UM MILHÃO* DE MODOS PARA UMA CARREIRA NO MERCADO DE BARES
*Três
Quando eu crescer, quero ser... bartender? Embora a maioria de nós não tivesse a intenção de fazer parte da indústria de hospitalidade, a grande diversidade de pessoas que trabalham no segmento, com suas diferentes origens, nunca se equiparou o número de opções nesta carreira. Até agora.
Finalmente, as “carreiras tradicionais” possíveis estão mudando drasticamente conforme a indústria cresce. Conversamos com três dos melhores bartenders, de diferentes partes do mundo, que trilharam seus próprios caminhos para o sucesso dentro do mercado moderno de hospitalidade.
ANDREW LOUDON – O QUE É SER UM EXCELENTE BARTENDER HOJE EM DIA
Andrew começou no bartending enquanto ainda estava na universidade, em Manchester, antes de se mudar para Londres. No bar 69 Colebrook Row, desenvolveu um método mais científico para a criação de coquetéis, antes de se mudar para o oriente.
Andrew, que já venceu o Drinks International’s Cocktail of the Year award [Prêmio internacional de coquetel do ano], atualmente é o responsável pela equipe do Front of House e pelo planejamento de bebidas do célebre Tippling Club, em Singapura.
Um bom bartender ou atendente é um bom anfitrião, e um dos seus principais atributos é um sorriso simpático.
Fazer as pessoas se sentirem à vontade é uma grande parte do trabalho, e eu acredito que quem entende isso rápido também evolui rápido na carreira. Gerenciar o próprio tempo também é um fator chave — assegurar que cada cliente está recebendo a mesma atenção e qualidade de serviço, mantendo a compostura e o controle em situações estressantes, tudo isso são qualidades esperadas de um bartender.
A melhor coisa desse ramo é que somos obrigados a nos adaptar e a evoluir constantemente, já que não há nenhum quesito, seja bebida, receita, técnica ou ingrediente, sobre o qual não precisamos aprender mais. É importante encontrarmos inspiração nos dois lados da moeda — pesquisar e revisitar velhas receitas, mas sempre implementando novas técnicas e tecnologias.
Os bons bartenders e atendentes também são bons contadores de estórias. Eles usam a comida, a bebida, o estabelecimento e o clima do lugar como forma de entreter os clientes, e também desempenham múltiplas funções. Para determinado cliente ou grupo, antes de prepararem um coquetel eles podem atuar como guia turístico, chef ou comediante.
Quando estou contratando ou montando uma equipe, procuro pessoas experientes em todos os aspectos da indústria, e capazes de aplicar esse conhecimento localmente. Quem é curioso e questionador costuma se dar bem nesse mercado. Eu prefiro profissionais que questionam o “porquê” atrás de tudo o que fazemos.
Eu sempre levo a consistência muito em conta, já que a qualidade de um bar se mede pelo seu membro mais fraco. Espero um padrão sempre alto, e que cada pessoa da equipe faça um coquetel com a mesma qualidade. Educação, aplicação, replicação, inovação. Esse é o mantra do sucesso.
Há muitas opções de carreira para as pessoas que saem dessa indústria. As marcas de bebidas e distribuidores costumam ser as rotas mais comuns, mas há cada vez mais posições dentro dos segmentos de vendas, marketing, promoção e treinamentos. O bartending é ao mesmo tempo arte e entretenimento, por isso acho que há muitos setores para onde você pode migrar. Tenho amigos que foram para as áreas de treinamentos, mídia, fitness e até mesmo culinária. Não nessa ordem.
Dois livros que eu recomendo muito são The Fine Art of Mixing Drinks [A bela arte de preparar bebidas – tradução livre – sem edição em português], de David Embury; e Spirits Distilled [Bebidas destiladas – tradução livre – sem edição em português], de Mark Ridgewell.
Meu conselho para avançar nesta carreira é manter os ouvidos sempre atentos, ouça e aprenda. Não se acomode. Sempre há muito a aprender, por isso devemos sempre estar dispostos a isso, essa é a qualidade que eu procuro quando vou contratar alguém.
COREY GOOD - COQUETELANDO PELO MUNDO
Depois de trabalhar como designer gráfico, Luke entrou no mundo do bartending em 2008, tentando conseguir uma fonte de renda extra para pagar as contas. Transferiu seu gênio criativo e sua paixão pelo design para a coquetelaria, e com seu sotaque irlandês e seu charme questionável, logo estava atrás de balcões em várias partes do mundo.
10 anos depois, o talentoso sr. Tynan voltou à sua Dublin natal para abrir seu próprio bar, depois de passagens por Nova York e Vancouver. Aqui ele nos conta as vantagens de atuar como bartender em diferentes países.
O que eu mais amo sobre meu trabalho é a variedade. Cada bar, cada cliente, cada turno é sempre diferente. Você sempre se depara com novas situações, novos desafios e novas oportunidades de aprender e melhorar. Às vezes é estressante — mas nunca monótono.
