« voltar para Conversas e tendências de bar

ÁLCOOL É ÁLCOOL, E FIM DE PAPO!

Álcool é álcool, e fim de papo.

Muito se fala sobre o consumo de álcool, mas o consumo responsável e consciente nunca foi tão abordado pela indústria na atualidade como um todo.

Hoje convidamos Erivelton Mota, instrutor do programa de treinamento Learning For Life e também da escola de coquetelaria Barones Bartenders, para falar um pouco mais sobre álcool, abordando assuntos relacionados a cálculo de graduação alcoólica para coquetéis.

Aproveite as informações e boa leitura!

ÁLCOOL É ÁLCOOL, E FIM DE PAPO!

Olá pessoal, meu nome é Erivelton Mota, e estou muito feliz em escrever para todos vocês através deste artigo.

Assim como vocês, também sou um entusiasta que trabalha na área de hospitalidade. Trabalho com coquetelaria há pouco mais de 5 anos e hoje atuo principalmente no treinamento dos novos profissionais. Além da minha atuação no mundo do bar, também sou formado em contabilidade e, com base nessas minhas duas experiências, hoje vou escrever para vocês sobre cálculos de graduação alcoólica de coquetéis.

É muito comum escutarmos comparações entre diferentes tipos de bebidas (destilados versus fermentados, por exemplo). Este tipo de comparação não é utilizado somente para passar informações importantes aos profissionais e ao público consumidor, mas também para desvendar certos mitos, como por exemplo: “misturar bebida fermentada com destilada causa embriagues em maior velocidade” - mito, álcool é álcool!

Pensem que o mesmo álcool (substância) que compõe a popular cervejinha, é o álcool que está presente na cachaça, o que os difere é a matéria prima, método de preparo e o refinamento que cada produto recebe, chegando ao nosso cálculo de graduação alcoólica de cada bebida.

Vamos apresentar duas formas de se realizar este cálculo, mas antes é preciso salientar que existem muitas variáveis que podem ter influência sobre eles, por exemplo: taxa de diluição e temperatura ideal para servir cada produto. Por isso, a sugestão é analisar cada cálculo separadamente, pois cada caso é um caso.

Sendo assim para o primeiro cálculo apresentado vamos considerar um valor padrão, projetando que todos os coquetéis contemplem exatamente as mesmas quantidades sempre.

Vamos aos cálculos:

Um Tanqueray & Tonic, que contém 43,7% de volume alcoólico (do gin), em uma dose de 50 mL, somado a 100 mL de tônica com 0% de volume alcoólico.

Para compreendermos a quantidade de álcool que compõe os 50 mL de gin utilizados na receita, devemos aplicar uma regra de três (multiplicação em X).

Em seguida, devemos levar em consideração fatores como diluição da bebida (que acontece por intermédio do gelo) e insumos não alcoólicos, onde somados, resultarão na quantidade líquida total do nosso Tanqueray & Tonic.

Supondo que o valor resultante da diluição da receita seja de 25 ml, somando todos os ingredientes teremos:

50 mL de gin + 100 mL de tônica + 25 mL de diluição = 175 mL de líquidos.

Repetiremos o cálculo em X para apurar a graduação alcoólica do coquetel, chegando ao resultado final. As imagens abaixo exemplificam o cálculo completo.

Agora que já sabemos que a graduação alcoólica do Tanqueray & Tonic é de 13,51%, temos parâmetro para compará-lo a outros tipos de bebidas, como por exemplo, uma cerveja pilsen, long neck, que contém 5% de volume alcoólico, com 330 ml (com as quantidades absolutas e padronizadas impressas no rótulo).

Neste primeiro exemplo, calculamos a concentração de álcool por volume alcoólico (líquido), frisando a importância do padrão nas quantidades de gin e tônica junto à quantia de diluição para assegurar os valores auferidos.

No segundo modelo de cálculo, vamos quantificar o álcool em gramas.

Ao falar sobre peso de álcool, devemos nos ater a um fator importante: a qual temperatura será feito o cálculo de graduação alcoólica de cada bebida. Esta condição é crucial para a apuração, pois, a partir do momento em que é constatada alguma alternância na temperatura, a densidade do álcool também é alterada.

No decreto 6.871/09, as medições de graduações alcoólicas são realizadas na temperatura de 20°C, para garantir exatidão nos processos. Mas, como servir bebidas em temperatura ambiente pode não ser a experiência mais agradável em termos de hospitalidade, vamos fazer um comparativo novamente entre coquetel e cerveja, calculando a densidade do álcool a uma temperatura de 0°C.

Para melhor entendimento da relevância da temperatura, apresento para vocês as densidades do álcool das duas temperaturas citadas até aqui: 789,4 g/ml para 20°C e 806,7 g/ml para 0°C. Outro fator que influencia na densidade do álcool é a pressão atmosférica, que em ambos os casos foi calculada a uma pressão no nível do mar.

Vamos calcular a concentração em gramas de álcool de um Negroni comparado a uma cerveja a 5% de volume alcoólico.

Para este coquetel vamos utilizar uma dosagem de 30 ml de Tanqueray (47,3% ABV), 30 ml de vermute tinto (16 % ABV) e 30 ml de bitter aperitivo (28,5% ABV).

Para o cálculo, é necessário converter as quantidade e concentrações.

Aplicando todas as conversões a uma tabela, temos estes valores obtidos para realizar o cálculo:

Somando os valores calculados chegamos a um total de 22,22 gramas de álcool por Negroni servido a uma temperatura de 0°C.

Já os valores referentes à cerveja são estes:

Agora comparando a quantidade equivalente de gramas de álcool por litro entre as duas bebidas, temos as seguintes informações:

Ao consumir dois negronis temos uma quantidade de 44,43 gramas de álcool (considerando arredondamento de dízimas periódicas). Logo, para equiparar a quantidade de álcool em cerveja a 5% ABV, temos que considerar uma quantidade de 1,1 litro (1.100 ml), equivalente a 3+1/3 de long neck de 330 ml.

Deu para perceber que a atenção a cada detalhe é primordial para maior assertividade nos cálculos. Independente da forma utilizada para calcular a concentração de álcool em cada coquetel ou insumo alcoólico, o que vale mesmo é beber com inteligência e responsabilidade.

Espero que tenham gostado do conteúdo, até a próxima!