« voltar para Conversas e tendências de bar

GERENCIAMENTO EM TEMPOS IMPREVISÍVEIS

Da fase atual que enfrentam até como permanecem ágeis e flexíveis em sua abordagem; descubra como os proprietários de três locais importantes, Hope & Sesame no Sul da China, Maybe Mae em Adelaide e Flying Dutchmen Cocktails em Amsterdã, estão liderando nesses tempos.

* Observe que o cenário da hospitalidade internacional está em constante mudança, e gostaríamos de destacar que todas as respostas neste artigo estão corretas em julho de 2020.


ANDREW HO E BASTIEN CIOCCA, HOPE E SESAME

Qual é a situação atual em seu país?

Estamos atualmente na sexta semana após a reabertura de nossas portas após quase 18 semanas de bloqueio. No momento, a economia da China está se recuperando rapidamente e a confiança do consumidor está aumentando em uma tendência positiva. Em parte, isso se deve ao fato de as autoridades terem afrouxado os regulamentos rígidos de distanciamento social em bares e restaurantes. Em linha com isso, muitos dos operadores, incluindo nós, introduzimos medidas abrangentes de segurança e higiene, o que ajuda a inspirar confiança nos clientes.

Que abordagens flexíveis você adotou para gerenciar seu local?

Na tentativa de recuperar nossas perdas durante o bloqueio, implementamos um cronograma de escala mais flexível entre nossas instalações, tentando alavancar nossos recursos de forma mais eficiente. Por exemplo, agendar a equipe do bar para apoiar nosso café durante o serviço de pico e, em seguida, retomar seu turno no bar depois, e vice-versa. Isso nos permite lidar com o atual aumento nos negócios sem contratar novos funcionários.

Como você está liderando sua equipe?

Ao longo deste período, temos feito questão de transmitir mensagens positivas e motivadoras aos nossos colaboradores, este é um momento de solidariedade. Também estamos comprometidos em ser abertos e transparentes e cumprir nossas promessas para a equipe. Por exemplo, planejamos uma revisão salarial para fevereiro, que tivemos de adiar na época. As revisões salariais foram conduzidas e implementadas em junho, o que esperamos que motive nossa equipe e ajude a restaurar um senso de normalidade em sua mentalidade.

Como você está planejando o futuro quando o futuro é incerto?

Como nosso negócio está se recuperando e estamos em terreno mais estável. Estamos retomando nossos planos de expansão que envolve a abertura de duas novas instalações, em Guangzhou e Shenzhen. Você descobrirá que, no clima atual, muitos negócios excelentes estão disponíveis para as empresas que têm capacidade de expansão e acreditamos que isso também envia uma mensagem positiva de que nem tudo é desgraça e tristeza. Dito isso, nada está garantido e continuamos acompanhando de perto a situação global e estabelecendo contingências de fluxo de caixa para estarmos mais bem preparados caso venhamos a ser afetados novamente.


OLLIE MARGAN, MAYBE MAE

Qual é a situação atual em seu país?

Nos últimos meses, enfrentamos um cenário em constante mudança, com aquele que tem sido um dos nossos maiores desafios até hoje! Em Adelaide, Austrália, pelo menos por enquanto, a estabilidade se estabeleceu. Apenas recentemente os locais licenciados foram autorizados a preencher até uma densidade de uma pessoa por 2 m², o que para muitos de nós é a diferença entre viabilidade ou não. O serviço de mesa é obrigatório, e os clientes podem finalmente sentar-se nos assentos do bar há muito invejados. Uma evolução que mudou muito para nós operacionalmente. Negociando efetivamente em capacidade total devido à nossa licença externa estendida, podemos retornar ao nosso menu completo. A maioria de nossos funcionários ocasionais que, nos últimos três meses - essencialmente estiveram esperando no purgatório - foram reempregados.

Que abordagens flexíveis você adotou para gerenciar seu local?

Nossa abordagem é informada por nossa visão atual, damos um passo para trás e consideramos legalidades, necessidades / desejos do cliente e outras forças "fora de nosso controle" sobre o negócio. Isso nos ajuda a desenvolver um modelo de serviço que atenda a esses requisitos e responda à fase em que estamos.

Durante esse tempo, definitivamente tivemos que ser criativos em nossa abordagem, especialmente ao repensar o layout de nossa mesa, e estamos contando muito com a tecnologia digital para nos ajudar a permanecer dinâmicos e reativos. O serviço tradicional foi revirado e mudamos para coisas como menus digitais e pagamentos sem contato para reduzir o contato no bar. Também escalamos uma pessoa extra para todos os turnos críticos para supervisionar e gerenciar nossos procedimentos de segurança e higiene.

Como você está liderando sua equipe?

Desde o retorno ao bar, nossa principal prioridade é trabalhar com nossa equipe para garantir que eles estejam seguros e se sintam apoiados. Um dos desafios críticos que enfrentamos é o otimismo e a segurança disseminados pelos canais de mídia. Isso cria uma realidade positiva aumentada e a ilusão de que a situação como a conhecíamos acabou. Para nós, é realmente importante que a equipe esteja praticando e mantendo o distanciamento social e os padrões de higiene, apesar disso - algo que continuamos a comunicar claramente com eles para garantir que tenham o controle da sala.

