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Coquetéis e equilíbrio de sabores

Mark Moriarty, Gastrônomo Global da Diageo, compartilha suas ideias sobre as melhores maneiras de equilibrar o sabor nos coquetéis e como combinar alimentos com bebidas.

Ao aprender como equilibrar os sabores através das bebidas e desenvolver seu paladar, não se trata de criar alimentos, fazer novos coquetéis ou as tentativas e erros. A melhor maneira de desenvolver suas habilidades gustativas é descobrir outros locais que estão à frente da curva quando se trata sobre alimentos e bebidas surpreendentes. Por que levar tempo para experimentar, quando há um mundo de experiências disponíveis? Checar os melhores bares e restaurantes é divertido, educativo e o ajudará a entender como os sabores funcionam juntos.

Uma bela refeição perfeitamente harmonizada com uma bebida elaborada por especialistas pode fazer maravilhas para melhorar a experiência de um cliente em seu bar ou restaurante. Há aqui uma oportunidade para maximizar o alcance, aumentar o gasto por cabeça de seus convidados e o resultado final do local.

Mas, qual é a melhor maneira de fazer isso? Perguntamos ao Gastrônomo Global da Diageo, Mark Moriarty, - listado no "30 Under 30" da Forbes para Inovação no Setor de Artes e anteriormente premiado como o Jovem Chefe do Ano de San Pellegrino (2015), - sobre a arte de equilibrar sabores, e os benefícios de entender a harmonização dos sabores corretos do coquetel para ampliar os sabores e criar ocasiões excepcionais de jantar.

"Meu papel como Global Gastronomer da Diageo é o primeiro de seu tipo no setor. Ele me encarrega de explorar a cultura alimentar e gastronômica, olhando para as ocasiões culinárias para ajudar a forjar uma conexão mais significativa entre comida e bebida". Mark explica.

COMPREENDENDO OS SABORES E OS 4 PILARES DA HARMONIZAÇÃO

Ao criar uma receita de coquetel, o equilíbrio dos sabores é fundamental. Quando compreendemos as diferentes categorias de sabor e como elas funcionam em conjunto ou como se aprimoram mutuamente, podemos criar um coquetel delicioso e bem equilibrado muito mais rapidamente do que o velho método de tentativa e erro por adivinhação.

  1. Agridoce
  2. Doce e azedo
  3. Salgado e doce
  4. Umami e todo o resto

"Eu sempre encorajo as pessoas a adotarem estes pilares básicos de sabores e a olharem os ingredientes aos quais você tem acesso. Quais são os componentes mais hiperlocais e experimentais que você pode acrescentar para equilibrar a bebida, mas também trazer originalidade e individualidade ao coquetel? Acrescentar que algo extra diferenciará suas bebidas das demais".

A ARTE DE EQUILIBRAR OS SABORES NOS COQUETÉIS

COMO SE CRIA O SABOR? GOSTOS E AROMA!

Quando os sabores são realçados, eles são tornados mais proeminentes ou reforçados. Imagine uma margarita perfeitamente equilibrada com uma borda de sal - essa pequena pitada amplifica os sabores da bebida, tornando-os mais acentuados e mais deliciosos!

Mark nos diz: "Ao fazer coquetéis, de um ponto de vista gustativo, se o equilíbrio não estiver lá, ou o controle do açúcar, você não poderá realmente saborear muito. O uso de sal ou salina é a coisa mais importante quando se trata sobre fazer coquetéis, pois na verdade ajuda a realçar os sabores naturais em vez de apenas "doçura". Os melhores coquetéis para mim, são os bem equilibrados com acidez, amargor e doçura, mas você também deseja fornecer camadas de sabores por trás desses paladares".

UTILIZANDO GUARNIÇÕES PARA REALÇAR O SABOR

As guarnições podem promover um serviço e transformar uma bebida. Os serviços que chamam a atenção dos olhos irão encorajar os clientes a compartilharem suas experiências com amigos e seguidores em plataformas de mídias sociais como o Instagram. Em última análise, esta é uma ferramenta de marketing gratuita que promove o coquetel, o bartender e o local do evento para um público mais amplo. As guarnições são também uma ótima maneira de personalizar receitas clássicas ou adicionar uma mudança sazonal a um menu.

