BATCH E TORNEIRAS
A dosagem de ingredientes agora é uma maneira comum para muitos locais de agilizar o serviço, manter a consistência e dar aos bartenders tempo para se concentrarem na decoração de bebidas cada vez mais complexas; mas levado ao extremo, coquetéis em lote podem ser servidos por meio de um sistema de chopp no estilo cerveja, oferecendo novidade à experiência.
De Shoreditch House em Londres ao bar / restaurante, Alder de Wylie Dufrense em Nova York, o programa de coquetéis em torneira, enquanto ganha força nos melhores bares ao redor do mundo, ainda levanta algumas sobrancelhas na comunidade de bartenders. No entanto, o objetivo deste artigo não é sugerir que os locais troquem as coqueteleiras e mixologistas por máquinas de coquetéis. Já que muitos bares de coquetéis oferecem chopes para atender aqueles que querem algo rápido, e muitos restaurantes de alto volume oferecem coquetéis feitos em um bar que os clientes nem veem, por que não preparar seus coquetéis antecipadamente e simplesmente servir pela torneira quando solicitado?
AQUI ESTÁ UM DESEMPENHO DO PROCESSO E ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SE VOCÊ DESEJA ESSA EXPERIÊNCIA:
- Certifique-se de que haja uma linha vazia em seu sistema de tiragem e certifique-se de que as linhas estejam limpas - de preferência novas. Bombear coquetéis em uma velha linha incrustada de fermento certamente não os beneficiará!
- Peça barris velhos (limpos) ao seu fornecedor de cerveja ou compre barris novos ou recondicionados de um atacadista. Os barris geralmente começam com 5 galões (22 litros), mas não precisam estar 100% cheios se você ainda estiver experimentando coquetéis à pressão.
- Escolha seu coquetel. As bebidas que contêm todos os ingredientes alcoólicos tendem a ser as mais populares, pois são estáveis (e, portanto, menos propensas a estragar) e seus componentes têm menos probabilidade de se separar no barril. O Negroni, Aperol Spritz, Manhattan e Vesper Martini são escolhas comuns. Você também pode trabalhar com frutas frescas, pois o sistema manterá o oxigênio do lado de fora, ajudando a preservar sua mistura por mais tempo. Sangrias são particularmente populares neste caso, pois são frequentemente pedidas e vendidas em tamanhos maiores, o que significa que os ingredientes não ficam no barril por muito tempo.
- Prepare seu coquetel aumentando os ingredientes, mas não se esqueça de adicionar água se for uma bebida normalmente feita com gelo. Mexer um Negroni ou agitar um Vesper pode adicionar até 40% de água ao fazer uma única porção. Se você vai apenas derramar sobre as pedras ou direto em um copo de coquetel, então você precisa adicionar essa porcentagem de água para que tenha o mesmo gosto. Adicione os ingredientes misturados ao barril limpo e feche bem.
- Decida se você quer carbonatar seu coquetel ou mantê-lo quieto. O nitrogênio manterá o frescor sem carbonatar, de modo que seu coquetel durará algumas semanas. Os sistemas de dióxido de carbono adicionam efervescência, mas também acidificam as bebidas (mais ainda quanto mais tempo você as deixa no barril).
- Uma vez pressionado da mesma forma que um barril de cerveja, você está pronto para começar!
- Destilados simples e misturadores são outra opção popular, como G&T, Mule ou Paloma, e podem ser facilmente adaptados ao seu local, seja oferecendo um serviço simples por um bom preço ou um produto mais premium, como um Tanqueray No. TEN G&T com um tônico artesanal e bitters aromáticos, ou um Don Julio Blanco Paloma com um refrigerante caseiro de grapefruit.
- Com todas essas opções, o que você obtém é um serviço rápido e consistente que pode ajudar durante o pico do pico, ser um ponto de diferença no balcão do seu bar e liberar algum tempo do bartender para manter seus convidados entretidos também.
Paul Mathew é proprietário de bar, consultor de bebidas e escritor. Ele mora em Phnom Penh, no Camboja, e é dono de um bar em Londres, então viaja regularmente para olhar os estilos e tendências de bartending.
