Ferramentas do chef para cobiçar
Como bartender, uma de nossas maiores influências são os chefs. Seja através da combinação de sabores ou de técnicas culinárias, muitos dos melhores coquetéis modernos têm sido inspirados pela comida e pela culinária. Aprender diferentes técnicas de bartending muitas vezes envolve mexer em novos equipamentos, então depois de muita experiência, eu gostaria de compartilhar o que eu sinto ser algumas das melhores ferramentas dos chefs, e como eles podem transformar seus coquetéis!
Thermomix
Este pedaço da era espacial do kit de cozinha é o canivete suíço da cozinha moderna. Ele não apenas mistura, corta, corta, faz purê, emulsiona, tritura e mexe - ele também tem um elemento de aquecimento embutido que pode ser ajustado de 37º - 120ºC em incrementos de 10ºC. Acoplar isso com um conjunto de balanças embutidas e o fato de poder girar as lâminas ao contrário para não cortar ingredientes delicados, e você tem um equipamento extremamente versátil.
Com mais de 1.000 dólares, é muito para gastar em um liquidificador, mas se você é o tipo de barman que procura preparar coquetéis quentes como o Hot Buttered Rum e o Egg Nog na perfeição, aqui está um dispositivo que lhe permite misturar com precisão, emulsionar e manter uma temperatura pelo tempo que você precisar sem cozer em demasia seu conteúdo. Eu também usei o meu para criar macerações aquecidas que são infundidas precisamente às temperaturas certas para não extrair o amargor ou a adstringência do ingrediente do coquetel.
Sous Vide Supreme
Qualquer chef moderno que valha seu sal estará mais do que familiarizado com o processo de cozinha sous vide, mas poucos bares ou barmen realmente adotaram a técnica.
A gama suprema de equipamentos sous vide é uma solução acessível para a infusão de bebidas alcoólicas e xaropes com ingredientes selecionados do coquetel a uma temperatura altamente controlada e sem a presença de deterioração à base de oxigênio.
Na Worship Street Whistling Shop em Londres, nossos barmen têm usado um empacotador a vácuo e banho-maria aquecido desde que abrimos, para fazer um arbusto com infusão de lavanda e mel com vinagre de cidra. A temperatura controlada significa que extraímos exatamente os aromáticos positivos que queremos da lavanda e nada mais.
Será necessário um embalador a vácuo (USD150) e um banho-maria (USD500) para completar a instalação.
Dehydrator
Os fornos são muito difíceis de controlar a baixas temperaturas, portanto, se é a secagem controlada de um produto que se deseja, um desidratante é difícil de ser vencido.
Frutas desidratadas podem ser usadas como guarnições de coquetel, transformadas em pó ou transformadas em licor através da adição de álcool e açúcar. Você também pode desidratar xaropes para produzir cristais de açúcar aromatizados que podem ser usados para fazer algodão doce, ou polvilhado sobre uma bebida.
Os melhores desidratadores têm um mostrador de controle que permite selecionar a temperatura de acordo com a flor, erva, fruta ou carne que você está secando.
Custo típico: US$250
Refrigerador de ar quente
A indústria do barman se orgulha das bebidas frias servidas rapidamente, por isso me surpreende que mais bares não tenham um refrigerador de sopro atrás do balcão. Na verdade, isso não me surpreende, já que o custo geralmente é de mais de 4.000 dólares. No entanto, você simplesmente não pode subestimar a utilidade de uma dessas engenhocas.
Projetado apenas para refrigeração, não para armazenamento, pense em um resfriador de explosão como um refrigerador comum, apenas com a blindagem de um tanque e o motor de um Lamborghini. O alto-forno circula ferozmente o ar frio ao redor de seu compartimento isolado e pode refrigerar uma caixa de vinho em menos de dez minutos. Os barmen também podem usar um refrigerador de sopro para refrigerar geléias rapidamente, xaropes ou infusões rapidamente e colocar espumas em um merengue parcialmente congelado - Além disso, alguns refrigeradores de sopro podem descer a -40ºC, o que é frio o suficiente para congelar até mesmo bebidas alcoólicas e licores.
