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DICAS SABOROSAS: PERCEPÇÕES DO MERCADO PARA ESTE NOVO ANO

Adeus ano velho, feliz ano novo. Com a chegada de um novo ano, perguntamos a três dos melhores bartenders do segmento quais são as principais tendências que vão dominar 2019.

Os consumidores em geral cada vez mais procuram produtos provenientes de fontes alternativas e seguras. Por conta disso, analisamos como a indústria de hospitalidade reflete esse pensamento através de práticas sustentáveis, do conceito de fornecimento hiperlocal e de bebidas de baixo teor alcoólico.

TIM PHILIPS - SUSTENTABILIDADE

Com mais de 17 anos de experiência na indústria de hospitalidade, Tim Philips, nascido em Melbourne, é o bartender mais premiado da Austrália. Em seu currículo acumula passagens por vários lugares do mundo, como o Black Pearl, em Melbourne, o Milk & Honey (em Londres e em Nova York) e o Clubhouse, na França.

Atualmente mora em Sydney, onde é coproprietário dos bares Bulletin Place e Dead Ringer.

Sustentabilidade é uma palavra em voga já há algum tempo, mas não houve um grande progresso, seja em métodos ou formatos, no sentido de reverter os efeitos da poluição e das mudanças climáticas. O caminho ainda é longo.

As principais barreiras para que os bares adotem medidas sustentáveis são os custos para isso, mas estamos falando de um mercado criativo, onde as pessoas interagem com muitas outras, por isso quem assume a liderança acaba arcando com esses custos. Mas custos e lucros não podem ser o único pensamento para tudo nesse jogo, afinal de contas somos um negócio onde o foco são as pessoas.

Eu acho que desde ano passado ficou mais fácil implementar medidas sustentáveis nas operações de um bar. Reduzir o uso de canudos e guardanapos foi um ótimo começo, mas o movimento antidesperdício nessa indústria não pode parar. É simples: recicle todo lixo possível, e faça compostagens com o que não conseguir reaproveitar.

Os clientes querem escolhas mais ecológicas e essa mudança de mentalidade ajuda na tomada de decisões mais sustentáveis. Quando as pessoas se baseiam nisso para escolher o que beber, o que comer, onde comprar e onde gastar seu dinheiro, estão contribuindo com essa missão e com essa crença.

Algumas práticas são mais fáceis de incorporar do que outras, mas você deve olhar sob uma perspectiva mais ampla. Quando você leva em consideração o número de bares no país que usam copos descartáveis de plástico — para cada bebida — parece que o fato de um bar como o meu, com capacidade para apenas 45 pessoas, cortar o uso de canudos é apenas uma gotinha no oceano. Eu acredito que seja necessário um esforço coletivo ou endurecimento das leis para que todos fiquem na mesma página.

Este ano veremos um aumento na busca por ingredientes locais, o que diminui o impacto ambiental e fortalece produtores menores — é uma grande vitória para os pequenos e médios empresários.

MEU COQUETEL SUSTENTÁVEL - PINEAPPLE ADONIS

Depois de fazer o suco de abacaxi, sobram a casca e a polpa, e não queríamos desperdiçar nada. Decidimos criar uma espécie de “cura”: primeiramente desidratamos a fruta, então deixamos marinar em xerez fino por uma semana, para curtir, e depois colocamos para secar.

Usamos vinhos fortificados produzidos aqui na Austrália, para que a bebida não fique muito aerada e também para maximizar o sabor de cada abacaxi utilizado. Uma dica legal é comer as partes que sobram dos ingredientes, depois de fazer o suco. Você vai se surpreender ao ver como ainda continuam saborosos.

RECEITA

PREPARO

ALEX KRATENA – HYPERLOCAL

Em 2018, a revista britânica Harpers colocou Alex entre os “The Hot 50”, uma lista com os profissionais de bar mais influentes e inovadores. Atualmente ele desempenha várias funções no Taxonomy — uma agência de serviços criativos que oferece soluções especializadas e conexões no mundo da coquetelaria. Seu drink preferido é uma “caneca sem fundo” de cerveja gelada.

Procurar ingredientes locais não é mais somente uma escolha, é uma necessidade. Essa prática beneficia sua comunidade e também o meio ambiente. Te dá mais flexibilidade e aumenta seu controle. Reduz os custos com fornecedores e ainda permite que você apresente a seus clientes de fora os sabores mais interessantes do local onde você atua.

Tanto clientes como bartenders estão buscando fornecedores locais, pois assim valorizam suas próprias identidades e dos seus locais de origem. O desejo crescente por produtos de fontes confiáveis é o resultado de diversas polêmicas relacionadas à indústria de alimentos, que têm impacto direto no mundo das bebidas. Esse sentimento é em parte alimentado por uma noção ética também crescente. Há preocupações genuínas quanto ao meio ambiente e quanto a produtos feitos sob exploração desordenada.

Não existe uma única fórmula para encontrar o equilíbrio entre local e global, pois isso é determinado pelo próprio conceito. Não há uma resposta padrão, e esse equilíbrio deve vir da própria consciência de quem cria o conceito ou operação de um bar.

