MOSTRE-ME DO QUE VOCÊ É FEITO
Com toda essa conversa sobre formato, tamanho e (crucialmente) técnica da coqueteleira, algum de nós está pensando sobre do que nossos coquetéis são feitos?
Testes recentes mostraram que a maneira como agitamos tem pouco efeito sobre a diluição ou a temperatura de um coquetel batido. O ato de misturar agressivamente destilados e licores com gelo faz com que o gelo derreta e a bebida esfrie, não importa como você escolha fazer isso. Isso não quer dizer que certos estilos de agitação não afetem a aeração ou "textura" de uma bebida quando finalizada, mas isso é uma discussão para outra hora.
O interessante é que o derretimento do gelo é diretamente proporcional ao resfriamento da bebida. Em outras palavras - você não pode ter refrigeração sem diluição.
Antes de ser agitado, um Talisker Sour tem muita energia térmica armazenada de todos os ingredientes em temperatura ambiente. O gelo requer muita energia para derreter (a temperatura do gelo faz muito pouca diferença) e quase toda essa energia vem dos componentes líquidos do coquetel. Enquanto o gelo "rouba" energia do whisky, limão e açúcar, os ingredientes vão esfriando, ficando cada vez mais frios à medida que o gelo derrete.
Eventualmente, o conteúdo da coqueteleira atinge uma espécie de platô (isso geralmente acontece a cerca de -5ºC), onde não há energia suficiente na bebida para continuar derretendo o gelo. A temperatura/diluição permanecerá razoavelmente estável mesmo após minutos de agitação.
O material do qual sua coqueteleira é feita tem um leve efeito nisso, já que alguns materiais são mais condutores térmicos do que outros. Cobre e prata, por exemplo, absorvem energia com muita facilidade. Isso significa que uma coqueteleira de cobre ficará feliz em "roubar" muita energia de seus cubos de gelo. Não é bom, pois a diluição extra do coquetel significa que o volume da bebida aumenta, o que significa ainda mais poder de resfriamento (e diluição) é necessário para atingir a temperatura certa.
Então, qual é o melhor material? Bem, o aço é de longe o metal com melhor custo-benefício. É barato e tem uma condutividade razoavelmente baixa. Surpreendentemente, o vidro é um dos melhores materiais, mas para aqueles que querem segurar algo brilhante, o titânio é realmente muito bom (mas caro). Mas o melhor de tudo? Poliestireno. Uma coqueteleira de estiro-espuma seria o fator final, uma vez que é um isolante, garantindo que todo o poder de resfriamento do gelo esteja bem contido dentro da coqueteleira.
Faça o seu gelo derreter para a sua bebida, não para o sua coqueteleira!
Tristan Stephenson é co-proprietário de três dos melhores bares de coquetéis de Londres, além de um grande historiador de coquetéis, pioneiro das técnicas de barman modernistas e cientista amador de sabores.
