Atualizamos nossos Termos de Uso. Para mantê-lo informado sobre onde processamos seus dados. Veja mais aqui ou entre em contato conosco para mais informações.

O baijiu chinês (literalmente 'white spirit') certamente provoca uma resposta surpreendente nos consumidores de bebidas, mas o que dá a esse importante destilado - que é maior que a vodka em participação no mercado global - seu status?

Como a vodka, o baijiu pode ser fermentado e destilado de quase tudo, embora mais frequentemente do sorgo (um grão comumente cultivado no norte da China), milho ou arroz glutinoso. Em uma das extremidades da escala, pode ter gosto de vodka - um destilado de caráter neutro; enquanto na outra ponta, pode ser uma aguardente picante que combine com o mais forte whisky das Ilhas Islay para maior intensidade. Em alguns aspectos, a variedade é semelhante à do rum, que varia desde o estilo cubano leve e seco até os perfis pesados e frutados do alambique em barris.

Estas diferentes qualidades se originam durante a fermentação, onde um fermento básico de levedura em grãos (xiaoqu 小麴 ) é usado com um purê simples para produzir uma aguardente limpa, leve e barata, ou uma mistura complexa de fermentos (daqu 大麴 ) é aplicada para dar um purê muito intenso que está cheio de diferentes substâncias. Os subprodutos do processo de fermentação, os compostos são o que dá seu aspecto.

Algumas marcas de baijiu utilizam a fermentação a céu aberto para aproveitar as leveduras naturais transportadas pelo ar e as que permanecem presentes nas paredes do poço. Estes produzem aguardentes particularmente complexos e quanto mais antiga a cavidade, mais conceituada é a aguardente. É interessante notar que as indicações de idade em alguns baijius se referem à idade do recipiente de fermentação e não à idade da bebida em si.

A fim de manter seu status, muitos baijius são submetidos a uma dupla destilação básica para reter os compostos que normalmente seriam removidos na destilação de bebidas destiladas mais leves. O processo de destilação do baijiu se assemelha ao do whisky ou do conhaque, exceto que essas aguardentes seriam deixadas envelhecer em um barril para permitir que os compostos se tornem mais suaves. A produção de baijiu ignora esta etapa, e é por isso que eles podem ter um gosto bastante agressivo para os não habituados - especialmente porque muitas vezes são engarrafados em alambique (50-60% ABV).

Tradicionalmente bebido com comida (em copos pequenos, socialmente e com bastante torrada), o baijiu está começando a fugir do ambiente tradicional de jantar e a encontrar seu caminho nos coquetéis. Os estilos mais leves são tão adaptáveis quanto as bebidas brancas ocidentais, enquanto os álcoois mais pesados e frutados se adaptam aos sabores cítricos, amargos ou umami. Ameixa salgada e pomelo são dois dos meus misturadores favoritos de baijiu. Ele ainda é uma raridade fora da China, mas disponível em supermercados chineses em todo o mundo para aqueles que querem percorrer um território desconhecido de coquetéis.

Paul Mathew é um barman britânico, consultor de bebidas e editor associado da DRiNK Magazine na Ásia. Ele está baseado em Pequim, é dono de um bar em Londres e viaja regularmente entre os dois, observando estilos e tendências de bartending.