INGREDIENTES INCOMUNS
Bompas & Parr, o renomado estúdio de experiência em design culinário, compartilha alguns dos ingredientes mais esotéricos que encontrou e que em breve poderão figurar em uma lista de coquetéis perto de você.
Como consultores culinários, muitas vezes somos solicitados a receitas de coquetéis que nunca apareceram em nenhum outro lugar - festas monocromáticas, bebidas que trazem o homem selvagem em todos nós, martinis mexidos com ondas sonoras e coquetéis para o Apocalipse são apenas alguns dos exemplos.
Essas listas de bebidas "pioneiras no mundo" nos mostram constantemente à caça de botânicos bizarros e à procura de sabores em bibliotecas, jardins e terras estrangeiras. Sempre estamos atentos às técnicas de serviço inovadoras. Sempre tentamos criar processos inteiramente novos nós mesmos e procuramos técnicas culinárias que possam ter tração atrás da barra.
Aqui estão apenas alguns ingredientes obscuros que podem servir como substituições imaginativas para os produtos básicos mais familiares do bartending:
ÁCIDOS ALTERNATIVOS
Limão é o ácido preferido no bar, mas existem alternativas ao "padrão": limões imaturos, colhidos jovens, contêm muito mais acidez - o mesmo vale para limões "bebês"; depois, há os limões Meyer, que são mais aromáticos e menos ácidos do que um limão normal. Eles também vêm preservados com sal, o que dá um toque picante e salgado ao Bloody Mary (enxágue-os primeiro para remover o excesso de sal); e os verdadeiros limões Amalfi, grandes e nodosos, têm uma acidez mais equilibrada e podem ser consumidos crus, resultando em azedas e margaridas mais matizadas. Você pode ter que acordar cedo - ou ir no final do seu turno - para procurar em um mercado de produtos agrícolas no atacado (nós vamos para New Covent Garden às vezes de madrugada, embora a Ocado agora forneça uma variante dos limões Amalfi online se você quer experimentar a diferença!).
Também estamos intrigados em saber como podemos usar diferentes ácidos de laboratório para replicar o sabor de certas frutas e sabores sem usar a polpa real ou as raspas dessa fruta. O ácido cítrico da garrafa é cada vez mais comum, mas gostamos de fazer experiências com ácido málico, tartárico e oxálico - todos os quais podem ser comprados em variantes seguras para alimentos. Eles replicam tudo, de sabores cítricos a abacaxi, sem adicionar cor. Às vezes é interessante usar esses ingredientes para brincar com as expectativas de sabor dos bebedores.
SUAVE COMO MANTEIGA
Desde que Eben Freeman infundiu bacon pela primeira vez no bourbon, a lavagem de gordura tornou-se comum, abrangendo de tudo, desde azeite de oliva a foie gras. Nós também vimos banhos de gordura com manteiga, mas não vimos manteiga marrom.
Esta é uma técnica culinária clássica em que você basicamente derrete a manteiga e ferve a água que contém, mas a mantém movendo-se na panela para que os sólidos do leite não queimem - você fica com um delicioso sabor de noz, praticamente rico em umami para infusão em destilados marrons, como whisk (e) y ou rum para estender os compostos de aroma de diacetil e acetoína da manteiga.
A manteiga de cacau também é um ingrediente muito esquecido, perfeito para infusão para vodka de chocolate caseira.
FRESCO COMO MARGARIDA
As flores comestíveis podem ser encontradas nos fornecedores do mercado com bastante facilidade, mas existem algumas flores menos óbvias que funcionam tanto como ingredientes quanto como guarnições.
Para dar apenas dois exemplos, as pétalas do lótus azul nenúfar, usadas desde os tempos do Egito Antigo como chás ou infusões no vinho que supostamente aumentam a percepção das cores. Também encontramos flores de ervilha-borboleta da Tailândia, que têm sido usadas há séculos na medicina ayurvédica tradicional com muitos usos, bem como um corante alimentar azul brilhante. Ambos podem ser comprados online simplesmente como chás.
Separadamente, nós usamos flores como vasos, recentemente usando copos-de-leite, que têm um invólucro natural à prova d'água, para servir bebidas em seu interior. (Certifique-se de que todas as flores que você fornece são totalmente orgânicas e livres de pesticidas).
Informações privilegiadas: há muitos fornecedores online de plantas comestíveis, mas vale a pena fazer sua lição de casa primeiro - recorremos à Royal Horticultural Society para obter conselhos. Traz uma grande lista de flores comestíveis com sugestões de servir!