Como você está planejando o futuro quando o futuro é incerto?

A previsão é uma parte importante de qualquer negócio e certamente tentamos fazê-lo da melhor maneira possível durante esta situação. Estabelecer um plano de jogo para a próxima fase de restrições e relaxamento é fundamental para ser reativo. Vale a pena abrir um diálogo com outros operadores de bares locais para descobrir como eles estão abordando isso também. Na Austrália, houve algumas paralisações renovadas, então, enquanto estamos tentando planejar com antecedência, também é importante aproveitar cada dia que vier e se concentrar na preparação para o pior, então estamos pelo menos preparados.


TESS POSTHUMUS, FLYING DUTCHMEN COCKTAILS

Qual é a situação atual em seu país?

A partir de 1º de junho, a indústria da hospitalidade na Holanda reabriu, quase três meses desde que fechamos nossas portas. Como esperado, existem várias medidas de segurança em vigor, incluindo distanciamento físico de 1,5 metros por mesa com restrições de capacidade em vigor. Isso, aliado ao fato de que o turismo realmente não aumentou ainda, significa que provavelmente levará algum tempo antes que nossos números - tanto no bar quanto nos livros - voltem ao normal. As restrições diminuíram, o que é encorajador, mas ainda estamos ajustando e permanecendo vigilantes em todo o país.

Que abordagens flexíveis você adotou para gerenciar seu local?

Temos seis bartenders em nossa folha de pagamento (cinco em tempo integral e um em meio período), portanto, precisávamos encontrar maneiras de nos mantermos na melhor forma financeira possível.

Toda a equipe adotou uma abordagem proativa desde o primeiro dia. Com o modo geek firmemente ativado, pesquisamos toda a nossa barra posterior, que consiste em mais de 800 garrafas diferentes. Isso atualizou e melhorou nosso conhecimento, que foi útil durante os workshops de Zoom ao vivo que começamos a oferecer aos consumidores. Ao lado disso, Timo, meu parceiro de negócios e eu, fomos criativos - precisávamos improvisar muito com as regras e regulamentos em constante mudança e pensar com nossos pés. Em uma semana, transformamos o bar em uma área de produção completa e começamos a enviar coquetéis por meio do Deliveroo, Uber Eats e pedidos de coquetéis semanais pelo serviço postal. Também montamos uma loja online vendendo nossas ferramentas de bar, livros e pacotes de coquetéis.

Ao fazer isso, não evitamos os números vermelhos completamente, mas os mantemos o menor possível. Continuamos a oferecer coquetéis de entrega e mantemos a loja online aberta para aumentar um pouco esses números e criar mais horas para nossa equipe.

Como você está liderando sua equipe?

Durante todo o período de fechamento e conforme nos acomodamos nessa nova norma, temos sido o mais transparentes que podemos ser com nossa equipe por meio de uma comunicação clara e regular. Achamos que é importante que todos estejam atualizados sobre o que está acontecendo e quais medidas estamos implementando.

No entanto, temos o cuidado de ser positivos e fazemos o possível para não preocupar desnecessariamente a equipe, pois ela não precisa sentir o peso do nosso estresse ou preocupações.

Enquanto estávamos longe do bar, mantivemos os caras ocupados dando a cada um tarefas individuais para serem concluídas, por exemplo, pesquisar certas seções de nossa barra traseira. Todas as semanas reuniríamos todos no Zoom e fazeríamos uma apresentação sobre um determinado espírito, marca ou categoria. Acho que todos nos beneficiamos por estarmos juntos como uma equipe, mesmo que fosse virtualmente.

Como você está planejando o futuro quando o futuro é incerto?

É difícil planejar com antecedência neste clima, e sei que muitos de nós estamos observando e esperando para ver como a situação continua a evoluir. Nada é previsível e descobrimos que a melhor coisa a fazer é ser flexível e adaptável. Nosso segundo bar, o Dutch Courage, deveria abrir oficialmente em 21 de abril, mas infelizmente isso não poderia acontecer devido à situação. Ele permanece fechado e tomamos a decisão de mantê-lo assim por enquanto. Você só pode causar uma ótima primeira impressão uma vez e seria uma pena ter que fechar as portas novamente depois de um mês ou mais, se as coisas mudassem.

Timo e eu tentamos planejar com antecedência o melhor que podemos; avaliamos o ambiente interno e externo e tomamos decisões informadas com base nisso. Se as coisas continuarem progredindo como estão, poderíamos lançar o Dutch Courage em agosto de 2020. O bar em si está quase pronto e, para ser sincero, é estranho para um bartender como eu mantê-lo fechado, não exiba-o e não faça as bebidas que trabalhamos tanto para criar. Dedos cruzados ele continua evoluindo para o lado positivo e podemos dar as boas-vindas a todos vocês a partir de agosto!


PRINCIPAIS CONSIDERAÇÕES

Quer se manter atualizado sobre as tendências de coquetéis e ter acesso a conteúdo exclusivo? Inscreva-se na Diageo Bar Academy hoje mesmo para acesso ilimitado a tudo isso.