Minha jornada pela coquetelaria nos bares indianos

Yangdup Lama, renomado bartender e instrutor indiano, conversa conosco sobre sua carreira, a ascensão da cena indiana de coquetelaria, e o papel que a Diageo Bar Academy desempenhou no desenvolvimento desta indústria na Índia.

Minha história

Há 22 anos, depois de passar pelo curso de hospitalidade, eu estava procurando trabalho na área de alimentos e bebidas, e entrei no Hyatt Regency Hotel, como garçom. Nos primeiros seis meses, tudo o que fiz foi servir bebidas. Nessa época não havia muitos cocktail bars na cidade, e o bar do nosso hotel, Polo Lounge Bar, estava entre os melhores da Índia. Era um bar completo e com música ao vivo.

Após seis meses trabalhando no bar, eu pedi ao meu supervisor uma oportunidade para trabalhar atrás do balcão. Ele me deu uma chance e desde então eu não olhei mais para trás.

Depois de dois anos no Polo Lounge, tive a oportunidade de integrar a equipe que fez parte do lançamento do Djinns, um dos melhores bares da Índia. Foi uma das melhores experiências que eu já tive. Eu trabalhava em um bar com capacidade para 250 pessoas, que vivia lotado, especialmente aos finais de semana. Em 1996 eu ganhei o prêmio de bartender do ano, pela H&FS (associação hoteleira da Índia) e isso deu um grande impulso à minha carreira. Mais tarde, em 1997, fui premiado com o “30 under 30”, pela Susan & Field Associates, como um dos melhores hoteliers com menos de 30 anos da Ásia.

Em 1999 deixei o Hyatt porque queria começar uma jornada como bartender freelancer pela Índia, e criei minha própria empresa de coquetelaria itinerante (Cocktails & Dreams). Demorou seis meses para eu começar a ter sucesso.

Em 2013 eu participei de treinamentos, programas de relacionamento para bartenders e fazia muitos trabalhos de experiência do consumidor para marcas de bebidas da Índia. Então eu consegui montar o projeto dos meus sonhos, o primeiro bar de coquetéis dirigido por um bartender, com um conceito speakeasy. Tem sido uma jornada fantástica.

Meu conselho para quem trabalha em bar

Educação é um processo que nunca acaba, e isso não é exceção para o bartender. É tão importante quanto a experiência. Uma equipe bem instruída tem a combinação perfeita entre conhecimento e a forma correta de implementá-lo. Como a coquetelaria é uma profissão prática, o treinamento é a base para ser um bom bartender. Sem uma boa base de educação, eu não estaria onde estou hoje, então acredito realmente que é algo fundamental para se ter uma carreira de sucesso.

A Diageo Bar Academy teve uma contribuição indispensável ao colocar profissionais de bar da Índia em contato com as habilidades necessárias, desde técnicas de coquetelaria até o perfil correto que um bartender deve ter. Fornece uma ótima plataforma que permite que bartenders amadores ou em ascensão possam brilhar nesse mercado.

Eu fiz parte do primeiro treinamento da DBA, em abril de 2011, e me lembro que era um grande desafio ensinar aos bartenders as técnicas necessárias para que eles evoluíssem em suas carreiras. Naquela época, eram poucos os bartenders que se destacavam na cena indiana. Hoje, com mais de 3.000 profissionais de bar treinados, a indústria indiana é mais bem definida, e já tem a sutileza e elegância que a atividade exige. A Diageo Bar Academy foi o motivo pelo qual profissionais de bar começaram a criar drinks melhores e a entregar experiências melhores a seus clientes. O foco na educação é visto hoje como sendo de extrema importância. É através de treinamentos e de outros recursos educacionais que a habilidade dos bartenders na Índia continua aumentando.

A cena da coquetelaria indiana hoje

A cena indiana amadureceu muito, e já não está tão atrás da cena de Nova York ou de Londres, por exemplo, e termos de técnicas e sabores. Temos a vantagem de termos uma grande diversidade cultural e também um país muito grande. Do doce ao azedo, usando temperos, ervas e plantas, a Índia é rica em sabores. Houve um aumento na qualidade dos coquetéis nos últimos cinco anos. A final mundial do World Class 2011 em Délhi foi essencial para promover uma coquetelaria de qualidade e dar reconhecimento aos bartenders do país. Em muitas cidades tem havido um boom de bares e restaurantes e, além da comida, o foco agora é nos coquetéis e em uma experiência de bar completa para os consumidores.

Ultimamente os bartenders indianos têm usado muitos sabores nacionais – a maioria temperos e frutas. A indisponibilidade de grandes marcas de bebidas no país é um grande desafio que enfrentamos, mas temos muitos sabores locais para brincar e para substitui-las, quando usados da forma certa.

Tendências futuras na Índia

Estamos vendo uma volta aos clássicos, mas com uma abordagem mais inteligente. Hoje vemos bartenders com técnicas mais apuradas, fazendo muitas pesquisas na seleção de ingredientes. Os profissionais indianos estão fazendo uso de muitas coisas, desde técnicas até ingredientes e formas de apresentação. Por último, mas não menos importante, tudo se resume a encontrar seu estilo e sabores próprios – vá atrás de produtos locais.