Fresco como margarida
As flores comestíveis podem ser encontradas nos fornecedores do mercado com bastante facilidade, mas existem algumas flores menos óbvias que funcionam tanto como ingredientes quanto como guarnições.
Para dar apenas dois exemplos, as pétalas do lótus azul nenúfar, usadas desde os tempos do Egito Antigo como chás ou infusões no vinho que supostamente aumentam a percepção das cores. Também encontramos flores de ervilha-borboleta da Tailândia, que têm sido usadas há séculos na medicina ayurvédica tradicional com muitos usos, bem como um corante alimentar azul brilhante. Ambos podem ser comprados online simplesmente como chás.
Separadamente, nós usamos flores como vasos, recentemente usando copos-de-leite, que têm um invólucro natural à prova d'água, para servir bebidas em seu interior. (Certifique-se de que todas as flores que você fornece são totalmente orgânicas e livres de pesticidas).
Informações privilegiadas: há muitos fornecedores online de plantas comestíveis, mas vale a pena fazer sua lição de casa primeiro - recorremos à Royal Horticultural Society para obter conselhos. Traz uma grande lista de flores comestíveis com sugestões de servir!
Frutas exóticas
É fácil ficar entediado com os alimentos básicos habituais - maçãs, laranjas, abacaxis, toranjas: bocejo!
Existem tantas frutas por aí, na verdade até 80.000, que são consideradas comestíveis e saborosas. Em vez de sugerir algo inalcançável, existem algumas variedades interessantes que podemos recomendar que podem parecer familiares para nós, mas podem brincar com as expectativas de sabor das pessoas.
Depois, há a melancia amarela, que se parece com uma melancia normal até que você a abra e encontre sua polpa amarela com um paladar de mel. Ou o pineberry, um parente com sabor de abacaxi do morango que é branco (agora estocado em supermercados no Reino Unido). No mesmo espectro estão os tomates amarelos, verdes, roxos e brancos, que podem ser uma alternativa ao Bloody Mary tradicional - novamente, um fornecedor especializado pode adquiri-los.
Em uma recente viagem ao Havaí, encontramos um mundo totalmente novo de sabores tropicais, incluindo a jabuticaba, um delicioso sabor tropical que achamos que combinaria bem com a cachaça (apesar da descrição comum das frutas como 'verrugas' devido à maneira como crescem como árvore roupa de baixo). Fique atento às variantes locais incomuns, mas esteja ciente de que alguns países têm restrições estritas à importação de matéria orgânica.
Mais perto de casa, aconselhamos procurar sua loja asiática local, onde você encontrará uma infinidade de frutas desconhecidas, frescas e enlatadas, que oferecem novos caminhos para dar sabor - sementes de palmeira, por exemplo, são como gemas translúcidas que são doces em seus próprios, mas funcionam muito bem para absorver o sabor em um cryovac para fazer guarnições com sabores complementares.
Mordidas salgadas
Hoje em dia, temos a sorte de poder comprar algumas ervas estranhas que antes eram preservadas em restaurantes sofisticados. Gostamos de microherbs que ostentam uma cacofonia de sabor e também parecem bonitas, variando do agrião de borragem com sabor de pepino a folhas de cressabia com gosto de wasabi, folhas de citra que adicionam um toque cítrico, flor de maçã para maçã verde, folhas de ostra (essa é óbvio), cada um dos quais pode constituir alternativas herbáceas perfumadas para as guarnições suspeitas usuais para coquetéis doces e salgados e para animar combinações de álcool / misturador.
Informações privilegiadas: há uma série de sites online que fornecem folhas incomuns e a maioria é enviada internacionalmente, então é hora de começar a pesquisar no Google.
Acabamos de trabalhar em um projeto na Tasmânia que descobriu de tudo, desde flores em miniatura de cara de porco, que têm gosto de um cruzamento de kiwis, figos e morangos, até nêsperas, que são cultivadas desde os tempos romanos e só se tornam doces e comestíveis (um pouco como marmelo) depois de amolecido pela geada - usamos em um posset de gim.
No mesmo evento, também servimos cidra de maçã quente de frutas vazadas - por que o abacaxi, o recipiente de rigeur para a piña colada, teria toda a diversão?
Bompas and Parr é especializado em experiências baseadas em sabores e seu trabalho excepcional os levou a todos os lugares, de Londres a Louis Vuitton em Paris. Para acompanhar tudo o que está acontecendo, siga-os @BompasandParr
