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DICAS PARA MELHORAR A QUALIDADE DO SEU GELO

Muitas vezes negligenciado na mixologia, o gelo é um componente fundamental dos coquetéis. A forma, tipo e qualidade do seu gelo impactam em diversos fatores de qualquer coquetel que você for fazer — textura, diluição, e o mais importante, sabor.

Com isso em mente, conversamos com uma das maiores fornecedoras de gelo dos Estados Unidos, a Blind Tiger, em São Francisco, sobre como os melhores bares usam esse ingrediente e como fazer um gelo puro e de qualidade.

A QUALIDADE DO GELO É MUITO IMPORTANTE

Gelo é para os bartenders o que o fogo é para os chefs. Se seu gelo for de boa qualidade, seus coquetéis serão de alto nível.

Antes de tudo, a diluição, junto com a qualidade e a forma, são fatores muito importantes. Um gelo puro e de boa qualidade é mais duro do que os gelos comuns de congelador. Além disso, os cubos extragrandes (e os redondos também) têm uma relação superfície/volume menor do que os gelos em raspas ou em pedaços irregulares. Essas características fazem com que seu gelo derreta muito mais lentamente e, por isso, a diluição do seu coquetel também demora mais.

Em segundo lugar, a beleza. Um gelo claro e bem-acabado tem um efeito estético de impacto. Da mesma forma que o copo ou a taça corretos aumentam a satisfação do cliente, o gelo certo chama a atenção e melhora a experiência. Aplicar técnicas criativas, como gravar desenhos no gelo ou usar florais potencializam a capacidade de surpreender positivamente.

QUALIDADE ARTESANAL

O gelo comum é escuro porque o ar fica preso dentro dele. Por isso, a melhor forma de se produzir gelo transparente é através do congelamento direcionado. Quando os cristais de gelo se formam em uma única direção, os gases e outras impurezas são empurrados para fora, deixando-os completamente transparentes. Assim como outros produtores de gelo para coquetéis, nós utilizamos o congelamento direcionado para produzir blocos de gelo de 136 kg. Depois partimos os blocos manualmente, usando serra elétrica e de fita. Além disso, usamos uma fresadora CNC para esculpir desenhos neles.

Estes equipamentos especializados que produtores artesanais de gelo utilizam garantem melhor qualidade e consistência, mas você também pode usar o congelamento direcionado para produzir gelo puro e transparente.

Uma das técnicas mais fáceis é encher uma cuba de gelo com água, e então colocá-la no freezer sem a tampa. Esse recipiente isolado faz com que o gelo se forme de cima para baixo. Você também pode adquirir moldes específicos para congelamento direcionado.

Além da forma de produção do gelo, a qualidade da água também é essencial. Gelo não pode ter nenhum sabor ou sedimentos. Mesmo a menor quantidade de cloro pode afetar um coquetel. Um bom fornecedor de gelo realiza testes de filtragem e da água, para eliminar qualquer tipo de contaminação. Mas se for fazer você mesmo, use simplesmente água filtrada. Com um gelo puro, seu cliente sente o sabor verdadeiro do coquetel, como tem que ser.

ARMAZENAMENTO

Um bom bartender sabe que uma boa máquina de gelo faz parte de seu trabalho. Procure uma máquina que produza cubos claros e de bom tamanho. A qualidade é medida pela velocidade com que o gelo derrete — quanto mais demorar, melhor.

Armazene seu gelo a aproximadamente –7° C. Se o freezer for constantemente aberto, esta temperatura deve ser menor. O ciclo de descongelamento também afeta a qualidade do gelo. Por isso, cubos ou esferas grandes não devem ficar armazenados por mais de duas ou três semanas. Se for possível, coloque um freezer menor atrás do balcão, para reduzir as viagens até o freezer maior. Mantenha no freezer pequeno apenas a quantidade necessária para cada turno, pois ele será aberto várias vezes.

GELO PARA BATER

O gelo usado em coquetéis batidos é diluído diretamente na bebida, por isso a água deve ser da melhor qualidade. Use cubos grandes para reduzir a diluição. Um único cubo extragrande terá ainda melhores resultados (embora possam gerar um gasto maior, dependendo da quantidade de coquetéis).

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