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Bartending - Os mitos desmascarados

O autor e barman Jeff Morgenthaler, sediado no Oregon, nos conta seus três principais mitos a partir de sua experiência no mundo do bartending...

No mês passado, tive a honra de ser convidado para falar sobre a técnica do coquetel no Bar Convent, em Berlim, Alemanha. O tema está próximo e caro ao meu coração, pois acabei de publicar meu primeiro livro sobre as técnicas de coquetel de A a Z.

Uma coisa que tentei enfatizar durante minha palestra, para cerca de 400 barmen de todo o mundo, foi isto: há uma quantidade inacreditável de desinformação e mitologia sendo transmitida de barman para barman e cabe a nós, a geração atual de barmen, resolver o que é real e o que é mito.

Portanto, vou compartilhar algumas histórias do meu tempo passado atrás do bar para ajudar a esclarecer o que é real e o que é, como dizem, um mito.

O experimento com a menta

Em 2001, tive a sorte de deixar as casas noturnas, os salões de bilhar e os bares de mergulho onde trabalhava nos últimos cinco anos e me mudei para uma boa refeição usando bebidas alcoólicas de qualidade e ingredientes frescos. Tendo sido estudante de artesanato por um bom tempo, estava ansioso para mostrar meus conhecimentos, então decidi colocar minha bebida favorita na época no cardápio: um mojito.

Sendo o único barman em um restaurante de 100 lugares, rapidamente me arrependi de minha decisão. A bebida era extremamente popular e eu estava sendo atolado por uma centena de Mojitos por noite. Por isso, tive a brilhante idéia de fazer um xarope de menta para ajudar a administrar esta pesada carga de trabalho. Eu estava convencido de meu brilho - mergulhar a menta fresca em xarope simples quente, infundindo os sabores. Aprendi rapidamente o erro de meus modos e aqueles que tentaram isso conhecerão o desastre que eu enfrentei.

As enzimas da menta reagiram com o oxigênio do ar para produzir um xarope de menta que era menos verde e mais marrom-escuro. Tentei não entrar em pânico, pois derramei uma quantidade generosa de licor de melão a fim de mudar a cor de volta para o verde... depois dessa provação, decidi guardar minha ambição até limpar o atraso de 99 pedidos.

A lição que tirei disso foi sempre consultar a cozinha quando trabalhava com ingredientes frescos. Se eu tivesse falado com nosso chef na época, ele me teria informado que a técnica apropriada seria branquear primeiro as ervas, o que resultaria em um belo xarope que permaneceria fresco e verde por semanas. Assim, no interesse de economizar tempo - conheça as técnicas que lhe ajudarão a economizar tempo atrás de um bar movimentado.

O experimento com o limão

Este pode ser o mito mais comum no mundo da culinária. Não consigo pensar em ninguém que não tenha sido dito em algum momento que limões à temperatura ambiente, enrolados no balcão com a palma da mão, produzirão mais suco do que limões refrigerados e não enrolados. Bem, quando chegou a hora de eu escrever meu livro sobre a técnica do coquetel, decidi colocar isto à prova.

Tomei quatro grupos de limões: frio e enrolado, frio e desenrolado, temperatura ambiente e enrolado e temperatura ambiente e desenrolado. Fiz um suco em cada grupo, e medi meticulosamente os resultados com uma balança digital.

Os resultados foram contrários ao que todos nós fomos contados ao longo dos anos.

Acontece que os limões que passaram o tempo sentados no balcão à temperatura ambiente e depois enrolados, na verdade produzirão menos suco de limão do que os mesmos limões que foram deixados na geladeira. Só posso assumir que a razão para isto é a evaporação, pois o suco pode facilmente escapar da casca fina da fruta.

Esta é uma dica realmente útil para o barman mais eficiente que está procurando maximizar o rendimento de seus ingredientes.

O Quandário de Gelo

Esta é definitivamente a era do gelo artesanal. Cristalino, cortado à mão, feito puro por osmose reversa.

O gelo está - por falta de uma palavra melhor - quente - neste momento.

Mas junto com a reputação de super-homem do gelo vem um mundo de desinformação. O que parece mágico e misterioso para alguns pode ser facilmente explicado - na verdade, a ciência até tem uma palavra para isso: termodinâmica.

Numa noite, fui forçado a ouvir dois barmen bem conceituados explicar-me - em grande extensão - que manusear o copo de mistura enquanto se mexe um coquetel vai mudar radicalmente a temperatura da bebida. Tentei explicar que o copo é um péssimo condutor de calor, portanto não poderia ser este o caso. Infelizmente, o raciocínio da ciência caiu em ouvidos moucos.

Outra discussão noturna com um par de garçons fez com que eles tentassem me convencer de que coquetéis de prova mais alta precisam ser agitados por menos tempo. O raciocínio deles era que o alto teor de álcool derreterá o gelo mais rapidamente, pois ele está "quente".

A verdade é que o gelo não sabe, nem se importa, como um espírito em particular é picante em sua língua. A única coisa que importa para o gelo é a temperatura do referido espírito, e a temperatura do gelo. Novamente, a termodinâmica.

Concluindo...

Estes são apenas alguns dos mitos que eu desmascarei ao longo de minha carreira de barman. Meu livro visa capturar o maior número possível dessas inverdades e corrigir os erros para que eu possa ajudar a educar o barman instruído.

O principal é o seguinte: tomar por certo tudo o que aprendemos, particularmente quando aprendemos oralmente, não está ajudando a mover o ofício de fazer coquetel na direção certa. Somente quando descobrirmos a verdade real e continuarmos a conversa sobre a técnica do coquetel é que todos teremos a capacidade de fazer bebidas consistentes e bem construídas em casa e em nossos bares.

Deseja se atualizar sobre todos os mitos? Clique aqui para obter o novo livro de Jeff Morgenthaler,'The Bar Book': Elementos da Técnica do Coquetel'.

Jeffrey Morgenthaler administra os bares Clyde Common e Pepe Le Moko em Portland, Oregon e tem como objetivo educar a nova geração de barmen que se desloca pelas fileiras. Mantenha-se em dia com Jeffrey: @jeffmorgen