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UM BATCH FEITO NO CÉU: UM GUIA PARA GRANDES BATCHES
Para os estrangeiros, o batch pode produzir punches doces e ingredientes mal medidos. Para os bartenders, é outra coisa completamente diferente e o vencedor do World Class de 2012, Tim Philips, explica como as bebidas pré-misturadas livram os bartenders para se concentrarem em sua arte e execução.
99 problemas, mas um batch não é mais um
Os estilos de serviço de bebidas vêm, vão e evoluem com o tempo. O batch, no entanto, é aquela que já existe há tempo suficiente para que as vantagens sejam muito claras. Não é mais um caso de batch para guardar receitas da equipe - como fez Donn Beach nos anos 50. Hoje em dia, o batch é utilizado para garantir a satisfação dos hóspedes e tem muitos benefícios que contribuem para isso:
Consistência - Ser capaz de fazer batches com ingredientes intrincados e complicados em um formato maior torna a medição muito mais fácil e, na maioria dos casos, mais precisa. Por exemplo, se uma receita de coquetel incluir "alguns traços" de ingredientes específicos, como os amargos, produzi-lo em quantidades maiores permitirá medições mais precisas e controladas, ou seja, 30g de bitters para um lote maior.
O resultado? Cada bartender produz exatamente a mesma bebida. É esta consistência que promove a repetição dos negócios e a fidelização do cliente. É óbvio, mas a medição mais precisa também levará a uma economia de custos no final da produção.
- Velocidade - A maioria dos bartenders concordariam que o batch permite um serviço mais rápido e suave que pode ser agradável nas noites mais movimentadas da semana - confie em mim. De três minutos a trinta segundos, a velocidade do serviço é extremamente importante. Como um negócio, isto pode aumentar o gasto do cliente por cabeça, aumentando assim drasticamente a lucratividade do bar.
- Apresentação - Fazer um coquetel é uma arte e usar receitas em batches não as torna mais baratas. Na verdade, a entrega de coquetéis em batch pode acrescentar algum drama ao seu bar e quando bem executada pode dar a seu serviço aquele fator extra de "uau"! Quanto mais atraente for o atendimento, mais provável é que os clientes façam uma segunda compra.
- Experiência do convidado - O uso de bebidas em batch não só reduz a quantidade de deslocamentos que nós bartenders fazemos atrás do bar; também reduz o tempo gasto na mistura da bebida. Notei em primeira mão que isto me deu mais tempo para construir uma relação significativa e para me envolver com os clientes.
Um caminho para as loucuras do Batching
Quando se trata de implementar um sistema de batching, é uma boa prática assegurar que a preparação dos preparativos para o batching seja bem gerenciada e sustentada.
O ideal seria que um gerente designado apenas para os batches supervisionasse a fabricação de bebidas para garantir que não haja perda ou desperdício ao longo do caminho. Outras considerações incluem:
1. O ABV final do coquetel engarrafado
Como regra geral, coquetéis não abertos acima de 25% de ABV serão armazenados por até três meses à temperatura ambiente. Uma vez aberto, é recomendado manter o produto refrigerado, a menos que a intenção seja de consumi-lo Coquetéis como um Old Fashioned ou Manhattan com um ABV de cerca de 36% armazenam bem e podem até melhorar o sabor após seis meses ou mais.
2. Pense sobre o uso de cítricos
As frutas cítricas e o suco são propensos a turvar ou a se dividir em coquetéis engarrafados. O ácido cítrico ou málico em pó é uma alternativa próxima que proporciona a acidez e o equilíbrio enquanto permanece translúcido.
Dica - Se você quiser modificar o sabor do ácido, experimente cozinhar uma solução de ácido cítrico em sous vide com limas secas persas ou especiarias para adicionar maior profundidade às bebidas.
Outra opção é pré-cozinhar todos os ingredientes, exceto frutas cítricas, adicionando isto antes de agitar. Usando este método, você pode economizar muito tempo na entrega.
3. Diluição ou não diluição
Se você optou por diluir o coquetel para atender à intensidade do serviço ou mantê-lo na capacidade de engarrafamento, ambos têm seus próprios prós e contras, afinal de contas.
Ao diluir o coquetel para uma capacidade de serviço apropriada e, com refrigeração suficiente ( o ideal é aproximadamente de 0 a -2c), você pode despejar o coquetel pronto diretamente em um copo refrigerado e servir imediatamente. O que está faltando no teatro de barman, compensa em velocidade. Este método pode exigir equipamentos de refrigeração específicos para garantir que a bebida seja servida em sua temperatura ideal.
Alternativamente, podemos pré-misturar os ingredientes à força para aumentar a vida útil fora da refrigeração. Isto significa então que a bebida deve ser misturada e agitada, acrescentando ainda mais à experiência do convidado.
4. Ageing
O envelhecimento e o casamento de ingredientes em barris pode ter um efeito marcante na complexidade do coquetel, acrescentando vários sabores.
Escolha um barril de 1-3 litros e permita que o coquetel descanse por um período de tempo. É aconselhável monitorar o líquido diariamente para garantir que ele seja equilibrado e palatável. Uma vez atingido o elemento desejado do barril, simplesmente esvazie, filtre e envase o líquido para ser servido.
Fazer ou não fazer batch?
Parte do desafio do batch consiste em quais ingredientes usar. Por exemplo, para evitar desperdício e melhor eficiência, a maioria dos bartenders evitam sucos perecíveis quando fazem o batching. O mesmo se aplica a quaisquer elementos como vermute ou vinhos fortificados que tenham uma vida útil limitada quando abertos. Em vez disso, o batching com álcool de alta resistência é popular, pois vai ajudar a prolongar a vida útil da produção. Isto, aliado ao uso de garrafas limpas que foram desinfetadas, auxiliará a prolongar seu batch.
Outras maneiras de acrescentar vida longa à sua produção de coquetéis é para tirar proveito de alguns outros estilos de bebidas em tendência, incluindo slushies e coquetéis com garrafas caseiras. A capacidade de fazer de 60 a 600 bebidas antes do turno e declinar fará com que seu tempo de serviço seja mais eficiente, ao mesmo tempo em que fornece coquetéis de qualidade para seu cliente.
Batched Negroni (10 doses)
Receita
- 300ml de Tanqueray London Dry Gin
- 330ml Belsazar Rosso Vermouth
- 350ml Campari
- 200ml Água
- Teor alcoólico: 138,02 g por batch
Método
- Coloque todos os ingredientes e pese-os em um jarro de mistura limpo;
- Mexa todos os ingredientes juntos;
- Coloque em porções em garrafas de 110ml ou sirva com gelo.
Para mais receitas e dicas sobre batching, baixe nosso infográfico de lotes
5 Principais pontos
- Faça o batch para garantir a satisfação dos hóspedes através de serviços regulares, perfeitamente apresentados em tempo hábil.
- Considere o ABV final do coquetel engarrafado - isto ajudará a entender o prazo de validade e as condições de armazenamento necessárias.
- O ácido cítrico ou málico são ótimas alternativas para frutas cítricas e sucos. Eles proporcionam acidez e equilíbrio sem afetar a aparência do batch.
- A diluição de um coquetel de batch para garantir a resistência significa que está pronto para ser servido diretamente em um copo. A diluição para resistência da garrafa significa que o coquetel precisará ser agitado ou misturado antes de ser servido.
- A mistura com álcool de alta resistência prolongará a vida útil da produção.
Tim Philips é um parceiro pago da Diageo Bar Academy.