Mark se empolga: "Eu gosto de guarnições que contrastam com os sabores. É fácil produzir um coquetel que está cheio de suco cítrico e depois adicionar uma fatia de cítricos. Mas os coquetéis mais pensados e provocantes têm um elemento surpresa. Ter um momento de destaque terá clientes voltando e as guarnições são uma maneira simples de criar isso".

DUAS ÓTIMAS DICAS SOBRE GUARNIÇÕES SIMPLES

Folha de salsinha

Este é o perfil de sabor mais próximo da banana. Quando você estiver criando coquetéis com ingredientes que funcionam ao lado do sabor da banana, você ficará surpreso ao ver como a folha de salsinha complementa tão bem o sabor.

Folha de groselha preta

Ao criar uma bebida à base de Tequila, harmonize com Suco de Jalapeno e Folha de Groselha Preta - um sabor surpreendente!

AS DUAS MELHORES FORMAS DE COMBINAR ALIMENTOS E BEBIDAS

Para melhorar o desempenho de suas bebidas, os bartenders devem procurar os chefs, pois há muitas técnicas usadas na cozinha que podem ser usadas pelos bartenders, como extrações e infusões. Um exemplo clássico seria misturar tomates com sal e açúcar. Deixe-os pingar durante a noite e você obterá um líquido muito puro e que tem um sabor intenso - secando os açúcares naturais. Técnicas como esta são uma ótima maneira dos bartenders começarem a usar métodos focados em alimentos.

Mark compartilha as duas melhores maneiras de combinar comida com coquetéis:

  1. Espelhar os sabores em ambos
    Espelhar os sabores tanto nos alimentos quanto na bebida lhe dará uma versão coesa dos mesmos sabores em seu prato e no líquido;
  2. Encontrando a peça que faltava
    Por exemplo, um chef de cozinha pode criar um prato que falta um dos pilares fundamentais, por exemplo, a acidez. Ele pode então pedir ao bartender que produza um coquetel para acompanhar o prato que traz a acidez e, por sua vez, completá-lo e preencher aquela "peça que falta no quebra-cabeça".

MAIS DICAS SOBRE COQUETEIS - MARK MORIARITY

RECEITAS DE HARMONIZAÇÕES DE ALIMENTOS E COQUETÉIS

DRINK: Bulleit e Apple Spritz

GUARNIÇÃO: Ervas defumadas

PRATO: Tender de frango frito do sul com erva-doce e salada de maçã e milho de pimenta carbonizado

SABORES: Doce, Amargo, Defumado, Picante, Anis


DRINK: Ketel One e Fizz de Abacaxi

GUARNIÇÃO: Raminho de alecrim e fatia de limão

PRATO: Salada de Tomate Picante e Halloumi com Ervas Verdes

SABORES: Doce, Picante, Sal, Ácido

5 PONTOS CHAVE

  1. Seja criativo com seus ingredientes - criar coquetéis únicos, mas de bom gosto pode agregar valor à experiência de seus convidados e aumentar a probabilidade de retorno;
  2. Ao aprender a equilibrar os sabores, vá a restaurantes que estão no auge. Isto o ajudará a desenvolver seu paladar e lhe dará um bom ponto de referência sobre o que funciona e por quê;
  3. Procure os chefs, pois há muitas técnicas utilizadas na cozinha que são muitas vezes subutilizadas pelos bartenders, como extrações e infusões, por exemplo;
  4. Como bartender, desenvolva uma linguagem de sabores - Isto permitirá que você debata sobre comida e coquetéis da mesma maneira, conectando as duas ofertas na mente dos convidados e a sua própria;
  5. Seja apaixonado pelo sabor! - é a maior ferramenta de vendas que temos nesta indústria!