A arte dos ingredientes

Em uma sessão de perguntas e respostas com DBA, Vincenzo Sibilia, AGM e mixologista-chefe da Barts Secret Speakeasy em Londres, fala sobre sua paixão por combinações de sabores e os segredos do bartending.

Sabemos que trabalhar na indústria de bartending pode ser difícil de vez em quando - muitas horas, tarefas ingratas e bares lotados. Mas também sabemos que não há nada melhor do que ouvir um ‘irmão de guerra’ ou, como gostamos de chamá-lo, outro ‘amigo’ do setor.

Vamos enfrentá-lo - não estaríamos aqui se não amássemos! E adoramos ouvir tudo sobre a experiência de outra pessoa, para que possamos tentar levar seus aprendizados, experiência e orientação para nossas próprias jornadas pessoais.

Portanto, pedimos que você se sente, relaxe e aproveite nosso recente encontro com o Sr. Vincenzo Sibilia…

Anteriormente, como chef, como sua paixão por comida inspirou sua paixão por bebidas?

Baseei meus estudos e passei meu primeiro ano de experiência profissional treinando como chef porque sempre achei que cozinhar era minha vocação. Isso foi até eu descobrir o que era mixologia!

Ainda me lembro de como fiquei animado quando tive a oportunidade de usar ingredientes normalmente usados em uma cozinha para preparar coquetéis.

Basicamente, encontrei uma maneira de fundir minha paixão pelos sabores da comida com o mundo dos bares. Ainda fico muito emocionado quando recebo feedback e comentários de clientes depois de eles terem tentado uma nova criação minha. Isso é algo importante para ter em uma cozinha também, mas, infelizmente, extremamente raro de experimentar como um chef.

Isso me fez perceber que é importante identificar suas paixões, no meu caso, comida e bebida, e usar essas paixões para impulsionar-se no setor que você ama. Não deixe que as limitações que a vida pode colocar em coisas diferentes o impeçam de realizar seus sonhos - afinal, qualquer habilidade é transferível, realmente depende de como você a percebe.

Por que os bartenders se importam tanto com seus ingredientes?

The essential basis of a good cocktail is the liquid and ingredients in the drink. A good quality drink doesn’t need lots of ingredients, just good ones that complement one another.

The real skill in creating the cocktail lies more in the execution – how you mix and present these ingredients. Putting an idea into practice is a hundred times more complex than coming up with a good idea.

Como você compra e seleciona seus ingredientes?

Escolher e comprar novos ingredientes é definitivamente uma das partes mais divertidas da criação de um novo menu. Para encontrar novos ingredientes, gosto de ir a muitos lugares diferentes como feiras livres, floriculturas, peixarias, restaurantes de todo tipo e assim por diante.

Também gosto de estar rodeado pela natureza. Para ser honesto, você pode encontrar novos ingredientes em qualquer lugar do mundo, mesmo nos lugares mais escondidos.

Meu conselho - inspire-se em todas as esferas da vida. Não importa aonde você vá, haverá algo para aprender e ajudar a inspirar você. Leve isso com você atrás do bar e veja como isso pode mudar suas percepções - aposto que se você aplicar essa lógica, encontrará algo novo para trazer para a mesa.

Quais são as novas tendências em alta para 2015/2016 com ingredientes para coquetéis?

Este ano, percebi como os gostos dos clientes estão mudando para a tequila como um destilado e para coisas que têm um sabor ou inspiração botânica.

Acredito fortemente que a próxima tendência pode ser a combinação dessas duas - aconselho que você explore os botânicos, identificando novas flores, plantas etc. que podem ser adicionadas às bebidas para realmente dar a elas um impulso extra. E se você tropeçar em alguma coisa, ela pode se tornar a próxima grande coisa!

Que ingredientes sazonais você usa em seus coquetéis?

As estações do ano têm um papel fundamental em influenciar meu cardápio. Por exemplo, adoro usar trufas brancas durante setembro / outubro e, é claro, flores e sabores botânicos na primavera.

Pare e olhe ao seu redor - incorpore a "vida real" em seus saques. Não há melhor coquetel do que aquele que pode tocar na psique emocional das pessoas - identificando com o que elas estão se conectando e alcançando-as através dos sentidos com seus saques.

Que conselho você daria às pessoas que desejam mudar de carreira para bartender?

O barman é considerado a nobreza da classe de hospitalidade e é provavelmente um dos trabalhos mais interessantes e bonitos de todos os tempos (no entanto, posso ser um pouco tendencioso).

Infelizmente, as pessoas às vezes banalizam essa função, então meu conselho é ter um conhecimento completo dos produtos e técnicas, estudar constantemente o assunto e sempre se esforçar para melhorar. Sem conhecimento você não tem poder.

Então eu digo educação, educação, educação! E, claro, ter uma visão geral do setor antes de embarcar em sua jornada pode ajudar. Afinal, as maravilhas da rede mundial podem ajudar a abrir sua mente para o que pode ser alcançado se você se dedicar a isso.

Hora do chá

25ml de chá com infusão de TANQUERAY ™ No. Ten

25ml Tanqueray ™ No. Ten

20ml de mistura de limão e xarope

10ml de suco de maçã

5ml clara de ovo

Fatia de pepino

(2,15 bebidas padrão * - 1,6 unidades por porção)

Método: Bata tudo com gelo em cubos, coe duas vezes o chá e sirva em um bule com uma xícara ao lado. Adicione fatias de pepino para enfeitar.

Vincenzo, originalmente de Torino, na Itália, trabalha em Londres há mais de três anos e com o Grupo Inception em Barts desde 2012. Fique atualizado com as últimas notícias de Barts no Facebook ou siga no Twitter.

(* Uma bebida padrão contém 8g de álcool)

A palavra TANQUERAY e os logotipos associados são marcas registradas (C) Diageo 2015.