Ser bartendercombina com viagens porque a coquetelaria é uma linguagem universal. Um bom atendimento (e um ruim também) é reconhecido em qualquer lugar. Claro que cada lugar tem suas nuances, mas as técnicas são adaptáveis e é uma ótima carreira para quem quer conhecer o mundo.
Bartenders viajantes são ótimos para o nosso mercado, porque com isso as novidades nunca acabam. A indústria se beneficia muito quando esses bartenders andarilhos chegam a novas cidades ou comunidades de mixologia trazendo novas ideias, ingredientes ou técnicas.
Eu aconselho qualquer um a não deixar escapar uma oportunidade de viajar só por lealdade ao lugar onde trabalha. Existe um equilíbrio entre saber quando ir atrás de algo bom ou ficar onde está. Um lugar pode se estagnar se não há rotatividade de funcionários, por isso a mudança é algo saudável. Siga seu instinto e aja com profissionalismo em qualquer decisão que tomar. Se você for sair do bar onde está, comunique com bastante antecedência, e tente deixar o bar melhor do que estava quando você começou a trabalhar nele.
Educação está cada vez mais fácil, com cada vez mais opções para aumentar seu conhecimento e entendimento sobre o trabalho. Atualmente, estou usando muito os livros Liquid Inteligence [Inteligência líquida — tradução livre — sem edição em português], de Dave Arnold, e O Dicionário dos Sabores, de Niki Segnit no bar, e também ouço muito o podcast Life Behind Bars, com Noah Rothbaum e David Wondrich.
Já ouvi muitos conselhos bons e ruins nesse ramo, mas um que sempre me lembro é “o drink não vai ser gostoso se o bartender for antipático”. É bem simples, mas eu gosto de manter isso em mente.
Se eu tivesse que dar conselhos a quem está começando, seriam: erga as coisas usando as pernas. Se alongue depois de cada turno. Divirta-se — não leve as coisas a sério demais. E abrace as distrações que valem a pena.
COREY GOOD - ABRINDO SEU PRÓPRIO BAR
Como muitos, Corey acabou entrando nesse mercado por acaso. Fazendo turnês como músico, começou a pegar turnos de bartender em Austin, Texas, para ganhar um dinheiro extra, mas logo se animou a tentar todas as funções possíveis em um bar.
Em 2015, Corey e seu sócio Braxton Martin abriram o High & Tight, um bar no estilo speakesasy e inspirado pelas barbearias dos anos 20, no bairro de Deep Ellum, em Dallas, também no Texas.
Abrir seu próprio bar é uma experiência muito louca e eu acho que tive sorte de fazer isso com um sócio tão bom como o Braxton. Queríamos abrir um lugar nosso, e ficamos pensando em conceitos, até chegarmos ao H&T. Depois disso, chamamos nosso outro sócio, Justus, e colocamos a mão na massa.
Ter um mentor pode facilitar a coisas, principalmente se for alguém que já passou pelo processo de abrir um bar. São tantos detalhes que você não leva em conta — como o peso dos espelhos ou se o suporte para papel-toalha está perto demais dos banheiros. Poder discutir essas coisas com uma pessoa que já fez isso antes não tem preço.
Consistência é chave de um bom bar — ter sistemas e checagens alinhados elimina a pressão, porque você segue uma rotina e uma lista de tarefas, em vez de tentar resolver tudo sozinho. Uma boa equipe faz a diferença e ter um controle de qualidade rígido faz com que os funcionários se familiarizem rapidamente com a rotina do bar.
Um bom dono de bar tem que ser presente e “mão-na-massa”, mostrar liderança para sua equipe, mas também estar sempre disposto a mudar e a aprender. Deve ser prestativo, aberto e receptivo às opiniões, pois isso mostra que estão todos no mesmo barco. Contribuir com novas ideias e pagar todos em dia são as regras que esse cara precisa seguir.
Quando estava começando, li muitos livros sobre empreendedorismo e coquetelaria. O livro PDT Cocktail Book [guia de coquetéis do famoso bar Please Don’t Tell, em Nova York — sem edição em português] é um ótimo começo, e eu sempre o releio. Acredite se quiser, na época da loucura quando eu estava abrindo o bar, eu sempre assistia ao reality show Bar Rescue, quando tinha um tempo livre. Não que eu necessariamente aprendesse alguma coisa com o programa, mas analisar outros bares me fez mergulhar fundo nesse universo, e me fez pensar sobre o modo como estávamos fazendo as coisas.
O conselho que eu daria a quem está começando é: sempre leve em consideração que você vai precisar estourar o orçamento alguma hora, nunca contrate amigos e comece com o básico — domine o simples antes de partir para o complicado. Mas acima de tudo, seja original e não desista. Faça algo diferente do que já existe em sua área, e se prepare para colocar sua visão em prática ali, mesmo que ninguém enxergue o mesmo que você.
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