Implementar o uso de fornecedores locais exige esforços — de maneira geral, dá mais trabalho, pois não é simplesmente fazer um pedido e ele será entregue. Mas no final das contas, é muito mais recompensador.

Pequenos fornecedores locais às vezes são menos rentáveis, pois possuem restrições de descontos devido à sua pequena escala de produção. Além disso, alguns bares têm outras preocupações em contratá-los. A relação entre o bar e os fornecedores também pode trazer questões éticas, já que os fornecedores menores podem se tornar muito dependentes desses compradores.

Essas questões podem ser resolvidas através de um contato direto com os produtores, ou seja, visitando as áreas de cultivo ou produção dos ingredientes, criando assim uma relação autêntica da qual ambas as partes se beneficiem. É o momento de se empenhar. Encontrar fornecedores locais dá um pouco mais de trabalho, mas os resultados a longo prazo valem o esforço.

MEU COQUETEL HIPERLOCAL - LOCOL AF

A inspiração para esse drink foi tentar dar um toque mais saboroso e sazonal ao Bellini.

Quando quiser criar um coquetel parecido com algum clássico que já exista, simplesmente substitua, adicione, inverta ou retire algum ingrediente da receita comum.

Esta receita favorece a produção próxima a meu bar, pois usa ingredientes que estão a uma hora de distância de bicicleta da minha casa.

RECEITA

PREPARO

JON HUGHES – DRINKS COM BAIXO TEOR ALCOÓLICO

Jon trabalha no segmento de bares pelo que chama de “tempo demais”. Começou como ajudante em uma famosa rede de bares em Edimburgo e foi evoluindo em sua carreira. Começou a trabalhar no célebre bar Bramble em 2013, atuando como gerente de bar, até que assumiu seu cargo atual como gerente de operações para o conglomerado que possui os bares Bramble, The Last Word Saloon e Lucky Licor Co.

O que me atrai neste mercado são as pessoas, sem dúvida. Não vou mentir, fazer coquetéis é divertido, mas até certo ponto. A parte interessante do trabalho é observar como uma experiência pode mudar a noite ou o dia de um cliente. Afinal de contas, esse é o trabalho — levar diversão às pessoas e facilitar conexões e criação de memórias através de um excelente serviço, prato ou bebida.

Coquetéis com baixo teor alcoólico contribui muito para isso. Estamos vendotanto clientes quanto profissionais de bar se preocupando mais com sua saúde e bem-estar, por isso é cada vez mais importante que nossos bartenders saibam oferecer drinks mais leves. Ainda não há uma enxurrada de pedidos desse tipo, mas o número também não é insignificante.

Ainda assim, acho que eu nunca presenciei um debate sobre o lugar dos drinks de baixo teor alcoólico no cardápio de um bar. Coquetéis como Bamboo Cocktail existem desde o começo do século 20, e as versões rudimentares do Martini, como o Turf Cocktail ou o Marguerita, geralmente eram feitas com partes iguais de gin (ou genebra) e vermute, o que o deixava com um teor alcoólico muito menor do que a forma como é servido hoje em dia. Esses coquetéis sempre foram clássicos, mesmo que menosprezados durante um certo período.

Trabalhar com coquetéis de baixo teor alcoólico também dá aos bartenders a oportunidade de entender o uso de ingredientes que normalmente agem como um sabor secundário nas receitas. O vermute, por exemplo, é delicioso, assim como vários outros aperitivos como bitters, licores e vinhos fortificados. Não há por que esses ingredientes estarem sempre em segundo plano para um destilado com 40% de teor alcoólico.

Bebidas mais leves também podem ser muito saborosas — é uma conta simples a ser feita, de que se uma garrafa de destilado tem 40% de álcool, isso quer dizer que os 60% restantes são o sabor da bebida de fato. Se uma garrafa contém uma bebida com 18% de teor alcoólico, significa que 82% dela é o seu sabor característico.

Aqui no Bramble, a forma como criamos coquetéis de baixo teor alcoólico não é diferente de como fazemos drinks com destilados mais fortes. Nos concentramos no sabor do que estamos criando e partimos daí. Alguns aperitivos italianos mais leves combinam com coquetéis azedos, enquanto que vermutes e xerezes mais doces e encorpados ficam muito bons em coquetéis como o Reversed Manhattan ­— experimente usar duas partes de vermute doce para uma parte de whisky de centeio ou bourbon.

Também tentamos evitar fazer muito alarde sobre os coquetéis de baixo teor alcoólico que incluímos em nossos cardápios. Quando fizemos isso, foi porque achamos que era um ótimo coquetel, e não porque queríamos elogios.

MEU DRINK DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO - REVERSE MARTINI

Há alguns anos, a equipe do Bramble criou o Reverse Martini: pegamos a receita de um Martini comum e invertemos as medidas de gin e de vermute.

O resultado é tudo o que você poderia querer em um Martini — supergelado, encorpado e com um sabor forte de ervas, sem ser doce demais — e com a vantagem de não ter 50 ml de álcool em uma taça pequena.

RECEITA

PREPARO


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