No. 10.


Marca: Zacapa 23

Sabores: Mel puro, baunilha tostada, abacaxi caramelizado, avelã, xerez, vinagre, manga

Drink: Zacapa Old Fashioned

Ocasião: Digestivo — as notas de abacaxi mais doces do rum e as raspas de laranja entrelaçadas pelas camadas de chocolate amargo fazem do Zacapa Old Fashioned um drink perfeito para depois do jantar. Para elevar a ocasião, meu menu sugeriria deliciosos cubos de manga madura, salpicados com pinhão tostado picado, sal marinho Maldon e farinha de laranja.

O prato reflete a calidez e o toque de nozes do Zacapa levando notas tropicais e picantes ao centro do paladar e provocando os sentidos com sugestões de sabores do prato e do drink.


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