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O premiado Gerente de Bar Boris Ivan explora como a cena de bar japonês está moldando a indústria global.

O bartending ocidental tem sido por décadas uma mistura dos estilos europeu e americano e se desenvolveu de muitas maneiras. Os bartenders compartilharam suas habilidades e conhecimentos por meio de diferentes publicações, livros, revistas e competições ou simplesmente pelo boca a boca. Lemos sobre eras de proibição, pós-guerra ou moderna e seus efeitos na preparação de coquetéis e no desenvolvimento de habilidades.

Sempre gostei de visitar bares de diferentes naturezas ao redor do mundo, ficar atrás do balcão do bar e experimentar seus vários estilos de bebidas.

Desde que entrei pela primeira vez atrás de um bar, tenho observado como a moda mudou e busquei entender as novas tendências para poder dar aos meus convidados as melhores experiências.

Nos últimos anos, uma das maiores influências foi o bartender japonês. Uma atenção incrível aos detalhes, ferramentas sofisticadas de bar e técnicas de agitação são o que normalmente associamos à arte japonesa de servir bebidas.

A primeira pessoa a me apresentar ao bartender de estilo japonês foi Stan Vadrna, que viajou ao Japão e voltou para aprender tudo o que podia desta cultura incrível. Também aprendi com a filosofia de bartender do mestre Kazuo Ueda.

Fiquei imediatamente impressionado - e comecei a pesquisar a abordagem japonesa. Agora, depois de quase 10 anos, posso ver a influência da cultura japonesa em quase todos os lugares do bartending ocidental, mas não acredito que todos entendam o que está por trás de sua arte.

Tendo estudado tudo que pude sobre bartending japonês por anos, finalmente parti na minha viagem dos sonhos para explorar a cultura japonesa e bartending de dentro.

Passei três semanas viajando por Tóquio, Kyoto e Osaka e seus arredores, mas antes de ir tentei pesquisar o máximo possível sobre a história e a influência da arte, cultura samurai, forma de chá, culinária, literatura e todas as pequenas coisas que ajudam você a entender uma cultura nacional.

E eu recomendaria a qualquer pessoa interessada em bartender ou culinária japonesa que aprendesse um pouco mais sobre a cultura, arte, literatura e tradição de hospitalidade japonesa.

Há uma ligação clara entre bartending / bartenders e o estilo ou cultura nacional de seu país. Os bartenders japoneses, como outros profissionais, refletem sua nacionalidade apaixonada em cada passo que dão.

Como na cultura japonesa, todos atrás do bar tem um papel, tudo tem um propósito e cada ação é detalhada para tornar o resultado final perfeito.

Essa, creio eu, é a principal diferença entre o bartending ocidental e o japonês: os ocidentais se concentram demais no resultado final sem considerar em detalhes a maneira de alcançá-lo. Os japoneses pensam em cada passo de uma forma muito precisa e acreditam que isso trará o resultado final mais próximo da perfeição.

Wa, Kei, Sei, Jaku - “harmonia, respeito, pureza, tranquilidade.”

Filosofia do Chado ou ritual do chá ou cerimônia do chá. Cada aspecto da cerimônia do chá reflete a cultura japonesa e seu objetivo de hospitalidade e compartilhamento perfeitos.

“Wa” significa harmonia. Como existe harmonia na natureza, os mestres do chá e mesmo os bartenders tentam trazer essa qualidade para a sala de chá ou para o bar. Todos os utensílios de bar, copos, garrafas ou outros utensílios utilizados no bar estão em harmonia entre si e a sua posição tem como finalidade tornar a arte de preparar um cocktail o mais perfeita possível.

“Kei” significa respeito. O barman é, antes de mais nada, o anfitrião que respeita seus convidados e todos os aspectos de seu bar. O mesmo respeito é esperado de seus convidados para criar a atmosfera necessária. Por este motivo você não encontrará grandes bares onde não haja interação entre o bartender e o convidado. Cada anfitrião / bartender precisa ver cada convidado para fazer sua bebida perfeita.

É muito importante aqui falar de respeito entre mestre e aluno. Cada barman / aluno tem um mestre. Como na cerimônia do chá, espera-se que o aluno siga o mestre por anos. Leva esse tempo para aprender harmonia, respeito, pureza e tranquilidade e ser capaz de mostrar essas qualidades aos seus convidados.

“Sei” significa pureza. Ao entrar em um bar, deve-se deixar para trás todos os pensamentos e preocupações da vida diária. O bar é um mundo diferente onde as pessoas perdem os seus rótulos e onde todos gostam da presença dos amigos e podem abrandar.

“Jaku” significa tranquilidade. Somente depois de aprender os três primeiros passos você pode perceber como a hospitalidade japonesa é verdadeiramente pacífica em pensamentos.

Por todas essas razões, os bartenders japoneses passam anos praticando suas técnicas, seus movimentos e formas de hospitalidade para alcançar a perfeição e tornar as experiências de seus convidados únicas. Depois de dominar todos os pequenos detalhes, eles estão prontos para experimentar e criar suas próprias bebidas exclusivas.

Então você está pronto? Basta encontrar o mestre certo para seguir e ouvir seu coração.

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